Ho sempre voluto fare lo chef. Anche quando mi godevo la routine di una vita d’ufficio 9-5, in fondo pensavo e sognavo sempre di cucinare. Ho passato il mio tempo libero a guardare il Food Network, a leggere libri di cucina e blog di cibo, e a sperimentare con ogni ingrediente che potevo trovare.
Prima di andare (finalmente!) alla scuola di cucina, ho iniziato chiedendo a Google quando non capivo cosa fare in ogni passo di una ricetta. Che cosa intendeva esattamente una ricetta con il termine poach? Qual era davvero la differenza tra un macinato e una braciola? Un bagno di ghiaccio… cosa?
Costruire la mia comprensione dei termini comuni della cucina è stato parte della mia trasformazione da cuoco casalingo a chef professionista. Ma non è necessario dedicare la propria vita alla cucina per essere un grande cuoco! Ciò di cui hai davvero bisogno è capire cosa significano i termini della ricetta in modo da poter eseguire con fiducia i passaggi.
Quindi, che tu sia un cuoco esperto o che tu abbia appena iniziato a cucinare, diamo un’occhiata ad alcuni termini di cucina che tutti devono padroneggiare. Prima che tu lo sappia, cucinerai (e parlerai) come un professionista!
1. Slice, Dice, Chop, Mince
La tua prima sfida viene prima ancora di iniziare a cucinare: imparare a preparare gli ingredienti. Una ricetta ha due componenti fondamentali: la lista degli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo. Gli ingredienti non solo ti dicono cosa includere, ma anche come prepararlo. Non conosci la differenza tra una fetta, un dado, un pezzo o un trito? Continua a leggere e poi metti in pratica le tue nuove abilità con il coltello preparando una classica insalata a pezzetti!
La fetta si riferisce al taglio di grandi ingredienti in pezzi piatti di forma simile. Le fette possono essere sottili o spesse, e la ricetta vi indirizzerà di conseguenza (cioè, affettare sottilmente, affettare in tondi da 1/2 pollice). Per esempio, le fette di cipolla dovrebbero essere più sottili per un hamburger (non si vuole un grosso boccone di cipolla), e più spesse per grigliare o friggere.
Chop deve essere la direzione più popolare. È il modo più generico per dire “tagliare il cibo in pezzi più piccoli”. Come una fetta, un chop non si riferisce a nessuna forma o dimensione particolare. Quando vedete chop in una ricetta per verdure o proteine, potete supporre che intendano pezzi squadrati di dimensioni simili, tra 1/2 pollice e 3/4 di pollice. Quando ci si riferisce a erbe come il prezzemolo, chop è spesso modificato come roughly chop o finely chop per indicare se i pezzi devono essere grandi o super piccoli.
Dice significa tagliare gli ingredienti in pezzi di forma quadrata che sono più piccoli e più precisi di un chop. L’obiettivo è quello di fare delle belle forme della stessa dimensione che siano belle in un’insalata o che si cuociano uniformemente quando vengono saltate in padella. A volte una ricetta specifica le dimensioni: un dado piccolo significa 1/8 di pollice, un dado medio è 1/4 di pollice, e un dado grande si riferisce a pezzi da 1/2 pollice.
Mince è il taglio più piccolo. Questi pezzi dovrebbero essere il più piccolo possibile. La loro piccolezza significa che non devono essere uniformi. Spesso si può usare un movimento a dondolo avanti e indietro con il coltello invece di fare tagli precisi. L’aglio e le erbe sono spesso tritati.
2. Un pizzico, un pizzico, una briciola, e condimento a piacere
Le ricette possono guidarti, ma spesso lasciano a te il condimento finale, perché il gusto di ognuno è diverso. Una tazza e un cucchiaio sono abbastanza autoesplicativi, specialmente una volta che sai come misurare gli ingredienti, ma che dire di quei termini più vaghi?
Un dash è circa 1/8 di cucchiaino.
Un pinch è ancora più piccolo, circa 1/16 di cucchiaino.
Un smidgen è così piccolo che non vale nemmeno la pena parlarne (1/32 di cucchiaino), ma potresti vederlo di tanto in tanto. Si usa spesso quando si vuole una nota ossessiva del sapore, come la noce moscata in un piatto salato.
Generalmente, queste misurazioni avvengono con le dita. Iniziate ad aggiungere un pizzico di sale da una ciotola e ci prenderete rapidamente la mano.
Seasoning to taste si riferisce quasi sempre a sale e pepe ed è esattamente quello che sembra: dipende da voi. Se vi piace il piccante, portate il pepe nero appena macinato. Inizia sempre con parsimonia con il sale e assaggia: puoi aggiungere altro. Se hai usato un po’ troppo sale, ecco alcuni rimedi per salvare la situazione. Soprattutto, non stressatevi per questa istruzione! Aggiungete il condimento man mano che procedete fino a quando non ha un buon sapore.
