La carne al barbecue causa il cancro?

Quali sono i potenziali problemi di salute che possono essere collegati al consumo di carne alla brace e affumicata?

Molte immagini come riunioni di famiglia, il 4 luglio, feste in piazza e calde notti estive vengono in mente quando si sente parlare di barbecue. Infatti, una delle definizioni di barbecue è “una riunione sociale, di solito tenuta all’aperto, in cui il cibo viene cotto su una fiamma aperta”. Il rovescio della medaglia di questo gioioso evento è la realtà che ci sono ricerche che dimostrano che il barbecue può essere pericoloso per la salute. Ma non preoccupatevi, c’è ancora un modo per avere la vostra “bistecca alla brace” e mangiarla anche.

Il problema di salute sta nella carne. La ricerca ha scoperto due sottoprodotti cancerogeni associati alla cottura alla brace di carne rossa, pollame, agnello, maiale e pesce. Il primo è un cancerogeno chiamato ammine eterocicliche (HCA). Il National Institute of Health, Department of Health and Human Services ha incluso le HCA nella sua lista di cancerogeni umani ragionevolmente prevedibili. Le HCA si formano a causa delle alte temperature che si verificano quando la carne viene cotta troppo o alla griglia. Gli studi hanno dimostrato che quando gli HCA sono stati alimentati nella dieta, i roditori hanno sviluppato tumori in molti organi, tra cui il colon, il seno e la prostata. La ricerca è ancora in corso per determinare se questo vale anche per gli esseri umani. La seconda sostanza cancerogena associata alla cottura alla brace sono gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH). Si formano quando il grasso gocciola sul carbone o sulla superficie calda. Il fumo porta gli IPA al cibo. Possono anche formarsi direttamente sul cibo quando viene carbonizzato.

La ricetta per un barbecue sano è seguire alcuni semplici consigli:

• Non scaldarsi troppo: Cerca di evitare di cuocere troppo il cibo precucinandolo nel microonde o nel forno in modo che non rimanga troppo a lungo sul barbecue; mantieni il calore basso sulla griglia e gira spesso il cibo per evitare che si cuocia troppo da un lato; compra tagli di carne più sottili in modo che non impieghino troppo tempo a cuocere; e testa la carne con un termometro per vedere quando è pronta. Le temperature interne minime di sicurezza raccomandate dall’USDA sono:
  • Bistecche & arrosti – 145°Fli>
  • Pesce – 145°F
  • Sale – 160°F
  • Manzo macinato – 160°F
  • Petti di pollo – 165°F
  • Pollame intero – 165°F
• Tagliare il grasso: Scegliete tagli di carne più magri; tagliate più grasso possibile dalla carne; e girate il vostro cibo invece di infilzarlo con una forchetta per evitare che il grasso coli sul carbone.
• Prendetevi il tempo per marinare: Alcune ricerche hanno dimostrato che gli ingredienti (specialmente l’aceto) nelle marinate possono effettivamente proteggere la carne e ridurre le possibilità di formazione di composti cancerogeni. Uno studio ha scoperto che una bistecca di manzo marinata con salsa teriyaki aveva un livello di HCA inferiore del 45% e del 67% a 10 minuti rispetto alla bistecca non marinata e che livelli più bassi di HCA sono stati osservati anche nella carne marinata con salsa di curcuma e aglio.
• Mantenila pulita: Tieni l’olio e il grasso fuori dalla tua griglia alzando il fuoco ad alta quota e chiudendo il coperchio per circa 10 minuti.