Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation Literature Review and Critical Preservation Points

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Curing Foods

Curing è l’aggiunta alle carni di una combinazione di sale, zucchero, nitriti e/o nitrati a scopo di conservazione, sapore e colore. Alcune pubblicazioni distinguono l’uso del solo sale come salatura, corning o salt curing e riservano la parola curing all’uso del sale con nitrati/nitriti. Gli ingredienti della cura possono essere strofinati sulla superficie del cibo, mescolati negli alimenti a secco (cura a secco), o sciolti in acqua (cura in salamoia, a umido o sottaceto). In questi ultimi processi, il cibo viene immerso nella salamoia fino a coprirlo completamente. Con grandi tagli di carne, la salamoia può anche essere iniettata nel muscolo. Il termine sottaceto nella salamoia è stato usato per indicare qualsiasi soluzione di salamoia o una soluzione di salamoia con aggiunta di zucchero.

2.1. Salatura / Corning

Il sale inibisce la crescita microbica per plasmolisi. In altre parole, l’acqua viene estratta dalla cellula microbica per osmosi a causa della maggiore concentrazione di sale all’esterno della cellula. Una cellula perde acqua fino a raggiungere prima uno stato in cui non può crescere e non può più sopravvivere. La concentrazione di sale all’esterno di un microrganismo necessaria per inibire la crescita per plasmolisi dipende dal genere e dalla specie del microrganismo. La crescita di alcuni batteri è inibita da concentrazioni di sale fino al 3%, ad esempio, Salmonella, mentre altri tipi sono in grado di sopravvivere in concentrazioni di sale molto più elevate, ad esempio, fino al 20% di sale per Staphylococcus o fino al 12% di sale per Listeria monocytogenes (Tabella 5.3.). Fortunatamente la crescita di molti organismi indesiderati che si trovano normalmente nella carne stagionata e nei prodotti di pollame è inibita a concentrazioni relativamente basse di sale (USDA FSIS 1997a).

La salatura può essere effettuata aggiungendo sale secco o in salamoia alla carne. La salatura a secco, chiamata anche corning, ha avuto origine nelle culture anglosassoni. La carne veniva salata a secco con “calli” grossolani o pellet di sale. Il corned beef di fama irlandese è fatto da una punta di petto di manzo, anche se qualsiasi taglio di carne può essere corned. La salamoia comporta la creazione di una salamoia contenente sale, acqua e altri ingredienti come zucchero, eritorbato o nitriti. L’antica tradizione era quella di aggiungere sale alla salamoia fino a far galleggiare un uovo. Oggi, tuttavia, si preferisce usare un idrometro o mescolare attentamente gli ingredienti misurati da una ricetta affidabile. Una volta mescolato e messo in un contenitore adatto, il cibo viene immerso nella salamoia. La salamoia di solito produce un prodotto finale meno salato rispetto alla salamoia a secco. L’iniezione di salamoia nella carne può anche accelerare il processo di stagionatura.

2.2. Stagionatura al nitrato/nitrito

La maggior parte delle salature non contengono livelli di sale sufficienti per conservare la carne a temperatura ambiente e le spore di Clostridium botulinum possono sopravvivere. All’inizio del 1800 ci si rese conto che il salnitro (NaNO3 o KNO3) presente in alcune miscele impure di sale da stagionatura dava come risultato una carne di colore rosa piuttosto che il tipico colore grigio ottenuto con una semplice salatura. Questo nitrato/nitrito nel processo di stagionatura è stato trovato per inibire la crescita del Clostridium. Prove recenti indicano che possono anche inibire E. coli, Salmonella e Campylobacter se in quantità sufficienti (Condon 1999, Doyle 1999).

Diversi studi pubblicati indicano che le N-nitrosoammine sono considerate cancerogene negli animali. Per questo motivo, il nitrato è proibito nel bacon e la concentrazione di nitriti è limitata in altri salumi. In altri cibi stagionati, non ci sono prove scientifiche sufficienti per la formazione di N-nitrosamine e un legame con il cancro (Pariza 1997).

Per ulteriori informazioni, fare riferimento alle seguenti risorse:
1. Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods (Pariza 1997).
2. Nitrite in Meat (Epley et al.1992).
3. Safety of Cured Pork Products (Cassens 2001).

2.3. Miscele di salamoia

Per il conservatore domestico, misurare piccoli lotti di salamoia per nitriti o nitrati richiederebbe una bilancia analitica a cui pochi consumatori hanno accesso. Pertanto, alcuni produttori vendono miscele di sale e nitrati/nitriti per la stagionatura premiscelati per un facile uso domestico. La cautela è necessaria quando si usa il salnitro puro invece delle miscele preparate commercialmente, poiché la sostituzione accidentale del salnitro con il sale da cucina nelle ricette può portare a livelli tossici letali (Borchert e Cassens 1998).

Alcuni esempi di cure preparate commercialmente includono:

2.3.1. Polvere di Praga #1, Insta Cure, o Cura Moderna.

Questa cura contiene nitrito di sodio (6,25%) mescolato con sale (93,75%). Si raccomanda ai consumatori di usare 1 oz. per ogni 25 lb. di carne o un cucchiaino raso di cura per 5 lb. di carne.

2.3.2. Polvere di Praga #2

Questa miscela è usata per salumi secchi che richiedono lunghe (settimane o mesi) cure. Contiene 1 oz. di nitrito di sodio e 0,64 oz. di nitrato di sodio. Si raccomanda che questa cura sia combinata con ogni 1 libbra di sale e per prodotti che non richiedono cottura, affumicatura o refrigerazione. Questa cura, che contiene nitrato di sodio, agisce come una cura a tempo, scomponendosi lentamente in nitrito di sodio, poi in ossido nitrico. Il produttore raccomanda di usare 1 oz. di cura per 25 lbs. di carne o un cucchiaino raso di cura per 5 lbs. di carne.