3. Arrostire, cuocere e grigliare
La cottura a calore secco usa l’aria, o il grasso, per trasferire il calore all’ingrediente (al contrario dell’umidità). Arrostire, cuocere al forno e grigliare sono i termini di cottura a calore secco più comuni basati sul forno.
Arrostire e cuocere sono in realtà la stessa cosa. Se preriscaldate il forno a 375 gradi, per esempio, l’aria nel forno si riscalda fino a quella temperatura. L’aria riscaldata circonda quindi la teglia o la teglia su tutti i lati e rimane costante, cuocendo il cibo ad una velocità uniforme. Di solito si chiama cottura al forno quando si riferisce alla cottura di dolci, pane o pasticcini, e arrostimento quando si riferisce a carni (come il pollo arrosto) o verdure.
Broil è simile alla cottura al forno, tranne che il cibo è esposto direttamente a un calore molto alto su un solo lato, quello superiore. È come una griglia al contrario. Nella maggior parte dei ristoranti, la griglia è in realtà chiamata broil station. La cottura alla griglia è comunemente usata per sciogliere il formaggio sulla parte superiore di una casseruola per ottenere quell’aspetto dorato, ma si può anche cucinare il pesce intero o carbonizzare le verdure usando questo metodo. (E visto che stiamo parlando di formaggio… provate questi!)
4. Saute, Sear, Brown, Char
Queste tecniche di cottura sono più metodi di cottura a calore secco, e hanno tutte lo stesso principio di base: invocare rapidamente la reazione di Maillard. Che diavolo è? Solo una reazione chimica che rosola il cibo e dà all’esterno un sapore distinto. La differenza tra una buona patata da colazione e una grande è quel croccante esterno marrone. Questa è la reazione di Maillard al lavoro.
Saute significa cucinare il cibo velocemente a fuoco alto, di solito usando olio o grasso come mezzo di cottura. Significa letteralmente “saltare” in francese, riferendosi al movimento costante del cibo nella padella sia mescolando che scuotendo. Il cibo viene leggermente rosolato e cotto durante questo processo. Ricordate quelle verdure tagliate uniformemente a dadini che abbiamo fatto prima? È importante che siano della stessa dimensione in modo che si cuociano alla stessa velocità quando si cucina con il saute.
La rosolatura è un’abilità importante da imparare, sia per la carne che per le verdure. La rosolatura cuoce un ingrediente a fuoco molto alto per un breve periodo di tempo. A differenza della cottura in padella, il cibo non viene mosso finché non è completamente rosolato. La rosolatura sigilla il sapore e dà al cibo una deliziosa crosta esterna e un interno umido e tenero.
Brown è generalmente intercambiabile con sear. Quando si scotta, è importante cucinare in piccoli lotti. Sovraffollare la padella fa abbassare la temperatura, impedendo la formazione di una buona crosta e cuocendo gli ingredienti al vapore invece di scottarli.
Il carbone è simile alla cottura, ma porta tutto al livello successivo. Il cibo carbonizzato non è bruciato, ma è quasi bruciato. Pensate ai peperoni carbonizzati per fare i chiles rellenos. Si può carbonizzare esponendo l’ingrediente direttamente alla fiamma sotto una griglia, o si può metterlo in una padella molto calda o su una griglia. Una volta che il cibo bolle e si annerisce, è carbonizzato. Se ha un odore di bruciato o un sapore amaro, avete esagerato! (Controlla le nostre ricette di grigliatura a cinque stelle per vedere la carbonizzazione al lavoro!)
5. Friggere e friggere in padella
Che ci crediate o no, la frittura è in realtà una tecnica di cottura a calore secco: non viene usata acqua nel processo di cottura. Avete mai fatto cadere dell’acqua su una padella piena di olio caldo? Vi sputa addosso perché l’olio e l’acqua non si mescolano.
La maggior parte delle ricette vi insegnerà ad asciugare completamente l’ingrediente prima di cucinarlo con uno di questi metodi. Questo minimizza la possibilità che l’acqua si trasferisca dall’ingrediente all’olio. Potreste voler dragare l’ingrediente prima, ricoprendolo con qualcosa di asciutto come farina o pangrattato, per fornire un rivestimento protettivo. Questo non solo protegge la pelle della carne o della verdura, ma la rende anche più croccante.
Friggere significa immergere completamente l’ingrediente nell’olio caldo. Poiché è completamente immerso, l’ingrediente cuoce su tutti i lati e ottiene un esterno fantasticamente croccante. Si vuole che cuocia fino all’interno, così l’interno rimane umido e tenero. Non c’è bisogno di una friggitrice di lusso per fare questo: in realtà è abbastanza facile friggere a casa.
