Non c’è mai stato un momento migliore per esplorare vino e formaggio in America.
Siamo entrati nell’età dell’oro degli abbinamenti tra vino e formaggio? Il formaggio sta percorrendo lo stesso cammino del vino, con un numero sempre maggiore di produttori di formaggio che portano sulle tavole americane una serie di formaggi classici e nuovi e alla moda. Alcuni dei formaggi più pregiati e premiati sono disponibili nella maggior parte dei supermercati locali, quindi individuare un buon abbinamento di vino e formaggio oggi è più facile che mai.
Laura Werlin, autrice vincitrice del James Beard Award con sei libri sul formaggio, tra cui Cheese Essentials e Grilled Cheese Please, suggerisce che la ragione è semplice. “Il vino e il formaggio sono due prodotti molto umili che sono entrambi fermentati ed entrambi hanno il sapore del luogo da cui provengono”, dice. Abbinarli insieme significa davvero divertirsi, dice. “
Werlin dice che una semplice regola è essere consapevoli dell’acidità. “Gli abbinamenti meno riusciti sono più probabili con i vini super-acidi e a bassa acidità”, dice. “Il formaggio tende a far emergere i tannini della quercia. Quello che si cerca nel vino è un certo grado di acidità per tagliare la ricchezza del formaggio”. Se siete incerti sul livello di acidità del vino, chiedete a un amico esperto o a un rivenditore di vini di guidarvi.
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Ho chiesto al maestro sommelier Matt Stamp, co-proprietario del ristorante ed enoteca Compline a Napa, California, altri consigli. Stamp dice di “risparmiare i grandi rossi per i formaggi invecchiati con texture più granulose e friabili. I vini bianchi leggeri e croccanti spesso si adattano a formaggi più freschi; si può facilmente abbinare un Sauvignon Blanc sapido e agrumato con formaggi di latte di capra piccanti come la chevre o la feta”. Il suo abbinamento preferito è Madeira e un buon Cheddar stagionato perché “i toni di nocciola nel formaggio e nel vino sono geniali insieme.”
Oltre ai classici come brie e pezzetti di Parmigiano, alcune delle tendenze sono orientate verso formaggi più alpini, che sono “simili al Comté in Francia, al Gruyère e all’Appenzeller”, dice Werlin. “Sto anche vedendo più formaggi avvolti nell’abete rosso insieme ai formaggi a latte misto. E stiamo cominciando a vedere più alcolici nel formaggio, come l’Ubriaco, un formaggio di latte vaccino non pastorizzato infuso con il vino, che non ti piacerebbe affatto, ma mi dispiace, è davvero buono.”
Con alcune indicazioni di Werlin, ecco 13 deliziosi abbinamenti di vino e formaggio, accuratamente testati in un paio di settimane. Che questa lista serva da guida di base. Non ci sono regole ferree e veloci, e in ogni caso, sperimentate!
Formaggio a crosta lavata: Berthaut Époisses
Abbinamento con il vino: NV Bollinger Special Cuvee Brut, Champagne, Francia ($79)
Lo champagne è il migliore amico del formaggio, capace di suscitare una boccata di magia con quasi tutti i formaggi del mondo. Le bolle danzano sulla lingua e, come dice Werlin, “strofinano via” il formaggio dal palato in modo pulito, lasciando spazio a un altro morso di formaggio. Quindi, anche se l’Époisses, un formaggio di latte vaccino morbido, pungente, dolce e salato prodotto principalmente nella regione francese della Côte-d’Or in Borgogna, non è il vostro preferito, andate per l’oro e provatelo tutto: mucca, pecora, capra, morbido, semi-morbido, duro, stagionato in superficie, blu. Questo Bollinger offre una mela granny smith da leccarsi i baffi, pere in camicia, mineralità sassosa e una sottile nota di terra e funghi, il tutto con un’acidità corroborante. Abbinato a Époisses, è come chi è chi? Sto assaggiando il formaggio o lo Champagne? Così buono.
