Se vuoi che l’aroma di luppolo della tua birra ti faccia impazzire, forse è il momento di provare il dry hopping.
Dry hopping è il processo di aggiunta di luppolo alla birra a un certo punto del processo, ben dopo che la fermentazione è iniziata. Il dry hopping conferisce un fresco aroma di luppolo alla birra senza aggiungere amarezza. Aggiunge anche un carattere di gusto unico.
L’aggiunta di luppolo più tardi nel processo preserva il sapore e l’aroma dagli oli del luppolo. Questi sono distinti dagli alfa acidi che danno alla birra la sua amarezza. Gli oli non aggiungono amarezza, solo sapore e aroma. Durante il processo di bollitura, quasi tutti gli oli di luppolo evaporano; più lungo è il tempo di bollitura, più oli si perdono. Il luppolo aggiunto all’inizio della bollitura per amaricare perde quasi tutti i suoi oli. Quelli aggiunti verso la fine della bollitura non perdono tanto olio, ma ne perdono comunque un bel po’. E il calore della bollitura induce dei cambiamenti chimici negli oli, così anche quelli che rimangono mancano dell’aroma del luppolo fresco.
Quindi, se vogliamo aggiungere del luppolo per conferire un aroma fresco alla birra, quando è il momento migliore per farlo? Tradizionalmente, il dry hopping veniva fatto nella botte di servizio. Una carica di luppolo fresco veniva aggiunta alla botte proprio prima che il tappo venisse martellato. Se metti la tua birra in fusto, puoi aggiungere il luppolo nel fusto. Questo dà alla birra l’aroma migliore e più fresco. Ma se imbottigliate? Ha senso fare un passo indietro nel processo e aggiungere il luppolo al fermentatore. Ma c’è un momento giusto e uno sbagliato per farlo.
Il momento giusto
Il momento giusto per aggiungere il luppolo al fermentatore è proprio quando la fermentazione comincia a rallentare. Questo è di solito evidente dalla testa (o kraeusen) che inizia a diminuire, che di solito coincide con una diminuzione delle bolle nella camera di compensazione. In genere questo avverrà da tre a quattro giorni dopo l’inizio della fermentazione. Se si utilizza un fermentatore monostadio, basta aggiungere il luppolo. Se usi un fermentatore secondario, travasa la birra ora e aggiungi il luppolo secco al secondario.
Il momento sbagliato per aggiungere il luppolo è proprio all’inizio della fermentazione, o vicino ad essa. Il luppolo non è un prodotto sterile e metterlo troppo presto può causare una contaminazione nella tua birra.
Se aspetti il momento giusto, diversi fattori lavorano a tuo favore. Il pH della birra sarà sceso al punto in cui gli organismi sul luppolo non possono sopravvivere, e l’alcol ora presente serve anche ad ucciderli. Avete anche una popolazione di lievito sano nella vostra birra, e questo lievito tenderà a far morire di fame gli altri organismi. Non c’è rischio di contaminazione dal dry hopping se lo fai al momento giusto.
L’ultima buona ragione per aspettare è che durante le fasi iniziali della fermentazione si generano grandi quantità di CO2, e questo cancellerà l’aroma di luppolo dalla tua birra.
Pellet o luppolo intero?
Come si fa il dry hop dipende dal tipo di luppolo che si usa (in pellet o intero), e da dove si fa il dry hopping (fusto o fermentatore).
Per quanto riguarda il dry hopping, ci sono alcune grandi differenze tra l’uso di pellet e luppolo intero. I pellets inizialmente galleggiano in superficie ma alla fine si depositano sul fondo. Il luppolo intero galleggia quasi sempre in superficie.
Gli oli di luppolo sono contenuti nelle ghiandole di luppolina del luppolo. Queste si sono rotte nei pellets ma sono in gran parte intatte nel luppolo intero. Tutti gli oli di luppolo sono disponibili per entrare nella birra quasi immediatamente con i pellets, mentre possono essere necessarie una settimana o due per ottenere una quantità decente di oli rilasciati quando si usa il luppolo intero.
Una nota sui pellets: A volte l’aggiunta di pellet può sembrare che la fermentazione venga accelerata per un po’. Mentre questo è a volte una conseguenza dell’eccitazione del lievito quando si mescolano i pellet, è più probabile che sia solo CO2 che viene rilasciata. Le particelle di pellet diventano migliaia di punti di nucleazione delle bolle e fanno sì che molta CO2 esca dalla soluzione. Quindi preparatevi a questo!
Fermentatore o fusto?
Prendiamo prima il caso del fermentatore. Se si aggiungono i pellets al fermentatore, alla fine affonderanno sul fondo. Gli oli di luppolo saranno rilasciati nella birra in qualche giorno, di solito quando il luppolo si sarà depositato. Tutto quello che devi fare è travasare attentamente la birra dal lievito e dal sedimento di luppolo. Una regola empirica è quella di lasciare il luppolo in pellet nella birra per almeno una settimana prima di imbottigliare. Questo dà loro il tempo di depositarsi e il tempo per l’aroma di infondersi.