La frittura in padella usa molto meno olio della frittura ma più olio di un tipico soffritto. La ricetta di solito specifica la quantità di olio (ad esempio, riscaldare 1 pollice di olio), ma una regola generale è che l’olio dovrebbe arrivare a metà del lato dell’ingrediente. Questo metodo è ottimo per oggetti delicati che potrebbero cadere a pezzi nella friggitrice, come le torte di granchio o le frittelle di zucchine.
6. Brasare
La brasatura è una categoria a sé. È un metodo di cottura combinato che utilizza tecniche di cottura a secco all’inizio per rosolare la carne, seguite da metodi di cottura umidi per finire la cottura nel liquido. La brasatura si riferisce quasi sempre alla cottura bassa e lenta di qualcosa per intenerire i tagli duri e le proteine muscolari ben lavorate.
Se non stai brasando, allora stai perdendo l’opportunità di impressionare i tuoi ospiti a cena. Seriamente. La gente non può resistere ai teneri tagli di carne nel chili, alla spalla di maiale sminuzzata o agli stinchi di agnello che cadono dalle ossa. Tagli di carne poco costosi si trasformano in qualcosa di totalmente incredibile quando vengono brasati.
Lo stufato è davvero un altro tipo di brasatura. Quando si cucinano grandi tagli di carne (come la spalla di maiale), si chiama brasatura. Quando si taglia la carne in pezzi più piccoli e li si immerge completamente nel liquido (come lo stufato di maiale con chile verde), si chiama stufatura. (Trova i nostri stufati più accoglienti proprio qui.)
7. Bollire, cuocere a fuoco lento, in camicia, al vapore, sbollentare (e qualcosa su un bagno di ghiaccio?)
Tutti questi termini di cottura coinvolgono la cottura con l’acqua, quindi sono conosciuti come metodi di cottura umidi.
Bollire porta l’acqua a una temperatura di 212 gradi a livello del mare. L’acqua è in pieno movimento con bolle che salgono rapidamente (e rumorosamente) in superficie. L’ebollizione è una tecnica di cottura comune per la pasta. Molte ricette vi indicheranno di portare l’acqua a ebollizione e di ridurla a fuoco lento. L’ebollizione è anche essenziale per la cottura a vapore e la scottatura.
La cottura a fuoco lento si riferisce alla cottura in un liquido che è appena sotto il punto di ebollizione, tra 180 e 205 gradi. Si dovrebbero vedere le bolle formarsi, ma dovrebbero essere lievi e non a pieno regime. La cottura a fuoco lento è il metodo di cottura umido più comune, usato per tutto, dalla cottura di brodi e zuppe alla cottura di verdure.
La cottura a fuoco lento rientra nell’intervallo di temperatura tra 140 e 180 gradi. Ci dovrebbero essere poche o nessuna bolla nell’acqua, anche se l’acqua dovrebbe incresparsi delicatamente per mantenere il suo calore. Questo metodo è perfetto per cucinare cibi delicati, come pesce e uova, che verrebbero disturbati o distrutti da bolle aggressive.
La cottura al vapore usa acqua bollente, anche se gli ingredienti non toccano mai l’acqua stessa. Mettendo un cestello per la cottura a vapore sopra l’acqua bollente, l’ingrediente cuoce a 212 gradi senza perdere nessuno dei suoi sapori nell’acqua. I tamales sono un perfetto esempio di un piatto al vapore, anche se la cottura al vapore è usata anche per cucinare verdure e pesce.
Anche il brunire implica acqua bollente ed è ben noto per fissare il colore di una verdura. L’ingrediente viene immerso in acqua bollente per un breve periodo prima di essere rimosso in un bagno di ghiaccio. Questo processo fa emergere un colore vibrante e brillante senza cuocere la verdura fino in fondo. Il risultato è una verdura tenera e croccante. Deliziosa!
- Cos’è un bagno di ghiaccio? Una grande ciotola riempita di acqua e ghiaccio. Immergendovi il cibo si arresta immediatamente il processo di cottura, preservando il colore brillante e la consistenza ottimale degli ingredienti, dai piselli alle uova sode.
Vuoi praticare e perfezionare un sacco di queste tecniche di cottura di cui abbiamo appena parlato? Fate il brodo di ossa! Il processo è intensivo ma ne vale la pena: bollire le ossa rimuove le impurità, arrostire (notato che non ho detto cuocere al forno? Perché si tratta di una proteina!) le ossa tirano fuori i sapori profondi, e facendole bollire a lungo si estrae tutta la bontà.