Formaggio semiduro: Piave-Vecchio
Abbinamento: 2017 Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Superiore Ripasso Monti Garbi ($22)
Piave è un noto formaggio di latte vaccino italiano, e Piave-Vecchio, una versione non pastorizzata e leggermente stagionata, è particolarmente buono con i rossi italiani. Il formaggio è sodo, dolce e leggermente salato, stratificato con note erbacee e di noci. Abbinato a questo Monti Garbi, un blend di uve Corvina e Rondinella, le note salate del formaggio quasi elevano la componente fruttata del vino, che è pieno di ribes rosso, spezie marroni e una profonda nota di caffè tostato in cima a una composta di ciliegie al forno, con un’acidità grintosa. Tenuta Sant’Antonio produce anche “Campo Dei Gigli” un Amarone della Valpolicella, che offre sapori profondi di kirsch, uva sultanina e zucchero di canna, rivelando distinte note di nocciola quando è abbinato al Piave-Vecchio.
Formaggio a tripla crema morbido e filante: Cowgirl Creamery Mt Tam
Abbinamento con il vino: 2017 Chateau Montelena Chardonnay Napa Valley ($58)
L’enologo di Montelena Matt Crafton ha suggerito una tripla crema o un comté invecchiato con il suo Chardonnay – un test del gusto che non ha richiesto molte pressioni su mia moglie per aiutarmi a decidere. Abbiamo optato per il Mt Tam di Cowgirl Creamery, una tripla crema di latte di mucca pastorizzato e invecchiato per tre settimane. Anche se lo stile dello Chardonnay, che è davvero fresco, con spezie di quercia integrate e acidità zesty, si presta davvero sia alla tripla crema che al comté. La qualità cremosa e burrosa del Mt Tam sembra impregnare lo Chardonnay di più ricche qualità floreali, fruttate e minerali, mentre il comté, ricco di nocciole e note terrose, è qualcosa da gustare con uno Chardonnay invecchiato, come quello di Montelena, che dopo cinque o sette anni in bottiglia sviluppa note burrose, caramellose e terrose.
Cheese duro: Emmi Gruyère
Abbinamento: 2018 Domaine Marcel Lapierre Julienas, Beaujolais, Francia ($42)
Il defunto Marcel Lapierre (l’azienda è guidata da suo figlio, Mathieu) era una voce importante nel campo del vino naturale, una categoria difficile da definire a causa delle tante opinioni divergenti. In generale, i vini tendono ad essere più corposi, più delicati, spesso più bassi in alcool, e tipicamente non raffinati o non filtrati, ma ci sono molte eccezioni anche a questa generalità. Con questi, andate con un formaggio pastoso, non super salato o acido, ma più saporito, erboso e un po’ burroso, come il Gruyère. Si potrebbe, a seconda del vino, andare con un formaggio un po’ più acido come un formaggio di capra cremoso come l’Humboldt Fog, o un formaggio di capra stagionato come la Garrotxa spagnola, che ha una certa terrosità. Questo Lapierre Julienas è notevolmente luminoso, con frutti rossi vividi, terra, spezie e carichi di acidità naturale con tannini giovani e maturi. È un bambino, ma abbinato a Gruyère, e forse un po’ di speck o prosciutto, è la felicità morso dopo morso, sorso dopo sorso.
Formaggio semiduro: Herve Mons Gabietou
Abbinamento: 2017 Domaine du Pelican Arbois Chardonnay, Jura, Francia ($45)
Questo formaggio di pecora e latte di mucca proviene dagli aspri e meravigliosi Paesi Baschi, lungo i Pirenei occidentali che confinano con la Spagna. L’acidità scattante di questo Chardonnay francese dalla lussureggiante regione del Jura (vicino alla Svizzera) ha una speziatura simile allo zenzero candito, mineralità di pietra bagnata, mandorle schiacciate, e il colpo di grazia, una specie di qualità di crosta di formaggio, che combinata con le note ferme, ma dolci di crema di questo Gabietou, offre uno stupefacente pas de deux che scoppia di fiori di campo, profonda mineralità terrosa e un atto di sparizione – la bottiglia e il formaggio saranno finiti ben prima che la cena sia anche solo vicina ad essere pronta.