2.3.3. Miscele

Molti produttori individuali e fabbricanti di salsicce commerciali producono miscele di cura, spesso combinando zucchero e spezie con sale e nitriti/nitrati. E’ importante che i consumatori seguano attentamente le indicazioni del produttore.

Per maggiori informazioni, fare riferimento ai seguenti prodotti, aziende e risorse disponibili:

1. Morton Salt Meat Curing Products (Morton Salt Co. 2001). I loro prodotti includono Tender Quick, Sugar Cure, e Smoke Flavored Sugar Cure.
2. Curing Products (Mandeville Co. 2001). I loro prodotti includono Poultry Cure, Quick Cure, Golden Cure, Complete Cure, Maple Flavor Cure, e Myco Pickle.

2.3.4. Salnitro, nitrato di sodio o di potassio

Commercialmente, il nitrato non è più permesso per l’uso nella stagionatura di carni affumicate e cotte, carni non affumicate e cotte, o salsicce (US FDA 1999). Tuttavia, il nitrato è ancora permesso in piccole quantità nella produzione di prodotti secchi stagionati non cotti. I conservatori domestici dovrebbero evitare l’uso diretto di questa sostanza chimica e optare per le miscele descritte sopra.

2.4. Combinazione della stagionatura

Alcune ricette attuali per la stagionatura hanno aceto, succo di agrumi o alcool come ingredienti per l’aroma. L’aggiunta di queste sostanze chimiche in quantità sufficienti può contribuire alla conservazione dell’alimento da stagionare.

2.5. Sapore delle carni stagionate

Oltre alla conservazione, il processo di stagionatura introduce sia un sapore che un colore desiderato. Si pensa che il sapore della carne stagionata sia un risultato composito dei sapori degli agenti di stagionatura e di quelli sviluppati dall’azione batterica ed enzimatica.

2.5.1 Sale

A causa della quantità di sale usato nella maggior parte dei processi di stagionatura, il sapore di sale è il più predominante.

2.5.2. Zucchero

Lo zucchero è una parte minore del sapore composito, con la pancetta che fa eccezione. A causa dell’enorme quantità di sale usato, lo zucchero serve a ridurre l’asprezza del sale nella carne stagionata e ad aumentare la dolcezza del prodotto (es. Sweet Lebanon Bologna). Lo zucchero serve anche come fonte di nutrimento per i batteri che producono sapore nella carne durante i lunghi processi di stagionatura.

2.5.3. Spezie ed esaltatori di sapore

Le spezie aggiungono sapori caratteristici alle carni. Studi recenti hanno suggerito che alcune spezie possono avere effetti conservanti aggiunti (Doyle 1999). Tuttavia, le quantità di spezie necessarie per ottenere questi effetti possono essere ben oltre le quantità ragionevoli di utilizzo.

2.5.4. Nitrati/Nitriti

I nitriti e la conversione dei nitrati in nitriti forniscono il caratteristico sapore e colore stagionato (vedi sotto).

2.5.5. Fermentazione

Il sapore piccante che si osserva nelle salsicce fermentate a secco, come i peperoni, è il risultato della fermentazione batterica o dell’aggiunta di sostanze chimiche come il glucono-δ(delta)-lattone.

2.5.6. Affumicatura

Il processo di affumicatura conferisce al prodotto il caratteristico sapore di affumicato che può variare leggermente con le ricette di cura e i tipi di fumo utilizzati.

2.6. Colore dei salumi

Un’alta concentrazione di sale favorisce la formazione di un colore grigio poco attraente in alcune carni. Il nitrato, quando viene usato per alcune carni secche e non cotte, viene ridotto a nitrito e poi a ossido nitrico, che reagisce con la mioglobina (pigmento muscolare) per produrre il colore rosso o rosa della carne stagionata. Se il nitrito viene usato come agente di stagionatura, non c’è bisogno della fase di riduzione del nitrato e lo sviluppo del colore di stagionatura è molto più rapido.

Generazione di ossido nitrico (NO):

1. Il nitrato di sodio viene ridotto a nitrito di sodio da microorganismi come Micrococcus spp. presenti sulle carni.
2. Il nitrito di sodio viene ridotto ad acido nitroso in presenza di un ambiente acido (ad es, per fermentazione o per aggiunta di glucono-δ(delta)-lattone).
3. L’acido nitroso forma ossido nitrico. L’ossido nitrico reagisce con la mioglobina (pigmenti della carne) per formare un colore rosso.

Il tempo necessario per lo sviluppo di un colore polimerizzato può essere ridotto con l’uso di acceleratori di polimerizzazione, ad esempio, acido ascorbico, acido eritorbico o loro derivati. Gli acceleratori di polimerizzazione tendono ad accelerare la conversione chimica dell’acido nitrico in ossido nitrico. Servono anche come spazzini di ossigeno, che rallentano lo sbiadimento del colore della carne stagionata in presenza di luce solare e ossigeno. Alcuni studi hanno indicato che gli acceleratori di polimerizzazione hanno proprietà antimicrobiche, specialmente per i nuovi patogeni emergenti come E. coli O157:H7 e Listeria monocytogenes (Doyle 1999). Dal momento che gli acceleratori di polimerizzazione sono raramente utilizzati nella polimerizzazione domestica, queste informazioni necessitano di ulteriori revisioni o ricerche per determinare quali benefici avrebbe la polimerizzazione domestica utilizzando certi acceleratori di polimerizzazione.