Fagioli neri fermentati

Fagioli neri fermentati o Douchi (豆豉) in mandarino, chiamati anche fagioli neri salati, soia nera fermentata, fagioli neri conservati o semplicemente fagioli neri, sono usati in una varietà di piatti cinesi nelle cucine regionali. Ti diremo tutto quello che devi sapere sui fagioli neri fermentati in questo rapido articolo.

Che cosa sono i fagioli neri fermentati?

I fagioli neri fermentati (dòu chǐ in mandarino o dau6si6 in cantonese, 豆豉) sono fatti con fagioli di soia neri che sono stati fermentati con sale. Il risultato non è una salsa o una pasta, come molte delle paste di fagioli fermentati di cui abbiamo parlato anche nel nostro glossario (anche quelle paste sono di solito fatte con fagioli di soia gialla, non nera), ma singoli fagioli salati che hanno una consistenza leggermente morbida, per lo più asciutta, e ancora in un leggero rivestimento di sale.

Questo ingrediente precede la salsa di soia e fa parte della cucina cinese da oltre 2000 anni (dei contenitori contrassegnati sono stati trovati in un’antica tomba nella provincia di Hunan, datata al 165 a.C.). Il Douchi aggiunge semplicemente un sapore umami salato ai piatti a cui i commensali non possono resistere!

Mentre molti si riferiscono a loro semplicemente come “fagioli neri”, non confondete questi fagioli neri fermentati con i normali fagioli neri che si trovano in scatola o essiccati in sacchetti. Quelli sono i fagioli che potreste usare per fare riso e fagioli o una grande pentola di feijoada. Questi fagioli neri sono fagioli di soia neri che sono stati salati e fermentati. Non potete usare i normali fagioli neri in scatola o i fagioli neri secchi come sostituto!

What Do Fermented Black Beans Taste Like?

Questi fagioli neri sono salati, gustosi e alcuni dicono leggermente amari. Hanno un leggero odore che associamo alle paste e alle salse di soia fermentate. Quel funk si attenua quando li si usa in piatti cucinati. Il risultato finale è un incredibile umami (che è un termine giapponese per un gusto “saporito”).

Nota che più a lungo li cuoci, più diventano morbidi. A seconda della consistenza che volete ottenere, potete cuocerli per meno o più tempo. Si può, per esempio, desiderare che rimangano più interi, con un “morso” più al dente. Oppure si può desiderare che si sciolgano nel piatto.

Si può vedere nelle foto dei piatti con fagioli neri fermentati qui sotto che alcuni presentano fagioli che si sono sciolti di più nella salsa (come il manzo con melone amaro). In altri piatti, i fagioli sono cotti, ma sono rimasti più interi (come nel Dim Sum Steamed Spare Ribs).

Come usare il Douchi

I fagioli neri sono usati per fare le salse nei soffritti (come la salsa nel nostro Beef with Bitter Melon) e per insaporire i piatti al vapore (come il Dim Sum Steamed Spare Ribbs). Sono spesso abbinati ad altri ingredienti forti che possono sopportare il loro sapore, come aglio, peperoncino e zenzero.

Sono anche spesso abbinati a frutti di mare, come vongole o lumache pervinca.

Sono usati abbastanza spesso nella cucina cantonese in particolare, così come nella cucina Sichuan (alcune versioni di Mapo Tofu includono fagioli neri fermentati, per esempio, come il nostro Vegan Mapo Tofu. Si possono trovare fagioli neri fermentati anche in alcune versioni del Sichuan Twice Cooked Pork).

Anche i piatti hunan li utilizzano, come il nostro Hunan Pork & Tofu. Sono anche un ingrediente chiave di uno dei nostri condimenti preferiti per la salsa al peperoncino, il Lao Gan Ma Chili Oil con fagioli neri, che offre un morso salato e saporito alla salsa.

Prima dell’uso, possono essere sciacquati un paio di volte in acqua per pulirli e rimuovere il sale in eccesso. Tuttavia, questo non è strettamente necessario, e alcuni dicono che sciacquandoli si può perdere sapore e piccantezza. Se decidete di non sciacquarli prima di usarli, prendete nota della loro salinità. Poi regolate le quantità di qualsiasi altro ingrediente salato (sale, salsa di soia, salsa di ostriche, ecc.) di conseguenza.

Comprare & Conservare

I fagioli neri fermentati sono incredibilmente accessibili. Potrebbero offrire il più grande pugno di sapore per il prezzo di qualsiasi condimento nel mercato cinese. Una confezione da un chilo (450 g) costa circa 2 dollari. Noi usiamo la marca raffigurata qui sotto da molto tempo e ne siamo abbastanza soddisfatti.