Cheese duro: British-Style English Cheddar o Pecorino Toscano
Accoppiamento vino: 2016 Domaine Barons de Rothschild Légende Medoc ($26)
La maggior parte dei vini Cabernet Sauvignon del mondo tende ad avere tannini grandi e potenti, il che, con il formaggio, significa meno scelte. Puntate su un Cabernet invecchiato dove i tannini si sono ammorbiditi e il frutto è passato in secondo piano. La qualità terrosa di un Bordeaux, come questo rosso “Légende”, si sposa bene con i cheddar di latte vaccino in stile britannico di produttori come Neil’s Yard o il McKinley Cheddar di William Cofield Cheesemakers. Potresti anche provare il Pecorino Toscano di latte di pecora (non il Pecorino Romano, che è troppo salato). Qualunque cosa tu faccia, niente formaggio blu e Cabernet! Tende a produrre un sapore metallico che è davvero sgradevole, a meno che il Cabernet in questione non sia una bomba di frutta totale, nel qual caso sopravviverai.
Formaggio blu: Castel Regio Gorgonzola Dolce
Abbinamento: 2013 Arvay Janos Tokaji Aszu 6 Puttonyos, Ungheria (375ml $66)
Il Gorgonzola Dolce è un blu dolce e cremoso di latte vaccino, fatto con latte piemontese o lombardo, che non è stato invecchiato così a lungo. È sicuramente pungente, ma abbinato ai vini Tokaji Aszu ungheresi, dolci e dorati, ha il potere di trasformare gli scettici del formaggio blu in fan sfegatati. Mai così facile da trovare, questo Arvay è profondo “6 Puttonyos”, il che significa che è fatto nello stile più dolce: albicocche candite, buccia d’arancia candita, miele, nido d’ape, dolcezza super fresca e invitante al palato ma con una così bella acidità cristallina che ha un finale apparentemente secco. Con il Gorgonzola Dolce, tutte queste sontuose note di nocciola emergono mentre il palato si pulisce con un sapore dolce che lascia un desiderio persistente di avere più formaggio e più vino.
Formaggio a crosta lavata alpino: Roth’s Private Reserve
Abbinamento: 2019 Mettler Family Vineyards Albariño ($20)
Questo formaggio di latte vaccino crudo è invecchiato in cantina per almeno 6 mesi a Monroe, Wisconsin, e rivela una consistenza friabile che offre sottili note di nocciola e di erba piccante tinta con caprifoglio. I casari di Roth suggeriscono di abbinarlo a un Riesling o anche a un sidro duro, ma questo Mettler Albariño di Lodi offre il tipo di bocca ricca e le note di frutta tropicale e caprifoglio supportate da un’acidità elevata che lo rendono un ottimo abbinamento. Se non riuscite a trovare Mettler, cercate l’Albarino Reserve del produttore uruguaiano Bodega Garzon ($19) o qualsiasi Riesling secco tedesco, austriaco o alsaziano.
Formaggio a crosta lavata stile alpino: Pleasant Ridge Reserve
Accoppiamento vino: 2018 Altano Douro White ($13)
Stylistically, questi formaggi di stile alpino accennano al Gruyère, ma variano nei loro aromi e sapori pungenti da lievi a intensi. Uplands Cheese, i produttori del Wisconsin di Pleasant Ridge, producono uno stile “alpage”, il che significa che il formaggio è fatto rigorosamente con latte proveniente da mucche che pascolano sull’erba durante i mesi estivi. Il risultato è un formaggio ricco e saporito, sia dolce che salato con un finale distintamente fruttato. Questo vino bianco della Valle del Douro in Portogallo è una miscela di Malvasia Fina, Viosinho, Rabigato e Moscatel Galego, tutti nomi di uve che dimenticherete una volta assaggiato questo abbagliante leggero, luminoso, fresco e aromatico. Fiori di tiglio e fiori d’arancio con un tocco di caprifoglio e mineralità salata sostenuta da pesche bianche, pera e bei fiori fanno di questo vino un compagno di formaggi in stile alpino.