Se si usa il luppolo intero nel fermentatore, rimarrà per lo più in superficie. Questo rende facile il travaso da sotto di loro – galleggeranno sulla superficie della birra mentre si trasferisce. Ma lo svantaggio è che una buona parte della superficie del luppolo si trova nello spazio di testa e in quella posizione non sta dando niente alla birra.
La soluzione è di mettere il luppolo in un sacchetto a rete e poi pesare il sacchetto in modo che affondi. Le biglie sono un oggetto popolare da usare come peso. Ma ce ne vuole una buona manciata, non solo alcune. Qualunque cosa usiate, assicuratevi che possa essere disinfettato e che non reagisca con la birra. Non usare pesi da pesca in piombo! Si vuole lasciare il luppolo intero nella birra per almeno due settimane.
Se si aggiunge il luppolo al fusto, si vorrà sicuramente contenerlo in qualche modo. Se stai usando i pellet, un sistema di sacchetti e pesi è una grande idea. Altrimenti continuerai a succhiare particelle di pellet attraverso il tubo di immersione e sicuramente intaseranno i connettori del fusto. Se stai usando il luppolo intero, puoi usare quasi tutti i sacchetti a maglia fine, ma non imballare il luppolo troppo stretto. Vuoi che la birra si mescoli con il luppolo. Come per l’uso del sacchetto nel fermentatore, vorrete pesarlo in qualche modo. Oppure un consiglio pratico è quello di incastrare il sacchetto tra la parete del fusto e il tubo di immersione, il più vicino possibile al fondo.
Se si utilizzano i pellets, si noterà che l’aroma e il sapore del luppolo nella birra può essere prepotente all’inizio. Poiché le ghiandole di luppolina sono scoppiate, tutto l’olio va subito nella birra. Sii paziente e si ammorbidirà. D’altra parte, poiché la birra è solitamente fredda, gli oli di luppolo sono rilasciati molto lentamente dal luppolo intero quando sono nel fusto. Questo agisce come un effetto di rilascio temporale e mantiene il livello di aroma ragionevolmente costante nel tempo.
Quanto luppolo?
Come quasi tutto nella produzione della birra, quanto luppolo usare quando si fa il dry hopping dipende da molti fattori. Quanto luppolo vuoi che la birra sia? Che tipo di luppolo stai usando? Qual è il loro contenuto di olio? Dove stai facendo il dry hopping? Quanto tempo hai a disposizione? Qual è la temperatura?
Dovrai determinare da solo quanto ti piace la luppolatura della tua birra. Alcuni luppoli hanno un aroma più potente o caratteristico di altri. Questo si riferisce in parte alla quantità di olio che contengono ma anche al profilo aromatico di una particolare varietà. Per esempio Cascade di solito ha livelli di olio ragionevolmente alti e ha un aroma agrumato molto caratteristico che emerge anche quando gli oli sono più bassi. (I livelli di olio nel luppolo iniziano ad essere alti vicino al momento del raccolto e si abbassano man mano che il luppolo invecchia). L’East Kent Goldings, d’altra parte, ha tipicamente oli più bassi per iniziare e un aroma pastoso che ha difficoltà a competere con gli altri sapori della birra. Per mettere questo in prospettiva, sarebbe comune usare 1,5 oz. (43 g) di Cascade in un lotto di cinque galloni (19 L), mentre potrebbero essere necessarie da tre a quattro once di East East Cascade. (da 85 a 113 g) di East Kent Goldings per ottenere lo stesso grado di luppolatura (anche se l’aroma e l’effetto sarebbero diversi).
Per quanto riguarda le varietà che puoi usare, non ci sono regole, quindi sentiti libero di sperimentare (potresti inventare un nuovo stile!). Il luppolo più popolare per il dry hopping negli Stati Uniti è il Cascade. Ma puoi usare qualsiasi luppolo con un aroma decente. I nuovi luppoli ad alto contenuto di alfa sono molto usati in questi giorni, con Centennial e Columbus in testa alla lista. Annusa il luppolo mentre è fresco. Se puoi immaginare quell’aroma nella tua birra, fallo! Potresti anche sperimentare mescolando le varietà.
Anche la temperatura gioca un ruolo nella qualità e nella forza dell’aroma del luppolo. Le temperature più calde estraggono più oli rispetto a quelle più fredde – questo è particolarmente evidente con il luppolo intero. In un fermentatore una regola empirica è quella di dry hop vicino ai 70 °F (21 °C).
Quindi è difficile rispondere alla domanda su quanto usarne. Se sei un luppolaro, usa sempre più luppolo che meno se c’è una domanda. Fritz Maytag, proprietario della Anchor Brewing Co. ha detto una volta che se devi sbagliare quando si tratta di dry hopping, sbaglia sempre sul lato alto. Vuoi che la gente sappia che la birra è stata dry hopped e che non debba cercare a fondo quel sapore. Iniziate con un’oncia a 1,5 once. (43 g) in un lotto di cinque galloni (19 L) e regolatevi da lì.
Ricordate solo che il luppolo con cui fate il dry hop deve essere assolutamente il più fresco possibile. Qualunque odore di sapori off che sentite nel vostro luppolo finirà nella vostra birra. Quindi se il tuo luppolo ha un odore di formaggio o di un vecchio calzino da ginnastica (entrambi segni di ossidazione), buttalo – nella spazzatura, non nella tua birra!