Cos’è un’emulsione?

Hai visto la gente emulsionare le cose nei programmi di cucina, e forse hai visto “emulsione” su un menu di lusso, ma potresti ancora pensare: “Cos’è, esattamente? È ora di allacciare gli stivali dell’apprendimento – stiamo andando sulla strada dell’istruzione.

Che cos’è l’emulsione?
L’emulsione è un processo scientifico in cui due liquidi immiscibili (non miscibili) vengono mescolati insieme in un modo che li fa rimanere mescolati. Probabilmente sai che l’olio e l’acqua non si mescolano, ma la maionese sul tuo panino? Quella è un’emulsione. È olio e aceto, come il condimento dell’insalata. I tuorli d’uovo aiutano a legare le due parti che normalmente non vorrebbero unirsi; combinandole a forza si forma qualcosa con una consistenza completamente diversa dalle sue singole parti.

Come funziona?
Emulsionare qualcosa significa disperdere il grasso nell’acqua (maionese, pan sauce) o l’acqua nel grasso (vinaigrette, burro) per ottenere qualcosa dall’aspetto uniforme. Nel caso della vinaigrette sulla tua insalata, stai disperdendo olio in acqua (l’aceto è l’elemento acqua qui). A volte puoi vedere l’olio galleggiare sopra l’aceto, e a volte sono mescolati insieme. Sono entrambi deliziosi, ma solo il secondo è stato emulsionato. Le salse e i condimenti che hanno una consistenza uniforme hanno un sapore migliore, un aspetto migliore e una sensazione in bocca più piacevole. Inoltre aiuta la salsa o il condimento a ricoprire il cibo. Far aderire il condimento all’insalata e la salsa alla pasta è l’obiettivo.

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Come si può usare l’emulsificazione?
Avrete notato sopra, quando ho menzionato il burro, che i latticini sono emulsioni naturali di solidi del latte (grassi) e acqua, il che è piuttosto figo. Cambiano man mano che si aggiungono altri grassi. La panna pesante ha più grassi del latte, quindi è più viscosa, o “più cremosa”. Il burro ha più grasso di entrambi, ed è probabilmente “il più cremoso”. Capite dove voglio arrivare? Purtroppo, la natura non ci fornisce tutte le emulsioni di cui abbiamo bisogno. A volte abbiamo bisogno di un po’ di scienza per renderle tali. Se avete accesso a un laboratorio di fantasia, probabilmente potete trovare qualcosa che vibra rapidamente per combinare gli ingredienti, ma non ne avete bisogno nella vostra vita. No, se sei a casa a fare emulsioni, la vera chiave è avere una buona frusta, un frullatore o un robot da cucina, e un elemento che non è né liquido né grasso per aiutare a mettere insieme il tutto. Ecco un paio di esempi comuni di emulsioni oltre la vinaigrette:

Salsa in padella
Hai appena cucinato delle proteine in una padella di ghisa, e c’è rimasto del succo e della bontà arrostita. Aggiungi il burro, il brodo, il vino e le erbe, poi sbatti vigorosamente per emulsionare. Ci sono anche altre cose che potete fare per aiutare la salsa a raggiungere una consistenza ricca e vellutata. Per prima cosa, usate del brodo fatto in casa che avete fatto bollire con molte ossa; la gelatina delle ossa aiuta il grasso e i liquidi a combinarsi. Puoi anche aggiungere un po’ di amido di mais per addensarlo e renderlo più aderente, ma assicurati di setacciarlo, sbattendo continuamente mentre lo aggiungi, in modo da non ottenere grumi.

Salse
Il mio trucco preferito per far emulsionare una salsa per insalata è aggiungere un po’ di senape. La senape di Digione funziona meglio per le vinaigrette, ma a seconda di quello che stai facendo, sentiti libero di essere creativo e sperimentare con altre (ho usato ogni tipo di senape in tutti i tipi di condimenti). Poi metti tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro con un coperchio a chiusura ermetica e agita vigorosamente per creare un’emulsione omogenea.

Ho chiacchierato con lo chef e maestro di emulsioni Francis Derby di The Cannibal Beer & Butcher a NYC per avere la prospettiva di uno chef su questa tecnica e la sua applicazione.

Quale emulsione usi di più?
L’emulsione che usiamo di più in questo momento è la salsa béarnaise, una variazione classica dell’olandese. La prepariamo in un frullatore Vitamix usando la velocità della lama per ottenere un’emulsione forte e riscaldare la salsa allo stesso tempo.

Hai un emulsionante che usi?
Ne uso diversi per diverse applicazioni. Ogni emulsione è diversa. A volte si tratta di tuorlo d’uovo, senape, gelatina o gomma xantana. Ci sono così tante applicazioni diverse per ogni emulsionante.

Cosa sbagliano le persone quando fanno le emulsioni a casa?
Il modo più tipico per rompere un’emulsione è aggiungere i grassi troppo velocemente. Bisogna dare alla base della salsa il tempo di “assorbire” l’olio. Vai troppo veloce e ti ritroverai con un pasticcio rotto che assomiglia alle uova strapazzate. Non c’è modo di tornare indietro da lì, bisogna ricominciare da capo a quel punto. Quindi è importante prendersi il proprio tempo.

Questo è un buon consiglio. Altri consigli sulle emulsioni per i cuochi di casa?
Quando si fanno emulsioni fredde, come l’impasto di maiale per la mortadella, bisogna tenere tutto il più freddo possibile. Questo aiuta a mantenere l’emulsione stabile. Si può anche arrivare a mettere le parti del frullatore in frigo prima di iniziare.

Posso solo immaginare cosa direbbe la mia ragazza se tornasse a casa e trovasse il frullatore in frigo. Qual è il tuo segreto per una salsa in padella perfettamente emulsionata?
Per le salse in padella, aggiungo l’emulsione alla riduzione. Così, per una semplice salsa di pollo in padella, al posto del burro, userò una fonduta di beurre già emulsionata. Ecco perché si inizia con qualcosa che è già stabile.

È intelligente. E i condimenti per l’insalata?
La senape è sempre un ottimo modo per mantenere emulsionati i condimenti per l’insalata. Se non è il sapore che cercate, allora usare una quantità molto piccola di gomma xantana vi aiuterà a metterlo insieme. Lo xantano è molto forte, quindi 0,25% del peso totale lo farà. Si tratta solo della punta di un piccolo spelucchino per circa un quarto di condimento. Usarne troppo renderà il condimento troppo viscoso e quasi appiccicoso.

Qualche consiglio per la maionese fatta in casa?
Vai piano!

“Emulsione” ed “emulsificazione” sono parole piuttosto strane. Se potesse inventare un nuovo termine, quale sarebbe?
Haha, non ne ho idea. “Crema grassa lenta e liscia?”