Questo articolo riguarda il merluzzo atlantico (nome scientifico, Gadus morhua) che si trova in tutte le zone costiere dell’Oceano Atlantico del Nord. C’è un pesce simile chiamato merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus) pescato in grandi quantità intorno all’Alaska. Ma qui in Europa, pensiamo tutti che sia il secondo migliore. Nessuno dei due deve essere confuso con il merluzzo nero, che è un pesce molto diverso e molto più costoso, pescato solo in piccole quantità.
Il merluzzo è incredibilmente fertile
Le femmine di diverse specie di pesci possono deporre un milione o più di uova all’anno. Ma il merluzzo è tra le poche specie che possono raggiungere facilmente un peso corporeo di 20 chili o più, e questi pesci hanno una capacità maggiore. Una grande femmina di merluzzo può deporre dieci milioni di uova all’anno. Naturalmente, la maggior parte di queste vengono semplicemente mangiate, anche dal merluzzo, che è un cannibale. Tuttavia, il potenziale demografico è sbalorditivo. Eppure, come ha dimostrato la storia recente, possiamo annullarlo se ci proviamo.
Stock buoni, stock finiti
Oggi, la maggior parte del merluzzo atlantico proviene da Russia, Norvegia e Islanda. Questi paesi hanno grandi stock che sono stati ben gestiti. Per centinaia di anni, fino a circa 30 anni fa, c’è stata anche una grande pesca di merluzzo nel Mare del Nord e nei Grandi Banchi al largo di Terranova e del New England. Ma questi erano gestiti male e ora contribuiscono a meno del cinque per cento della fornitura di merluzzo atlantico.
Come siamo arrivati qui
Dal 1066 circa, le autorità e in particolare la chiesa erano molto entusiasti dei “giorni di digiuno”. Alcuni ecclesiastici sollecitavano tre giorni di digiuno alla settimana. Digiunare non significava niente cibo – significava solo niente carne… il pesce era permesso. Quindi c’era bisogno di molto pesce e il merluzzo era quello giusto. Era abbondante e una volta salato o essiccato poteva raggiungere tutti, ovunque. Divenne popolare. C’era un sacco di merluzzo nel Mare del Nord, ma verso il 1400 i pescatori avevano scoperto quantità prodigiose al largo dell’Islanda e un centinaio di anni dopo arrivarono sui Grandi Banchi al largo di Terranova, dove anche prodigioso era un eufemismo: “il pesce è così denso che siamo stati a malapena in grado di remare una barca attraverso di esso”.
Pieter Breugel il Vecchio include un bel merluzzo in La lotta tra il Carnevale e la Quaresima (dettaglio) (1559)
Per la maggior parte degli ultimi 100 anni, le catture di merluzzo da parte dei pescatori europei hanno superato di gran lunga quelle di qualsiasi altra specie. Fish and chips, bastoncini di pesce, torte di pesce e, nel sud dell’Europa, baccalà o bacalao – tutti i piatti di pesce dei consumatori erano a base di merluzzo.
Molti lo sono ancora, ma negli ultimi 50 anni, i modelli di pesca sono cambiati radicalmente. Il primo fattore è stato l’istituzione di limiti di pesca di 200 miglia negli anni ’70. Questo ha portato alla fine di centinaia di anni di pesca da parte di nazioni straniere – specialmente la Gran Bretagna – intorno all’Islanda.
Il secondo fattore è stata la pesca eccessiva, giocata in modo più evidente nei Grandi Banchi. Dopo un secolo di sbarchi di circa 250.000 tonnellate di merluzzo all’anno, una nuova generazione di pescherecci più grandi ha aumentato gli sbarchi a 800.000 tonnellate alla fine degli anni ’60. E poi non ce ne furono più: nel 1992, il governo canadese annunciò una moratoria sulla pesca del merluzzo (non ce n’era comunque da pescare). Questo doveva durare un paio d’anni per permettere agli stock di recuperare. Ma solo 25 anni dopo, ci sono alcuni segni di un recupero significativo.
