Cos’è il miso?
Il miso, come lo yogurt, è un alimento vivo pieno di batteri che fa bene. Aggiunge un sapore saporito e umami al cibo e può essere usato in molti modi. Tradizionalmente, il miso è fatto con fagioli di soia cotti, cultura koji, sale e spesso un grano come il riso o l’orzo. Questi ingredienti sono fermentati e poi invecchiati lentamente, il che può richiedere da tre mesi a tre anni, a seconda del tipo di sapore e di consistenza richiesti. Il miso giovane ha un sapore più delicato e una consistenza burrosa, mentre il miso invecchiato ha più consistenza e un sapore più profondo e robusto. Vale la pena acquistare miso fatto bene perché ha un gusto superiore.
Per l’ispirazione in cucina, dai un’occhiata alle nostre migliori ricette di miso.
Varietà di miso
Ci sono molte varietà di miso. A volte lo compri con un nome che si riferisce al suo tipo (vedi sotto), mentre altre volte lo trovi etichettato in base al colore: il miso bianco è color crema o giallo e il miso rosso può essere anche marrone. Il nome può anche essere abbreviato, così akamiso sarà chiamato ‘aka’. Il miso è disponibile in barattoli o buste nei negozi giapponesi, nei negozi di alimenti naturali, in alcuni supermercati e online su japanecentre.com, misotasty.com e clearspring.co.uk.
Saikyo Un miso bianco dolce, liscio e spalmabile e invecchiato solo per pochi mesi.
Shiromiso significa genericamente miso bianco, e può essere qualsiasi cosa dal giallo al marrone chiaro. Spesso è un miso di riso fermentato solo per sei mesi.
Awasemiso Una miscela di miso rosso e bianco, il nome significa mescolato.
Shinshu Miso giallo, più salato del bianco ma ancora di sapore delicato, sono disponibili varietà di riso o di orzo.
Akamiso Il nome generico di miso rosso, spesso un miso di riso rosso-marrone scuro con un sapore forte e un bordo salato.
Mugimiso Si tratta di un miso d’orzo marrone e saporito che ha ancora un bordo dolce e una consistenza più ruvida.
Genmai Miso di riso marrone più dolce del miso d’orzo.
Hatchomiso Miso marrone molto scuro fatto solo con fagioli di soia, ha un sapore pungente e affumicato e una consistenza soda e pastosa.
Gadget: Colino per miso
Se fai molta zuppa di miso fatta in casa (non usando una confezione) allora potresti voler investire in uno di questi. Ci metti dentro il miso, lo fai scorrere attraverso la zuppa (aiutando la pasta con un cucchiaio) permettendo al sapore e alle particelle fini di entrare nella zuppa e tenendo fuori i pezzi più grossi, dandoti una zuppa chiara. 9.95£, muji.eu
Una parola sulla zuppa di miso
La zuppa di miso fatta in casa è fatta usando kombu (alga), fiocchi di bonito (tonno skipjack essiccato, fermentato e affumicato) e miso, il che significa che se fatta bene non è vegetariana. Le confezioni di zuppa di miso pronta di solito sono vegetariane, ma controllate.
10 consigli su come cucinare con il miso
Bonnie Chung, esperta di miso e fondatrice di Miso Tasty condivide i suoi consigli per ottenere il massimo dalla cucina con il miso. Per essere in grado di sbloccare davvero il potenziale del tuo barattolo di pasta di miso, è essenziale capire i principi chiave della cucina con il miso. Ecco alcuni consigli che ti aiuteranno a evitare alcune delle insidie più comuni quando si tratta di includere il miso nelle tue ricette.
Non bollire mai la zuppa di miso
Il delicato equilibrio dei sapori e alcuni benefici nutrizionali chiave vengono distrutti dalla bollitura del miso. Quando si preparano zuppe di miso o zuppe di noodle, cuocere sempre tutti gli ingredienti in brodo vegetale o di pollo bollente prima, senza il miso. Quando sei pronto a servire, spegni il fuoco prima di aggiungere il miso, appena prima di servire.
