Dungeness 101: come cucinare il granchio

Questi ricercati crostacei della costa occidentale non cedono facilmente la loro dolce carne. Cucinare, pulire, spaccare e sgusciare il granchio è un lavoro di routine.

Per fortuna, gli esperti dietro il banco dei frutti di mare sono disposti ad aiutare: Vendono quasi sempre granchi appena cotti, e sono disposti a pulirli e romperli senza alcun costo aggiuntivo. Offrono anche il granchio cotto sgusciato, per un prezzo (a volte salato).

Se vuoi tenere basso il costo – o semplicemente vuoi la soddisfazione di conquistare le bestie e riempire la tua cucina con l’odore salmastro mentre sobbolliscono in una grande pentola sul fornello – comprali dal vivo e prendili dall’alto a casa. Ecco come.

Come cucinare il granchio

1. Tenere i granchi vivi debolmente coperti in frigorifero fino a 12 ore. Afferrare attentamente i granchi dalla parte posteriore, tra le gambe, e metterli in una padella per assicurarsi che ci stiano, con 3 o 4 pollici di spazio sotto il bordo della padella. Togliere i granchi e riempire la padella con abbastanza acqua per coprire i granchi da 2 a 3 pollici. Coprire la padella e portare l’acqua ad ebollizione a fuoco alto.

2. Uno alla volta, afferrare i granchi come descritto sopra e immergerli a testa in giù nell’acqua bollente; se si ha troppa acqua, mestolare l’eccesso e scartare. Coprire la pentola e iniziare a cronometrare. Quando l’acqua riprende a bollire, ridurre il calore a fuoco lento. Cuocere granchi da 1 1/2- a 2 1/2-pound 15 minuti, granchi da 3-pound circa 20 minuti.

3. Scolare i granchi; per essere in grado di gestire rapidamente, sciacquare brevemente con acqua fresca.

Come pulire, rompere e Shell Crab

1. Staccare e scartare il lembo triangolare dalla pancia.

2. Girare il granchio a pancia in giù; tirando dalla parte posteriore, sollevare il guscio posteriore. Scolare e scartare il liquido dal guscio. Se si desidera, raccogliere il burro di granchio morbido e dorato e il grasso di granchio bianco dal guscio in una piccola ciotola da mangiare al cucchiaio con il granchio o da mescolare in una salsa di immersione. Se usate il guscio posteriore per guarnire, rompete la sezione ossea (bocca) dalla parte anteriore del guscio e scartatela. Sciacquare bene la conchiglia e scolarla.

3. Sulla sezione del corpo, staccare e scartare la membrana rossastra che copre il centro (se non si è staccata con la schiena) ed eventuali pezzi sciolti. Estrarre il burro dorato rimanente e aggiungerlo alla ciotola. Staccare e scartare le branchie lunghe e spugnose dai lati del corpo. Sciacquare bene il corpo con acqua fresca.

4. Torcere le gambe e le chele dal corpo. Usando uno schiaccianoci o un mazzuolo, rompere il guscio di ogni sezione di zampe e chele. Con un coltello, tagliare il corpo in quarti.

5. Rompere le gambe e le chele; usando le dita, una piccola forchetta, un plettro o una punta di gamba di granchio, rimuovere la carne. Tirare le sezioni del corpo a parte e scavare le sacche di carne. Scartare i gusci. Un granchio cotto e pulito da 1 3/4 a 2 libbre (con il guscio posteriore) produce 7 1/2 a 8 once (1 1/3 a 1 1/2 tazze) di carne; i granchi più pesanti non sempre hanno più carne.

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