Ho avuto problemi con la roba Cryovaced che puzza di uova marce.
Io compro le mie carni da un macello/ macellaio locale, ma di tanto in tanto non ha abbastanza casse di mozziconi di maiale così devo integrare il mio bisogno con acquisti da Sam’s Club o Costco. In alcune rare occasioni ne ricevo uno che chiamano “gasser”. Quando apro la confezione puzza di uova, la carne non è viscida e la data ha almeno 2 settimane o più prima della data di scadenza.
Una volta risciacquato l’odore è sparito e un’ispezione ravvicinata della carne la trova a posto senza alcun odore. Anche se non li ho comprati dal mio macellaio, lui dice che questo è un risultato comune nel processo di imballaggio nell’impianto di lavorazione. Si riferisce a loro come “Gassers” e dice che finché la carne è stata conservata correttamente ed è entro la data di scadenza, non c’è niente di sbagliato con essa.
Non ho trovato una spiegazione scientifica, ma il mio macellaio dice che questo odore si verifica quando è “sigillato sotto vuoto” o “cyro imballato” da un produttore. Essendo che i batteri prosperano nell’ossigeno e nell’umidità, le aziende useranno l’azoto per svuotare l’ossigeno rimanente nel sacchetto, questo dovrebbe essere ciò che sta producendo l’odore solforico che stai notando (se è in data e non ovviamente rovinato)
Un sacco di maiale e prodotti di pollo sono venduti in questo modo per aumentare la durata di conservazione e prolungare le date di vendita. Toglietelo dalla confezione, sciacquatelo e lasciatelo asciugare all’aria (10-15 minuti), dopo di che l’odore andrà via. Anche se a volte è comune che qualche leggero residuo rimanga, ma bisogna davvero mettere il naso per sentirlo, scomparirà completamente quando si trova in frigorifero.
Se avete un odore forte, sciacquatelo e lasciatelo fuori o in frigorifero per 20-30 minuti. L’odore scomparirà. Io immergo, risciacquo e asciugo la mia carne prima di metterla sul mio tavolo di preparazione in ogni caso se ha un odore o no…
Riferimenti….
Irradiare componenti di carne cruda ha portato ad un “ODORE BRUCIATO”, o un “FORTE ODORE DI SOLFURO DI IDROGENO”, ….
Gli odori spenti nella carne irradiata sono formati da composti contenenti zolfo.
-Batzer, O.F., e D.M. Doty. 1955. Natura degli odori indesiderati formati dall’irradiazione gamma della carne bovina. Agricultural and Food Chemistry, 3:64-67.
“L’irradiazione del prosciutto cotto stagionato ha portato a punteggi OFF-ODOR più alti rispetto a tutti gli altri trattamenti immediatamente dopo l’irradiazione, indicando così un cambiamento nella qualità…. Il trattamento di irradiazione ha aumentato l’ossidazione dei lipidi per tutti i trattamenti (crudo non stagionato, crudo-stagionato, cotto-stagionato).”
-Houser, T.A., et al. 2003. Effetti dell’irradiazione sulle proprietà del prosciutto stagionato. Journal of Food Science, 68:2362-2365.
“L’accettazione dell’odore della carne era coerente con l’intensità dell’odore di irradiazione. All’aumentare dell’intensità dell’odore di irradiazione, la preferenza dell’odore di carne diminuiva. La maggior parte dei panelisti addestrati ha valutato l’odore dell’irradiazione come un odore sgradevole. I panelisti potevano facilmente distinguere tra gli odori della carne irradiata e non irradiata …. L’irradiazione e la conservazione della carne sotto vuoto possono essere auspicabili per la conservazione a lungo termine, ma possono ridurre l’accettazione della carne irradiata.”
-Ahn, D.U. 2000. Caratteristiche qualitative della carne di maiale normale, PSE e DFD irradiata e confezionata sotto vuoto. Swine Research Report, Iowa State University, ASL-R695.
“L’intensità dell’odore dell’irradiazione è aumentata in modo dose-dipendente nelle polpette di maiale congelate. L’odore dell’irradiazione è durato più a lungo nelle polpette di maiale congelate che in quelle refrigerate e alcuni panel hanno potuto rilevare l’odore dell’irradiazione dopo 3 mesi di conservazione congelata. I panel hanno caratterizzato l’odore della carne irradiata confezionata sottovuoto come UOVO ROTTO, DOLCE, SANGUE, CARNE COTTA o CORNO BARBECATO, BRUCIATO, ZOLFO, METALLICO, ALCOOL o ACIDO ACETICO. Queste parole sono state trovate anche in altri studi.”
-Ahn, D.U., e C. Jo. 1999. Caratteristiche qualitative delle polpette di maiale confezionate sottovuoto irradiate e conservate in condizioni refrigerate o congelate. Rapporto sulla ricerca suina, Iowa State University, ASL-R1712.