Adoro assolutamente il mio affumicatore Bradley da esterno. Quando l’ho preso per la prima volta ho dovuto affumicare delle costolette ed erano da morire! Ho usato il classico metodo 3-2-1 per prepararle e ha funzionato perfettamente. Naturalmente ho dovuto fare il mio rub e salsa BBQ per andare con esso e nessuno è deluso. Ora che scrivo questo mi rendo conto che nessuno di questi è stato inserito nel sito web. Dovrò aggiungere queste ricette nelle settimane a venire.
Da quando ho preso l’affumicatore in primavera ho affumicato costole, spalla, filetto, ali di pollo, pollo intero e salsiccia. Ora sto preparando una salsiccia affumicata fatta in casa. Dato che la mia famiglia d’origine è ucraina, ho dovuto fare prima la kielbasa. Alla fine ho diviso la salsiccia in 2 lotti e ho fatto sia la kielbasa che l’andouille allo stesso tempo. C’erano sicuramente alcune cose che ho imparato sulla preparazione della kielbasa.
- Anche se usare tagli di carne magra è salutare, c’è bisogno di un po’ di grasso di maiale nella kielbasa. Alcune persone raccomandano un rapporto carne/grasso che va da 80-20 a 70-30. Ho scelto di andare con l’opzione più magra di 80% di carne e 20% di grasso.
- Non ho voluto macinare tutta la carne perché mi piace avere dei pezzi di ‘prosciutto’ nella salsiccia. Così ho riservato circa 1/3 della carne e l’ho tagliata a dadini. Beh, alla fine, l’ho tagliata a dadini troppo grandi ed è stato molto difficile farla passare nell’insaccatrice. La prossima volta taglierò la carne in pezzi più piccoli.
- Assicuratevi di usare la cura. Perché l’affumicatore è ad un calore così basso per un periodo prolungato di tempo la carne di maiale non ottiene il necessario 165F entro il periodo di 4 ore e che può causare il botulismo. Chiaramente questo non è qualcosa che nessuno vuole, quindi per evitare che si usi una cura è la cosa migliore e più sicura. Usare 1 cucchiaino ogni 5 libbre di carne.
Mentre è possibile acquistare e usare carne di maiale macinata, io preferisco macinare la mia. In questo modo posso garantire la freschezza della carne e il rapporto di grasso. Cerco di puntare a un rapporto carne/grasso di 70:30.
Infila il budello della salsiccia nell’imbuto. Vorrai raggruppare il più possibile il budello sull’imbuto. Questo rende più facile riempirlo con la carne della salsiccia e tenere l’aria fuori.
Ho uno speciale insaccatore per salsicce della Weston e contiene un sacco di impasto per salsicce.
Riempio la camera quasi fino in cima con la carne. Poi avvolgo la maniglia per prepararmi a spingere la carne nel budello.
Inizio ad avvolgere la maniglia e la carne della salsiccia inizierà a passare attraverso l’imbuto. Una volta che è arrivata fino alla fine dell’imbuto, lega l’estremità del budello, assicurandoti che non ci sia aria nel budello.
Continua a riempire la salsiccia fino ad avere un anello di kielbasa di buone dimensioni.
Togliere il budello e legarlo stretto, facendo attenzione che non ci sia aria nell’anello della kielbasa. Tagliare il budello con le cesoie da cucina e ricominciare da capo per fare un altro anello di kielbasa.
Appendo tutti gli anelli di kielbasa mentre li imbottisco. Una volta che sono tutti farciti, sono pronti per andare nell’affumicatore.
Mi piace appendere i miei anelli di kielbasa nell’affumicatore usando dei ganci per salsicce, ma è anche possibile semplicemente adagiarli sulle griglie. Inizio l’affumicatore a 130F e lo aumento di 20F ogni ora.
Assicuratevi che le kielbasa non si tocchino l’una con l’altra durante l’affumicatura, perché questo avrà un impatto sull’arrivo a temperatura in modo uniforme.
Dopo 4 ore di fumo, le tolgo dall’affumicatore e le metto in un bagno di acqua calda e le porto a 165F
Ecco le kielbasa che escono dall’affumicatore. Guardate che colore!
Non è necessario che la kielbasa arrivi a bollore. Io tengo la temperatura dell’acqua appena sotto il punto di ebollizione e questo funziona benissimo per portare la kielbasa a 165F abbastanza rapidamente. Una volta che le salsicce raggiungono i 165F, tenetele nel bagno d’acqua, a fuoco lento, per 45 minuti.
Dopo che la kielbasa è stata in un bagno di acqua calda, gettarla in un bagno di acqua ghiacciata per raffreddarla rapidamente.
Una volta raffreddata, appendo la kielbasa per un paio d’ore per farla “fiorire”. Trovo che questo esalti i sapori.
Il modo migliore per conservare la kielbasa è di metterla sottovuoto in sacchetti e tenerla in freezer. Sono buone conservate in questo modo per mesi!
Kielbasa affumicata – Come affumicare la kielbasa
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Ingredienti
- 5 lbs pork shoulder o prosciutto fresco
- 2 tbsp aglio in polvere
- 3 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di pepe nero macinato
- 2 cucchiai di maggiorana secca
- 1 tazza di acqua fredda
- 1/2 tazza di latte scremato in polvere
- 1 cucchiaino di cura
- budello per salsicce
Istruzioni
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Tagliare la carne e il grasso di maiale a 12 pollici a cubetti. Passarli attraverso un tritacarne. Considerare di riservare circa 1/3 della carne di maiale e tagliarla a piccoli pezzi in modo che ci siano pezzi di prosciutto nella salsiccia.
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In una grande ciotola, mescolare la carne con i restanti ingredienti (spezie, cura, acqua, latte in polvere). Impastare bene in modo che il tutto sia ben combinato. Mettere in frigo e lasciare marinare per 3 ore circa.
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Togliere il composto di carne dal frigo e riempire i budelli di salsiccia secondo le istruzioni del vostro insaccatore.
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Preparare l’affumicatore Bradley per 130F con la vostra scelta di legna da ardere. Posizionare le kielbasa nell’affumicatore posandole sulle rastrelliere o appendendole ai ganci.
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Le kielbasa devono fumare nell’affumicatore per quattro ore. Ogni ora aumentare la temperatura di 20F. Quindi l’ora uno è 130F, l’ora 2 è 150F, l’ora 3 è 170F e l’ora 4 è 190F.
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Dopo che sono stati nell’affumicatore per 4 ore tirarli fuori e metterli in un bagno di acqua calda che ha l’acqua preriscaldata a 165F. Tenerli nel bagno di acqua calda per 45 minuti.
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Rimuovere le kielbasa dal bagno di acqua calda e appenderle per 1-2 ore in modo che possano fiorire.