Burning QuestionsBurning Questions è il Q di The Takeout& Una rubrica che sazia le tue curiosità su cibi e bevande Se hai mai mangiato la pelle di maiale ad un arrosto, ti accorgerai che è gommosa e gommosa – una specie di opposto della cotenna di maiale che si trova nei minimarket. Quindi, come si fa a trasformare la pelle di maiale in quegli spuntini crepitanti, gonfi e aerati?
La cottura della pelle di maiale in acqua bollente è il primo passo. Poi si divide in pezzi di dimensioni ridotte, noti nel commercio come “pellet”, e si raffredda per almeno quattro ore in modo che il grasso subdermico possa solidificarsi.
Dopo che questo strato si è rappreso, viene tagliato via e scartato. Questo è ciò che separa le cotenne dai ciccioli, il fratello più croccante della cotenna di maiale, relativamente più intasante per le arterie.
Senza il loro grasso, le palline vengono essiccate e fritte per rimuovere quanta più umidità possibile. Queste singole proto-croste sono disposte su un vassoio a rete sopra una leccarda, poi lasciate in un forno a bassa temperatura per circa otto ore. Operazioni più grandi come Rudolph Foods, la cui fabbrica di Lima, Ohio, sforna 100 milioni di libbre di cotenne di maiale all’anno, spesso usano disidratatori di dimensioni industriali. In ogni caso, questo è il passo più importante per fare una buona partita di cotenne di maiale. Solo una piccola quantità di acqua deve essere trattenuta per dare allo snack la sua identificabile gonfiezza.
Una volta che la pelle è asciugata, è pronta per la frittura. L’olio – di arachidi, vegetale, persino lo strutto funziona, purché abbia un alto punto di fumo – deve essere riscaldato a circa 360 gradi, e poi le fette possono essere immerse. La poca umidità rimasta nella pelle evapora subito dopo aver colpito l’olio caldo, espandendo gli angoli e le fessure mentre si frigge. Le cotenne affonderanno all’inizio, ed è importante assicurarsi che non si depositino nella padella.
“Se non si mescola, si attaccherà al fondo e si brucerà”, dice Kristopher Doll, proprietario di Shank Charcuterie a New Orleans, lui stesso un abituale produttore di cotenne di maiale. “
Dopo circa 15 secondi, le palline scoppiettano udibilmente come popcorn, e i cuochi devono assicurarsi che l’intera pelle sia esposta alla frittura, altrimenti ci si ritrova con pezzi gommosi di gommosità sporca d’olio.
Come da prassi per la maggior parte dei cibi fritti, le cotenne di maiale devono essere condite subito dopo la frittura quando sono ancora leggermente umide e calde, in modo che le spezie aderiscano alla superficie. Una volta che gli snack si sono raffreddati, possono finalmente essere consumati in massa.
E in massa vengono certamente consumati. Dal 1997, i profitti annuali della cotenna di maiale sono aumentati a 400 milioni di dollari da 300 milioni, secondo ABC News. Molti attribuiscono questo aumento di popolarità, almeno in parte, alle varie manie della dieta low-carb – forse non è una coincidenza che la dieta Atkins abbia colpito il mercato lo stesso anno del primo aumento delle vendite di cotenna di maiale.
Ma fare marketing sul fascino delle cotenne di maiale per il basso contenuto di carboidrati è un po’ come lodare il pollo fritto per il suo basso contenuto di zucchero. Sì, una porzione di mezza oncia di cotenne di maiale di Rudolph non contiene carboidrati, ma compensa con 5 grammi di grasso e 80 calorie. Il che significa che un sacchetto standard di cotenne di maiale è l’equivalente grasso e calorico di un Big Mac di McDonald’s.