19.3.2.2 Frozen/Thawed Meat
La conservazione della carne congelata è un metodo di conservazione comune, che riduce l’attività enzimatica postmortem, inibisce la proliferazione microbica e prolunga la durata di conservazione (vedi capitolo 7). Quindi, la carne congelata è comune nei trasporti internazionali o d’oltremare, e le frodi possono derivare dalla vendita di carne scongelata come fresca. Pertanto, i metodi che possono scoprire questa frode dovrebbero essere in grado di distinguere le differenze tra carne fresca e congelata/scongelata (Ballin e Lametsch, 2008) o tra carne fresca/refrigerata e congelata/scongelata, poiché il raffreddamento è comunemente usato per mantenere la freschezza. Il metodo classico applicato a questo scopo misura l’attività dell’enzima mitocondriale (β-idrossiacetil-CoAdeidrogenasi, HADH), che viene rilasciato nel succo di carne quando le membrane mitocondriali vengono danneggiate durante il congelamento e lo scongelamento (Gottesmann e Hamm, 1983). La reazione catalizzata è la seguente: Acetoacetil-coenzima A + NADH + H+ β-idrossibutril-coenzima A + NAD+. L’attività dell’enzima è misurata con uno spettrofotometro UV seguendo il tasso di diminuzione del NADH, che è proporzionale alla diminuzione dell’assorbimento del succo estratto a 340 nm come misurato in alcuni punti temporali. L’attività HADH è misurata da una carne su due sottocampioni dello stesso campione: (1) sul fluido intracellulare pressato dal sottocampione così come viene ricevuto in laboratorio e (2) sul fluido del sottocampione che è stato congelato in laboratorio e poi scongelato per l’analisi di laboratorio. Il rapporto tra i due sottocampioni può essere usato come indicatore della storia termica del campione. Un importante passo preliminare in questa analisi è la convalida dei limiti di cut-off dei rapporti al 99% di intervallo di confidenza per dichiarare che il campione di carne è stato precedentemente congelato. Se il rapporto è vicino a 1, è probabile che la carne sia stata precedentemente surgelata e poi scongelata. I limiti di cut-off, tuttavia, variano a seconda delle specie e sono stati oggetto di una convalida interlaboratorio come nel caso della carne di pollame (Unione Europea, 2013). Sono stati sviluppati nuovi approcci matematici per migliorare l’accuratezza e l’efficienza dei costi del metodo HADH eliminando la necessità della fase aggiuntiva di congelamento-scongelamento. Invece di due misure di assorbanza a 0 e 3 min, Boerrigter-Eenling et al. (2017) hanno proposto l’uso di dati di assorbimento continui durante il saggio enzimatico per migliorare la discriminazione e ridurre notevolmente il numero di campioni da analizzare. Il metodo HADH non può essere applicato nella carne fresca macinata, in quanto i danni mitocondriali potrebbero derivare anche da questo trattamento e non è molto efficace se la carne non viene congelata una temperatura inferiore ai 12°C. L’attività di molti altri enzimi è stata esplorata anche per la differenziazione tra carne fresca e scongelata di specie diverse (es., Toldrà et al., 1991).
Il congelamento e poi lo scongelamento creano molte altre modifiche microstrutturali e alterazioni dei componenti della carne che non possono essere chiaramente distinte dalla valutazione visiva. Le metodologie analitiche possono cogliere queste differenze. Il NIR è stato utilizzato per differenziare la carne congelata/scongelata di manzo, maiale e agnello (Evans et al., 1998). La tecnica spettroscopica in diverse configurazioni è stata utilizzata recentemente da diversi autori. Per esempio, i sistemi di imaging iperspettrale NIR e VIS/NIR sono stati applicati per differenziare i muscoli suini freschi da quelli congelati/scongelati con una classificazione corretta che va da circa il 90% al 100% dei campioni (ad esempio, Douglas et al, 2013).
Górska-Horczyczak et al. (2016) ha differenziato i tagli di maiale freschi da quelli congelati/scongelati con un naso elettronico basato sulla gascromatografia ultrarapida supportato da una rete neurale artificiale supervisionata per l’analisi dei dati acquisiti raggiungendo un tasso di classificazione corretta dell’80% al 90% dei campioni. Chen et al. (2016) hanno proposto l’uso di misure di impedenza per distinguere il muscolo del petto di pollo fresco da quello congelato/scongelato con una precisione di previsione che varia da circa l’85% al 100%, a seconda del numero di cicli congelati/scongelati e dei metodi utilizzati per l’analisi dei dati.
Altri metodi che sono stati proposti per rilevare la carne congelata/scongelata (es, analisi del DNA tramite PCR, microscopia ottica, microscopia elettronica, valutazioni di odore, colore e tenerezza; Ballin e Lametsch, 2008) non hanno trovato alcuna applicazione pratica. Il livello di degradazione dell’RNA potrebbe potenzialmente fornire nuove soluzioni analitiche per valutare il tempo dalla macellazione e anche il livello dei trattamenti post mortem della carne, inclusi il congelamento e lo scongelamento (Fontanesi et al., 2008a).