I peperoncini si dividono in tre categorie principali: messicani, asiatici e africani. Di queste tre categorie, le varietà messicane sono le più riconosciute e hanno il più ampio appeal sui consumatori. Da non trascurare che sia i peperoncini africani che quelli asiatici sono discendenti diretti di quelli messicani. Il peperoncino fa parte della dieta umana nelle Americhe almeno dal 7500 a.C. Ricerche recenti mostrano che il peperoncino è stato addomesticato più di 6000 anni fa in una zona del Messico che si estende dal sud di Puebla e dal nord di Oaxaca al sud-est di Veracruz. Il peperoncino è stato anche una delle prime colture autoimpollinanti coltivate in Messico. Fu solo circa 600 anni fa che il peperoncino fu introdotto al di fuori delle Americhe nel resto del mondo.
Il peperoncino è un vero caposaldo della cucina messicana. Infatti, è difficile trovare qualsiasi piatto tradizionale messicano che non contenga un qualche tipo di peperoncino. Ci sono così tante varietà diverse e ognuna aggiunge la propria sottile influenza al piatto. Il calore del peperoncino varia dal mite Poblano al calore ardente dell’Habanero.
Pepe
ANCHO
SHU: 1.000-1.500
SUGGERIMENTI: Ananas Ancho, Ancho & caffè tostato scuro
INFO: Comunemente usato nel peperoncino rosso e nei tamales.
- Ancho insieme a Pasilla e Guajillo compongono la “santa trinità” ampiamente utilizzata nelle salse mole.
- Ancho significa ‘largo’, la sua forma a cuore piatto crea uno dei peperoncini più grandi.
- L’Ancho è una delle varietà di peperoncino più comunemente usate in Messico ed è un ingrediente base per fare molte salse in stile messicano.
PROFILO DEL GUSTO: Dolce con note fruttate sottostanti e un leggero calore.
POBLANO
SHU: 1.000-2.000
SUGGERIMENTI: Crema di formaggio Poblano arrostito, Poblano e sale marino.
INFO: Comunemente usato nei moles.
- Un peperoncino dolce. Secco, è chiamato chile ancho.
- Il poblano rosso maturo è significativamente più caldo e più saporito del poblano verde meno maturo.
PROFILO DEL GUSTO: Sapore delicato di peperoncino con leggero calore.
MOLIDO/ANAHEIM
SHU: 500-2.500
SUGGERIMENTO: Molido & patata dolce,
Anaheim e pancetta con zucchero di canna.
INFO: Chiamato anche California Chili, o magdalena.
PROFILO DEL GUSTO: Sapore verde fresco, ma anche il più delicato
nel calore.
PASILLA
SHU: 250-4.000
SUGGERIMENTI: Pasilla & tartufo, cipolla caramellata e peperoncino Pasilla.
INFO: Pasilla o “piccola uva passa” si riferisce al peperoncino essiccato.
- Molte volte i fruttivendoli sbagliano l’etichetta per il peperoncino Ancho.
- Il peperoncino Pasilla è normalmente lungo 8-10 pollici e più stretto dell’Ancho.
- Un peperoncino chiave nella famosa “santa trinità” dei peperoncini messicani.
- Usato nei moles messicani insieme al peperoncino Ancho.
- Grande con frutta, anatra, frutti di mare, agnello, funghi, aglio, finocchio, miele o origano.
PROFILO DEL GUSTO: Pungente e piccante con un sapore ricco e profondo di lunga durata e con sfumature legnose.
GUAJILLO
SHU: 2.500-5.000
SUGGERIMENTI: Guajillo & lime affumicato, peperoncino Guajillo dolce e salato.
INFO: La versione essiccata del peperoncino Marisol.
- Il peperoncino guajillo è caratterizzato dalla sua carne sottile, rosso intenso.
- A volte usato per fare la salsa per un gusto dolce con un finale sorprendentemente caldo.
- Utilizzato in paste, burri o strofinamenti per insaporire tutti i tipi di carne, soprattutto il pollo.
