Tenero tofu cotto in una salsa aromatica e piccante, accompagnato da carne tritata, il Mapo tofu è uno dei modi più popolari di preparare il tofu in Cina.
Una volta ho chiesto a un gruppo di amici non cinesi che avevano esperienze di vero cibo cinese: “Qual è il vostro piatto preferito a base di tofu?” Hanno risposto tutti: “Mapo tofu!” Non mi ha sorpreso affatto. Oggi vorrei mostrarvi come cucinare questo piatto classico in modo autentico (senza alcun adattamento occidentale).
Perché si chiama Mapo tofu?
Il tofu (aka Doufu, Bean curd) è uno dei miei ingredienti preferiti. Essendo una fonte di proteine molto sana, può essere preparato in tanti modi deliziosi: nelle insalate, nei fritti, negli stufati, nelle zuppe, ecc. Non manca mai di soddisfare il mio palato.
Mapo tofu (麻婆豆腐) prende il nome dal suo inventore Mapo (che significa anziana signora butterata) che gestiva un piccolo ristorante più di un secolo fa a Chengdu, la capitale della provincia del Sichuan. È un piatto tipico della cucina del Sichuan, che presenta il suo sapore caratteristico: Mala (麻辣), cioè insensibile e piccante.
Negli ultimi anni, il tofu Mapo ha cominciato ad apparire nei menu dei ristoranti cinesi d’oltremare. Purtroppo, la maggior parte delle volte sono deluso (molti cinesi che vivono a bordo hanno lamentele simili). Quello che viene servito spesso sono solo piatti di tofu piccante. In termini di sapore generale, livello di piccantezza, intorpidimento e consistenza, tali piatti hanno poco a che fare con ciò che ci si dovrebbe aspettare dall’autentico tofu Mapo.
Cinque caratteristiche chiave del piatto
In realtà, come molti piatti cinesi, il Mapo tofu è molto più semplice da preparare di quanto sembri. Procuratevi gli ingredienti giusti e seguite le istruzioni, e sarete sulla strada del successo. Per una migliore comprensione del tofu Mapo, cinque caratteri cinesi sono usati per descrivere le caratteristiche chiave di questo piatto:
麻/numbing
Questo particolare gusto/sensazione deriva dal pepe di Sichuan, una spezia unica nella cucina cinese. Usate pepe di Sichuan appena macinato, quando possibile (fate riferimento al mio post per imparare a macinare correttamente il pepe di Sichuan). La polvere acquistata in negozio ha spesso un sapore troppo delicato.
辣 /spicy
Sia la pasta di fagioli di Sichuan (alias Doubanjiang piccante) che la polvere di peperoncino contribuiscono al piccante. Quest’ultima viene anche usata per migliorare il colore rossastro del piatto.
Diverse marche di pasta di fagioli del Sichuan possono variare in salinità, piccantezza e consistenza. Regolate il volume di conseguenza. Io uso normalmente il Pixian Douban (郫县豆瓣), una varietà molto conosciuta, che deve essere tritata grossolanamente prima della cottura.
香/aromatico
A parte la pasta di fagioli al peperoncino del Sichuan che rende il piatto saporito, i fagioli neri fermentati (alias fagioli neri) forniscono anche un aroma particolare. Ricordatevi di sciacquarli e tritarli prima di cucinarli.
烫 /fisicamente caldo
Il tofu di Mapo deve essere servito caldo per avere un gusto migliore. Tuttavia, dato che il tofu trattiene molto bene il calore, per i primi bocconi, vi consiglio di rompere i cubetti di tofu con le bacchette prima di metterli in bocca.
嫩 /tenero
È meglio usare il tofu morbido cinese (嫩豆腐) per una consistenza tenera. Il tofu che ho comprato nei negozi cinesi in Inghilterra è contrassegnato come “medium-firm”. L’ho trovato ottimo per questo piatto (il tofu silken alla giapponese non è raccomandato). Assicuratevi di sbollentare prima i cubetti di tofu in acqua salata. Questo per rendere i cubetti meno fragili. E devi essere delicato quando li maneggi durante il processo di cottura.
Si può fare anche vegetariano
Nella versione autentica del Mapo tofu, si usa carne di manzo o di maiale tritata per esaltarne il sapore. Se lo desiderate, saltatelo o sostituitelo con ingredienti vegetariani, come i funghi shiitake. Mettere a bagno i funghi in acqua per una notte e poi tagliarli in piccoli pezzi. Friggere come al solito.
Scegliete il vostro livello di “Mala”
In termini di sensazione di Mala(麻辣) (il livello di piccantezza e intorpidimento), la mia ricetta di tofu Mapo non è adatta ai gusti non sichuanesi. Potreste trovarlo troppo piccante se non ci siete abituati. Sentitevi liberi di modificare la quantità di ingredienti rilevanti. Potete anche aggiungere un po’ di zucchero per ridurre il piccante e il salato.
Mapo tofu, il modo autentico (麻婆豆腐)
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Ingredienti
Per il tofu
- ▢ 600 g di tofu morbido, 21oz
- ▢ ½ cucchiaino di sale
Per la salsa
- ▢ 2 cucchiai di olio da cucina
- ▢ 1 cucchiaino di zenzero, tritato
- ▢ 100 g di carne di manzo o di maiale tritata.5oz
- ▢ 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
- ▢ 2 cucchiai di pasta di fagioli al peperoncino Sichuan, vedi nota 1
- ▢ 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati, sciacquati e tritati
- ▢ 1 cucchiaio di peperoncino in polvere, o a piacere
- ▢ 4 spicchi d’aglio, schiacciato
- ▢ 500 ml di brodo non salato o acqua, 2 tazze
- ▢ 2 cucchiai di amido di mais, mescolato con 3 cucchiai di acqua
Per la guarnizione
- ▢ 1 gambo di scalogno, tritato
- ▢ ½ cucchiaino di pepe di Sichuan macinato
Istruzioni
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Tagliare il tofu in 2.5cm / 1inch cubi. Far scivolare delicatamente i cubetti in una pentola piena di acqua fredda. Aggiungere il sale. Portare l’acqua a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento per altri 2-3 minuti. Scolare e mettere da parte.
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Scaldare l’olio in un wok. Aggiungere lo zenzero e lasciare sfrigolare per 10 secondi. Aggiungere la carne macinata e il vino di riso. Soffriggere fino a quando la carne diventa pallida.
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Mettere la pasta di fagioli al peperoncino di Sichuan, fagioli neri fermentati, peperoncino in polvere e aglio. Soffriggere fino a quando è fragrante.
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Versare il brodo/acqua e portare a ebollizione. Far scivolare delicatamente il tofu sgocciolato. Lasciare bollire (scoperto) fino a quando il volume del liquido si riduce di un terzo.
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Versare metà della miscela di amido & acqua nel wok (mescolare bene prima). Lasciare bollire per 10 secondi circa. Aggiungere l’altra metà. Togliere il wok dal fuoco quando la salsa si è addensata.
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Spruzzare con cipollotto e pepe di Sichuan macinato. Servire caldo con riso semplice.