Originariamente pubblicato su SeaFoodBusiness.com.
Come gli acquirenti si rivolgono al meno costoso langostino, l’identificazione della specie diventa confusa
Long John Silver’s è diventato l’ultimo operatore di ristorazione ad aggiungere langostino al suo menu quando ha lanciato i Buttered Lobster Bites come promozione quaresimale. Il debutto del 27 febbraio è stato un grande successo tra i clienti della catena di ristorazione rapida (vedi Newsline, p. 8). Ma ha anche fatto sì che i consumatori si chiedessero cosa fosse realmente il langostino. Un giornalista ha scherzato: “Per quanto ne so, in italiano significa aragosta.”
In realtà, langostino è lo spagnolo per “piccola aragosta”. Anche se il sapore e la consistenza del langostino sono simili alla carne dell’aragosta, il langostino non è il crostaceo a cui gli americani si riferiscono tipicamente come “aragosta” – l’aragosta americana, o del Maine, e l’aragosta spinosa.
Il dibattito sul langostino non è nuovo. Dieci mesi fa, Rubio’s Fresh Mexican Grill è stato schiaffeggiato con una causa collettiva per aver usato solo langostino nel suo Lobster Burrito e non essere riuscito a menu come tale (il nome dell’articolo è stato cambiato in Langostino Lobster Burrito un mese prima che la causa fosse presentata). Ma questo non significa che i consumatori siano meno confusi. Di seguito ci sono alcune domande che gli acquirenti dovrebbero prendere in considerazione nel menu o nella vendita al dettaglio del langostino.
Q. Come sono legati i langostini e le aragoste americane e spinose?
I langostini appartengono allo stesso ordine, Decapoda, e sottordine, Pleocyemata, delle aragoste americane e spinose, ma hanno infraordini diversi.
Le aragoste americane sono nell’infraordine Astacidea, mentre le aragoste spinose sono nell’infraordine Palinura.
I langostini sono nell’infraordine Anomura, con i granchi eremiti e porcellana, e nella famiglia Galatheidae.
Gli anomurani sono superficialmente simili ai granchi. Ma a differenza dei veri granchi, che fanno parte dell’infraordine Brachyura, l’ultimo paio di zampe “ambulanti” degli anomuri è ridotto e nascosto sotto il carapace, dando l’impressione di quattro paia di zampe ambulanti invece di cinque.
“Il Cile esporta due specie di granchio galateo che sono commercializzate come langostino”, dice Larry Lovell, scienziato senior della Scripps Institution of Oceanography dell’Università di California, San Diego. “Uno è pelagico, il tonno o granchio rosso, l’altro è bentonico, o abitante del fondo. Queste due specie sono quelle che usa Rubio”
Lovell si riferisce, rispettivamente, a Pleuroncodes monodon, o langostino colorado, e Cervimunida johni, o aragosta tozza o langostino amarillo (spagnolo per “giallo”).
Inoltre, El Salvador e la Nuova Zelanda producono altre due specie di granchio galateo commercializzate come langostino: Pleuroncodes planipes e Munida gregaria, rispettivamente.
Secondo un importatore americano, El Salvador ha aumentato le esportazioni di P. planipes negli Stati Uniti dopo che il Cile ha ridotto la sua quota di langostino per proteggere la risorsa alcuni anni fa. La specie salvadoregna è commercializzata come langostino. M. gregaria è chiamata aragosta squat, aragosta krill e langostino neozelandese.
“È semplicemente una questione di semantica e di uso del nome/lingua in diverse parti del mondo”, spiega Lovell. “Un altro esempio di semantica è l’uso di gambero contro gambero. Poiché l’industria dei frutti di mare è diventata globale, l’uso della lingua ha seguito il prodotto del paese d’origine.”
Per rendere le cose ancora più confuse, l’Europa produce un crostaceo simile all’aragosta che i francesi chiamano “langoustine”. Ma non è un langostino; è una “lobsterette” (Nephrops norvegicus). La specie è conosciuta anche come scampi, scampi e gamberi della baia di Dublino.
Q. Il langostino può essere etichettato come aragosta?
No. Secondo la Food and Drug Administration, il termine “aragosta” non può essere usato per descrivere il langostino, a meno che non sia allegato un modificatore come “langostino” o “squat”.
“Sarebbe fonte di confusione per i consumatori”, dice un funzionario dell’Ufficio del Seafood della FDA. “
Quando gli americani pensano alle “aragoste”, pensano alle aragoste americane (Homarus americanus) e alle aragoste spinose (Panulirus spp. e Jasus spp.), non ai langostini, dice.
Chiunque abbia domande sui nomi di mercato accettabili per il langostino deve contattare l’Office of Seafood o visitare la Seafood List (www.cfsan.fda.gov/~frf/seaintro.html) e digitare “langostino” nel campo di ricerca. La FDA incoraggia l’uso del nome commerciale o comune di una specie, ma scoraggia l’uso del nome volgare.
Solo tre specie di langostino sono attualmente elencate nella Seafood List della FDA: P. monodon, C. johni e M. gregaria. Altre specie saranno aggiunte alla lista nel prossimo futuro, dice il funzionario.
Q. La carne del langostino e dell’aragosta americana sono simili per gusto e consistenza?
“Il gusto della carne è abbastanza simile”, dice Lovell.
“Per quanto mi riguarda, hanno lo stesso sapore e si mangiano praticamente allo stesso modo”, ha detto l’anno scorso alla National Public Radio. “È solo che uno ha una coda più grande per cominciare e un altro ha una coda più piccola per cominciare.”
Il boccone di carne commestibile del langostino si trova nella sua coda lunga pochi centimetri. Ha un sapore dolce e delicato, più simile all’aragosta o al granchio. Ma la sua consistenza assomiglia più al gambero che all’aragosta.
Q. Cosa attrae gli operatori della ristorazione verso il langostino?
Grandezza e costo.
Le dimensioni di una coda di langostino sono ideali per gli operatori della ristorazione che cercano porzioni di carne in formato morso.
Inoltre, “il langostino è ben al di sotto della metà del prezzo dell’aragosta”, dice l’importatore.
I prezzi delle aragoste americane rimangono estremamente alti. Il mese scorso, le code di aragosta americana congelate sono state etichettate tra i 15 e i 18 dollari per libbra. Le code di langostino IQF sono di solito segnate tra i 7 e gli 8 dollari.
“I nostri clienti ci dicono che desiderano il gusto dell’aragosta”, dice Don Gates, direttore del marketing di Long John Silver. “Ma non hanno 20 dollari da spendere o un’ora da sprecare per averlo.”
Clicca sul banner blu qui sotto per un’infografica stampabile su Lobster vs Langostino.