PROFILO DEL GUSTO: Sapore di tè verde con un dolce calore affumicato.
JALAPENO
SHU: 2.500-10.000
SUGGERIMENTI: Ranch Jalapeno di fagioli neri, Jalapeno e cilantro.
INFO: Prende il nome dalla sua origine nella regione della Sierra Mountain.
- Il cavallo di battaglia, è il più comune di tutti i peperoncini negli Stati Uniti.
- Prende il nome da Jalapa (anche scritto Xalapa), la capitale di Veracruz, Messico.
- Quando viene essiccato e affumicato, viene chiamato peperoncino chipotle
- Comunemente usato per fare il pico de gallo.
PROFILO DEL GUSTO: Sapore dolce con un calcio.
CHIPOTLE
SHU: 3.000-10.000
SUGGERIMENTO: Chipotle Adobo, Chipotle Tequila lime.
INFO: Dalla parola Nahuatl chilpoctli (che significa “peperoncino affumicato”), è un jalapeño affumicato ed essiccato.
- Utilizzato principalmente nella cucina messicana e in quella di ispirazione messicana, come i piatti messicani-americani, tex-mex e sud-occidentali.
PROFILO DEL GUSTO: Il calore dei jalapenos con un sapore di terra e fumo profondo.
SERRANO
SHU: 15.000-30.000
SUGGERIMENTI: Serrano affumicato, aglio arrostito e Serrano.
INFO: Prende il nome dalla sua origine nella regione della Sierra Mountain.
- Perfetto per salsas, salse, condimenti, guarnizioni.
- Spesso erroneamente indicato come una versione più piccola del jalapeno, è simile nel colore e matura da un verde scuro ad un arancione rossastro anche giallo nel colore.
- È un pepe dalla carne molto carnosa e non è adatto all’essiccazione. Sono tipicamente mangiati crudi ma di solito sono migliori se arrostiti.
- Comunemente usati per fare il pico de gallo.
PROFILO DEL GUSTO: sapore caldo, brillante e pungente.
CHILIES DE ARBOL
SHU: 15.000-30.000
SUGGERIMENTO: Pomodoro arrostito e peperoncino Arbol, salsa Arbol tostata.
INFO: Conosciuto anche come becco d’uccello, coda di topo, o Cow Horn chile.
- Un caratteristico colore rosso brillante quando è maturo, questi peperoni si possono trovare essiccati freschi o in polvere e sono spesso usati per decorare le corone perché non perdono colore quando sono essiccati.
- Si tratta di una pianta ‘simile a un albero’ con fusti spessi e legnosi.
- I peperoni sono una varietà delicata, snella, rosso cayenna che cresce fino a 3 pollici di lunghezza ma sottile.
- Delle regioni Oaxaca, Jalisco e Nayarit del Messico.
PROFILO DEL GUSTO: Calore ardente e terroso con fumo.
HABANERO
SHU: 100.000-350.000
SUGGERIMENTI: Mango Habanero, Habanero & Miele.
INFO: Questo è il più piccante dei peperoncini messicani.
- Parte integrante della cucina classica dello Yucatan.
- Nativo di parti dell’America centrale e dei Caraibi.
- Aggiunge molto calore alla cucina e dovrebbe essere usato con giudizio.
- Grande per la salsa, salse piccanti, un piatto di pollo infuocato.
PROFILO DEL GUSTO: Floreale, piccante con calore intenso.
CONCLUSIONE
La cucina messicana autentica sembra avere un’anima incredibilmente unica, naturalmente le erbe e le spezie giocano un ruolo importante nelle ricette, ma la vera spina dorsale della sua cucina è il peperoncino messicano. I piatti possibili con questa incredibile collezione di peperoncini sono quasi infiniti, e la parte migliore è che una volta che inizierai a usarli vorrai sperimentarli ancora di più.
Per quanto delizioso e bello, il peperoncino messicano è un ottimo ingrediente per aiutarti ad aggiungere un tocco di raffinatezza a qualsiasi piatto etnico messicano o sud-occidentale.