Pulisci sempre le marinate prima di cucinarle
Il miso è una meravigliosa marinata ma, essendo composto principalmente da semi di soia, non si scioglie, anzi ha la tendenza a bruciare. Pulisci la tua carne marinata, il pesce o le verdure con carta da cucina, lasciando solo un sottilissimo strato di miso. Non dovrebbe assomigliare a una marinata da barbecue.
Sciogliere lentamente la pasta di miso nelle zuppe e nei brodi
Il miso è un ingrediente ostinato che non si scioglie o si diluisce rapidamente. Questo significa che se lo mescoli come suggeriscono alcune ricette, potresti ritrovarti con dei grumi granulosi, specialmente con i miso che hanno una consistenza robusta. Fai cadere il miso in un mestolo e abbassalo fino alla superficie del brodo, lasciando entrare un po’ del liquido caldo nel mestolo. Mescolare vigorosamente il miso, all’interno del mestolo, fino a quando non si è assottigliato ed è più liscio. Abbassare nuovamente il mestolo e diluire ulteriormente il miso. Ripetere fino a quando il miso ha la stessa consistenza della zuppa.
Filtrare il miso per condimenti e salse
A differenza di molti altri condimenti per insalata dove si può buttare tutto in una bottiglia e agitarla, il miso rimane grumoso se trattato in questo modo. Diluisci prima il miso mescolandolo bene con uno dei liquidi del condimento.
Conservazione del miso
Il miso dovrebbe essere sempre conservato in un contenitore ermetico, ma se vuoi mantenere il suo colore e il suo sapore più a lungo, è meglio conservarlo in frigorifero. Come regola generale, più il colore è chiaro, più è necessario fare attenzione. I misos più scuri sono stati fermentati più a lungo e sono più stabili. Una volta aperto, un miso bianco dolce saikyo dovrebbe essere consumato entro una settimana, un miso di riso bianco tre mesi, un miso di riso rosso o orzo entro sei mesi e un miso di soia per 12 mesi. Oltre questo periodo, il miso non si deteriora, ma il sapore e i colori cambiano e diventano meno aromatici.
Aggiungi il miso al cioccolato fondente e al caramello per dessert incredibili
Il miso non è solo per il cibo salato, il gioco di sapori dolce-salato è simile al profilo del caramello salato. Mescolate un cucchiaio di miso bianco nel caramello caldo da spalmare sul gelato, o un cucchiaio di miso bianco in un mix di brownie per intensificare i sapori fudgey del cioccolato.
Fusione di diversi tipi di miso per una zuppa di miso dal sapore più pieno
Miso bianco dolce e miso d’orzo, miso di riso rosso e miso di riso bianco, miso rosso e miso di soia pura sono tutte ottime combinazioni da provare. Mescolateli prima con un cucchiaio di brodo dashi (come per il terzo consiglio sopra). Una volta provato, non tornerete più alle zuppe a base di miso singolo.
Il miso e i pomodori sono una combinazione vincente
Il miso è ricco di umami e funziona fantasticamente bene con le salse a base di pomodoro (che sono anche naturalmente ricche di umami). Non sentirete il sapore del miso, ma i pomodori avranno un sapore più maturo e rotondo. I condimenti per la pizza e le salse per la pasta sono cento volte meglio con un po’ di miso, e anche con il formaggio i punteggi umami saranno fuori scala.
Ha sempre mirin e sake nei tuoi negozi
Con questi, più il miso, puoi fare tanti condimenti, salse, dip e marinate.
Salse di miso
Bellissimo con piatti di carne grassa e pesce grasso, ma ancora meglio se tagliato con un sapore di agrumi. Prova il miso rosso e l’arancia, il miso d’orzo e il limone, e il miso bianco con il lime.