È stata una storia simile nel Mare del Nord. Tra il 1960 e il 1980 la cattura del merluzzo è quadruplicata fino a 400.000 tonnellate, poi si è ridotta a 30.000 tonnellate nel 2005. Gli scienziati hanno raccomandato una moratoria; i pescatori non sono stati convinti ad andare così lontano, ma hanno limitato le loro catture in modo molto sostanziale. Alla fine, nel 2017, gli scienziati hanno determinato che lo stock di merluzzo nel Mare del Nord potrebbe sostenere la quantità di pescato, ma ancora la cattura rimane solo una frazione dei livelli storici. Per tutto questo tempo, tuttavia, Norvegia, Russia e Islanda, che avevano politiche di sostenibilità rigorose, hanno continuato a fornire merluzzo al Regno Unito, dove la sua popolarità non ha mai vacillato.
Cod-farming? È stato provato – in effetti noi lo vendevamo, ma il nostro fornitore è fallito. Per quanto ne sappiamo, nessuna azienda è stata in grado di farlo funzionare. In verità, l’economia dell’allevamento richiede che il merluzzo selvatico sia molto più costoso, essendo pescato al limite. E, toccando legno, questo risultato sembra essere stato evitato.
Il preferito del Regno Unito
Il merluzzo è ancora di gran lunga il pesce bianco più popolare* in Gran Bretagna. Compresi i bastoncini di pesce, il merluzzo in pastella, il merluzzo impanato e così via, spendiamo 350 milioni di sterline 
all’anno per il merluzzo – il che ci rende il più grande mercato del merluzzo al mondo (anche se il nostro consumo pro capite è ben al di sotto della metà del livello del Portogallo – lì, il bacalao è il pasto di Natale). Nove decimi del nostro merluzzo sono importati.
*Spendiamo di più per il tonno, soprattutto in scatola, e per il salmone d’allevamento. Ma in termini di pesce bianco tradizionale, ci piace il merluzzo, il merluzzo e il merluzzo.
La gamma di merluzzo della Fish Society
Il nostro prodotto principale è sempre stato il filetto norvegese congelato in mare (sfilettato e congelato sul peschereccio entro poche ore dalla cattura). Ci sono vari tipi di filetti congelati in mare, tra cui il pesce pescato a strascico (catturato con la rete) e quello pescato con la lenza. Compriamo sempre pesce pescato con la lenza quando è disponibile, ma a volte dobbiamo comprare pesce pescato a strascico e non sempre possiamo comprare norvegese, nel qual caso usiamo islandese o russo. Vendiamo questi filetti congelati in mare come filetti interi. Il congelato in mare è ampiamente riconosciuto come un prodotto premium, molto più costoso di una seconda categoria di approvvigionamento – il merluzzo che è stato sbarcato fresco per essere lavorato a terra e congelato.
Vendiamo anche filetti e pallottole di merluzzo. Questi provengono da una terza categoria di approvvigionamento – grandi filetti freschi commercializzati come filetti freschi. Questa è la forma più costosa di merluzzo, spesso proveniente da barche che sono state in mare solo per un giorno o due. Compriamo questi filetti dalla Norvegia, dall’Islanda o dalle nostre coste, li tagliamo in filetti e proiettili e li congeliamo normalmente entro poche ore dal loro arrivo.
Il merluzzo Skrei (pronunciato skray) è speciale perché è super magro e molto in forma. Viene pescato a febbraio e marzo quando arriva sulla costa norvegese dopo una faticosa migrazione di migliaia di miglia dall’Artico. Compriamo una grande fornitura e lo abbiamo disponibile per la maggior parte dell’anno.