Formaggio a pasta molle: Harbison (da The Cellars at Jasper Hill Farm)
Abbinamento con il vino: 2017 Dutton-Goldfield Fox Den Vineyard Pinot Noir, Green Valley, Russian River ($62)
Questo dolce e cremoso formaggio al cucchiaio a base di latte vaccino pastorizzato è avvolto in strisce di corteccia di abete rosso (gli strati di corteccia interna degli alberi di abete rosso che crescono nei boschi intorno alla fattoria Jasper Hill), che conferiscono al formaggio un distinto sapore di cedro, insieme a belle note di fiori di campo. La maggior parte dei Pinot Noir è invecchiata in quercia, e molti esemplari del Russian River di Sonoma, come questo Fox Den Pinot, tendono a sviluppare distinte spezie simili al cedro quando invecchiano in quercia. La ciliegia rossa, la pineta, le spezie saporite e le eleganti note di fiori selvatici tendono a mostrarsi nel bicchiere e fanno un’accoppiata perfettamente complementare.
Formaggio blu: Rogue Cellars’ Smokey Blue
Abbinamento con il vino: Dow’s 20 Year Aged Tawny Port ($65)
Più dolce è il vino, più salato deve essere il formaggio. Un sorso generoso dopo un morso di questo Smokey Blue e il porto porta freschezza e zip, tagliando la cremosità del formaggio, mentre una sottile nota affumicata offre un pop inaspettato di caldo, terra trasformata e frutta mirtillo confuso. Inoltre, notate che i Dow tawny più giovani sono pieni e generosi con brandy di mele, pera speziata e note di noce tostata, quindi cercate di evitare i blu troppo pungenti, perché sovrastano e non completano il porto. I porti più vecchi (Tawnies di 30 e 40 anni) mostrano sapori più delicati di croissant alle mandorle, nido d’ape al forno, arancia bruciata e caramello cremoso, ma tutti offrono una solida spina dorsale di acidità, che li rende anche un buon contrappunto a una serie di formaggi blu.
Formaggio morbido grattugiato in superficie: Vermont Creamery Cremont
Accoppiamento vino: 2018 Ladera Sauvignon Blanc Napa Valley ($30)
Questo Cremon è un formaggio a doppia crema di latte misto fatto con latte vaccino e caprino pastorizzato che è decadente e dalla consistenza setosa e rivela note di panna fresca e noci dalla buccia chiara, come le mandorle Marcona. Questo Ladera Sauvignon Blanc porta una ricchezza di sapori con la mela Granny Smith, la pera Bosc, e la mineralità della pietra focaia con la salinità delle conchiglie marine bilanciata da un’acidità vivace, che lava via ogni delizioso sapore del formaggio.
Cheese duro: Comté
Abbinamento: 2011 Lenkey Pinceszet ‘Human’ Furmint, Tokaj-Hegyalja, Ungheria ($24)
Tra tutti gli abbinamenti di formaggi che ho provato per questo articolo, il mio preferito è stato una serie di vini ungheresi Furmint abbinati al Comté, un formaggio di latte vaccino crudo prodotto nella regione francese del Jura. Se avete difficoltà a trovare i vini di Lenkey Pinceszet, chiedete al vostro rivenditore di vini locale di consigliarvi qualsiasi opzione Furmint, che è l’uva ungherese che produce uno stile secco di bianco profondamente ricco di minerali, con un’acidità da acquolina in bocca, frutta baciata dagli agrumi e lunghe note terrose e di cera d’api o nido d’api. L’elemento terroso del Furmint taglia il comté, che è un formaggio denso, e ravviva il palato. Al contrario, il formaggio eleva le note di frutta dolce e più matura del vino e tutto atterra in un’armonia spettacolare.
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