Colesterolo, una sostanza cerosa presente nel plasma sanguigno e in tutti i tessuti animali. Chimicamente, il colesterolo è un composto organico appartenente alla famiglia degli steroidi; la sua formula molecolare è C27H46O. Allo stato puro è una sostanza bianca, cristallina, inodore e insapore. Il colesterolo è essenziale per la vita; è un componente primario della membrana che circonda ogni cellula, ed è il materiale di partenza o un composto intermedio da cui il corpo sintetizza gli acidi biliari, gli ormoni steroidei e la vitamina D. Il colesterolo circola nel sangue ed è sintetizzato dal fegato e da molti altri organi. Gli esseri umani ingeriscono anche notevoli quantità di colesterolo nel corso di una normale dieta. Un sistema di compensazione regola la quantità di colesterolo sintetizzato dal fegato, e l’aumento dell’apporto di colesterolo con la dieta comporta una diminuzione della sintesi del composto da parte del fegato.
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I livelli elevati di colesterolo nel sangue sono una causa estremamente importante di aterosclerosi. In questo disturbo, i depositi di colesterolo e di altre sostanze grasse che circolano nel sangue si accumulano nelle pareti interne dei vasi sanguigni. Questi depositi di grasso si accumulano, si ispessiscono e si calcificano, trasformando alla fine le pareti dei vasi in tessuto cicatriziale. I depositi restringono i canali dei vasi sanguigni e quindi possono restringere il flusso di sangue, causando attacchi cardiaci e ictus. Alti livelli di colesterolo nel sangue (più di 240 mg di colesterolo per 100 cc di plasma sanguigno) accelerano l’accumulo di depositi di colesterolo nelle pareti dei vasi; le persone con alti livelli di colesterolo diventano quindi più suscettibili alle malattie coronariche.
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Il colesterolo è insolubile nel sangue; deve essere attaccato a certi complessi proteici chiamati lipoproteine per essere trasportato nel flusso sanguigno. Le lipoproteine a bassa densità (LDL) trasportano il colesterolo dal suo sito di sintesi nel fegato ai vari tessuti e alle cellule del corpo, dove viene separato dalla lipoproteina e utilizzato dalla cellula. Le lipoproteine ad alta densità (HDL) possono eventualmente trasportare il colesterolo in eccesso o inutilizzato dai tessuti al fegato, dove viene scisso in acidi biliari e quindi escreto. Il colesterolo legato alle LDL è principalmente quello che si accumula nei depositi aterosclerotici nei vasi sanguigni. Le HDL, d’altra parte, possono effettivamente servire a ritardare o ridurre l’accumulo aterosclerotico.
Il mezzo principale per evitare alti livelli di colesterolo nel sangue è quello di abbassare l’assunzione alimentare di colesterolo. Poiché il colesterolo è presente nei grassi animali (cioè i grassi saturi o polinsaturi) ma non nei grassi ottenuti da fonti vegetali (cioè i grassi insaturi o polinsaturi), questo può essere fatto da: (1) riducendo l’assunzione totale di grassi, (2) sostituendo parzialmente o totalmente il consumo di grassi saturi con quello di grassi insaturi, e (3) riducendo il consumo di alimenti contenenti colesterolo. Così, gli alimenti ad alto contenuto di grassi saturi, come lo strutto, il burro, il formaggio, il latte intero, la carne rossa, le caramelle e i prodotti da forno contenenti accorciamento, dovrebbero essere evitati, così come gli alimenti contenenti colesterolo come i tuorli d’uovo, i gamberi, il cervello e altri organi animali. I grassi insaturi come gli oli di pesce e gli oli di mais, arachidi, cartamo e soia sarebbero sostituiti dai grassi animali. Recentemente, gli oli di pesce che si trovano nel salmone, nel tonno, nello sgombro e in certi altri pesci marini sono stati trovati per aumentare i livelli di HDL e quindi ridurre o ritardare i processi aterosclerotici. Ricerche approfondite hanno ormai verificato la relazione causale tra una dieta ricca di colesterolo, alti livelli di colesterolo nel sangue e malattie coronariche, ma le autorità non sono d’accordo sul valore complessivo della riduzione del colesterolo a lungo termine per l’individuo “normale”. Vedi anche lipoproteina.