Alcune persone pensano che le ricette di pasta lievitata siano troppo pignole perché molte specificano un intervallo di temperatura molto stretto per l’acqua che viene utilizzata per provare il lievito. Ma è necessario essere così precisi?
La scienza vi dirà che il lievito preferisce una gamma ristretta di temperature, e che cresce molto più velocemente a quelle temperature. L’esperienza mi dice che, a meno che l’acqua non sia abbastanza calda da uccidere il lievito, c’è una gamma molto più ampia di temperature che sono perfettamente sicure per il lievito.
È interessante che, sebbene il consenso generale sia che una lunga e lenta lievitazione a freddo sia la migliore per lo sviluppo del sapore negli impasti lievitati, la maggior parte delle ricette inizia con acqua relativamente calda.
C’è una ragione per questo: se stai lievitando il lievito, vuoi che questa fase avvenga relativamente in fretta, quindi ha senso usare acqua alla temperatura ottimale per il lievito.
Ma qual è la temperatura ottimale per far partire il tuo lievito? Ed è la stessa per tutti i lieviti?
Mettere in prova il lievito secco attivo
Per il lievito secco attivo, la temperatura dell’acqua dovrebbe essere tra i 105 e i 110°F per la messa in prova. Mentre 95°F è la temperatura migliore per la moltiplicazione del lievito, non è abbastanza calda per il proofing del lievito secco attivo. Ha bisogno del calore extra per sciogliersi e diventare attivo. A temperature più basse, il lievito non si sveglia così bene, e può rilasciare una sostanza che può interferire con la formazione del glutine.
Prova del lievito fresco
Per il lievito fresco (dolce), da 95 a 100°F è quello che si cerca durante la prova. Il lievito per dolci non ha bisogno di sciogliersi, ha solo bisogno di iniziare a nutrirsi e moltiplicarsi.
Utilizzare il lievito istantaneo
Per il lievito a lievitazione rapida o istantaneo che sarà mescolato alla farina piuttosto che aggiunto direttamente all’acqua, la temperatura dell’acqua suggerita è significativamente più calda. Le indicazioni del pacchetto suggeriscono di aggiungere alla miscela di farina e lievito un’acqua tra i 120 e i 130°F. Sospetto che la temperatura più alta dell’acqua compensi la farina a temperatura ambiente. Mentre il lievito istantaneo non richiede una prova, se non siete sicuri della vitalità del lievito potete fare una prova nello stesso modo in cui fareste una prova con il lievito secco attivo, a 105-110°F gradi.
Ricette per robot da cucina
Quando il lievito istantaneo o a crescita rapida è usato in una ricetta per robot da cucina, è comune che l’acqua fredda sia aggiunta alla farina mentre il robot è in funzione. Questo ha senso perché l’azione del processore riscalda l’impasto in modo significativo. Se si aggiungesse acqua calda, l’impasto potrebbe riscaldarsi al punto da uccidere il lievito.
Se si usa il lievito secco attivo in una ricetta con il robot da cucina, è comune fare la prova del lievito in una piccola quantità di acqua calda (da 105 a 110°F), poi aggiungere una porzione maggiore di acqua fredda (o addirittura fredda) al robot da cucina dopo aver aggiunto la miscela di lievito.
Misurare la temperatura
Mentre c’è qualche svantaggio nell’usare acqua un po’ troppo fredda per il lievito, l’acqua troppo calda – tra i 130 e i 140°F – è fatale al lievito. Quindi, se non puoi misurare accuratamente la temperatura, è meglio peccare di freddezza.
Un termometro a lettura istantanea è un modo accurato di controllare la temperatura dell’acqua, ma puoi certamente fare un impasto lievitato senza. La gente usava con successo il lievito molto prima che i termometri a lettura istantanea fossero comuni, e le mamme controllano da tempo la temperatura dei biberon facendo gocciolare qualche goccia sui loro polsi. L’acqua appena sopra la soglia dei 100°F smetterà di essere fredda al tatto e sarà comodamente calda, per niente calda. A quella temperatura, il tuo lievito dovrebbe essere perfettamente felice.
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