Odio, ma forse non stai cucinando correttamente la tua bistecca. Ti sei mai chiesto come preparare una bistecca in modo da massimizzare il suo sapore naturale? Forse sei quella persona che butta un mucchio di condimenti o di bistecche sulla carne e la chiama un giorno, ma forse ti manca un passo fondamentale che è così semplice: salare la tua bistecca.
Con l’aiuto di due chef acclamati, abbiamo concluso che il sale è l’ingrediente segreto che aiuta a tirare fuori tutti i sapori distintivi di una bistecca in modo da avere un piatto irresistibile ogni singola volta. Riteniamo che il semplice passo di salare la bistecca nel modo giusto possa fare un mondo di differenza nel risultato finale. Una volta imparato a salare una bistecca per ottenere il massimo del sapore, abbandonerete quelle bottiglie di condimento STAT.
Come fa il sale a fare una così grande differenza nel sapore della bistecca?
“Il sale migliora i sapori in tutti gli alimenti”, dice Vincent Olivieri, direttore dello sviluppo culinario e chef de cuisine al Fairway Market Cafe and Steakhouse.
Ma come, nello specifico, questo si applica a un pezzo di bistecca?
“Il sale rilascia l’umidità nel muscolo e libera i sapori naturali della bistecca”, dice Pete Balistreri, chef e vicepresidente dei negozi di Tender Greens.
Quando salare la bistecca?
Balistreri dice di salare sempre la bistecca poco prima della cottura.
“Il sale inizierà a cuocere la superficie della bistecca e a rilasciare l’umidità dal muscolo se salato troppo in anticipo. Idealmente, vogliamo mantenere i succhi nella bistecca salando poco prima della cottura”, dice Balistreri.
Olivieri è d’accordo.
“È sempre bene salare una bistecca prima della cottura per asciugare l’esterno”, dice Olivieri. “Una bistecca asciutta vi darà una cottura croccante.”
Si può esagerare o sottovalutare la quantità di sale che si usa sulla bistecca?
“Assolutamente! Più spesso è il taglio, più sale è necessario”, dice Balistreri. “Se state cucinando un ribeye spesso o una bistecca di New York, avrete bisogno di un po’ più di sale che se state cucinando una bistecca sottile. Quando salate, è importante salare bene sopra la bistecca e ‘far piovere il sale’. Questo permette una copertura uniforme ed evita macchie concentrate di sale.”
Olivieri dice che quando si tratta di arrosti più grandi, come le costolette, si dovrebbe andare pesante con il sale perché il grasso ne assorbirà la maggior parte e darà quella crosta croccante che tutti amano mangiare. Chi non la vuole?
OK capito, quindi dipende dallo spessore della bistecca. Quali tipi di bistecca richiedono meno sale?
“Se il Kobe Beef o il Wagyu è una bistecca standard da grigliare, consiglierei di salare leggermente meno, perché il grasso renderà quel manzo molto delicato”, dice Balistreri. “
E se state usando un taglio di carne più duro, potreste aver bisogno di usare un tocco più leggero.
“Quando avete a che fare con un taglio più duro, come qualcosa che richiede una marinatura, andate più leggeri con il sale e più pesanti con un acido. Che sia succo di limone, aceto o vino, lasciate il sale leggero fino alla fine e condite a vostro piacimento”, dice Olivieri.
C’è una quantità specifica di sale che usate?
“Di solito do una spolverata leggera, assicurandomi di coprire tutta la carne. Direi che l’aspetto più importante dell’applicazione del sale è la qualità del sale. Alla Steakhouse, usiamo sale marino francese a scaglie importato, Maldon. I cristalli grandi sono usati rigorosamente per la finitura, aggiungendo quel sapore e una consistenza croccante”, dice Olivieri.
Aspetta, cos’è il sale da finitura e perché è importante?
“Tanto importante quanto condire le bistecche prima di cuocerle, un ottimo sale marino di finitura più grande del sale kosher che si usa prima della cottura alla griglia farà un mondo di differenza nell’esperienza finale. Questi sali di finitura vanno molto lontano e dovrebbero essere usati con leggerezza. Ci sono molti tipi di sali di finitura: affumicato, piccante, dolce e standard”, dice Balistreri. Questo è un modo semplice per cambiare il gusto della bistecca se si vogliono provare nuovi sapori.
Recap: Come salare una bistecca come uno chef
Entrambi gli chef hanno fornito una grande quantità di informazioni, quindi facciamo un passo indietro e rivediamo i punti chiave. Dovresti salare la tua bistecca subito prima di buttarla sulla griglia, perché questo permetterà ai succhi di rimanere intatti per un sapore ottimale. I tagli di bistecca più spessi avranno bisogno di più sale rispetto a quelli più sottili. L’eccezione? Una bistecca più spessa che richiede una marinata già piena di sale – vorrete ridurre il sale e sostituirlo con un liquido acido come il succo di limone o il vino. Ecco, gente, la vostra prossima bistecca è appena diventata molto più gustosa, tutto grazie all’umile sale. Ora, accendiamo la griglia!