La maggior parte del merluzzo consumato nel corso della storia era salato – letteralmente sepolto nel sale per alcune settimane per asciugarlo e conservarlo. Il baccalà o bacalao poteva essere esportato anche in paesi caldi e rimanere appetibile per anni. La salatura aggiunge una dimensione extra di gusto, così anche se la refrigerazione ha superato la salatura un secolo fa, il baccalà rimane popolare in molti paesi. Questo prodotto è disponibile in molte qualità. Noi vendiamo una superba versione disossata e senza pelle prodotta in Scozia.
Baccalà – o bacalao – come mezzo mondo mangia il suo merluzzo
Il merluzzo dà molti prodotti diversi dai suoi filetti di base. Le uova di merluzzo sia fresche che affumicate, il fegato di merluzzo, le lingue di merluzzo e le guance di merluzzo sono tutti prodotti molto apprezzati dai nostri clienti. Vendiamo anche baccalà – o bacalao – in diverse forme. Le teste di merluzzo sono spesso disponibili sulla nostra pagina delle teste di pesce.
In cucina
Escoffier, il famoso chef francese che ha fondato la reputazione gastronomica del Savoy e del Ritz, era un grande fan del merluzzo. Quando è veramente fresco e di buona qualità, la delicatezza e il sapore delizioso ammettono di essere annoverati tra i migliori pesci…”. Infatti, ha scritto un intero libro sul merluzzo – La Vie Bon Marché: La Morue o The Good Life: Il merluzzo. In francese la prima parte del titolo si riferisce a quanto poco costoso fosse il merluzzo (e lo è ancora, rispetto alle sue qualità alimentari); la seconda parte è un riferimento che ci fa arrossire. (Escoffier si dilettava con i doppi sensi.)
Anche i non gourmet impegnati, quando gli viene presentato un buon filetto di merluzzo, riconoscono immediatamente la sua promessa culinaria. Un filetto decente di un pesce di grandi dimensioni, come quello che usiamo alla Fish Society, esce dal forno bianco, con le sue scaglie muscolari – ciascuna delle dimensioni di un boccone – che implorano l’onore di essere separate delicatamente una ad una piuttosto che essere frantumate con un coltello. Offre un’esperienza alimentare succulenta e dolce ma “pulita”. Cotto in una buona pastella, si ottiene lo stesso identico risultato non appena si rompe quella pastella. Il merluzzo non ha bisogno di una salsa, ma non si lascia nemmeno scoraggiare da una salsa. Finché avete un pezzo di filetto decente – deve essere spesso – potete colpirlo con ricchi ornamenti. Il merluzzo trionferà.
Cosa c’è dentro?
I dati qui sotto sono medie. I singoli pesci potrebbero variare del 25%, riflettendo fattori stagionali e di altro tipo.
| Unità | / 100 g | dose 230g | |
| Proximates | |||
| Acqua | g | 81.22 | 187.62 |
| Energia | kcal | 82 | 189 |
| Proteina | g | 17.81 | 41.14 |
| Lipidi totali (grassi) | g | 0.67 | 1.55 |
| Carboidrati, per differenza | g | 0 | 0 |
| Fibra, totale dieta | g | 0 | 0 |
| Zuccheri, totale | g | 0 | 0 |
| Minerali | |||
| Calcio, Ca | mg | 16 | 37 |
| Iron, Fe | mg | 0.38 | 0.88 |
| Magnesio, Mg | mg | 32 | 74 |
| Fosforo, P | mg | 203 | 469 |
| Potassio, K | mg | 413 | 954 |
| Sodio, Na | mg | 54 | 125 |
| Zinco, Zn | mg | 0.45 | 1.04 |
| Vitamine | |||
| Vitamina C, acido ascorbico totale | mg | 1 | 2.3 |
| Thiamin | mg | 0.076 | 0.176 |
| Riboflavina | mg | 0.065 | 0.15 |
| Niacina | mg | 2.063 | 4.766 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.245 | 0.566 |
| Folate, DFE | µg | 7 | 16 |
| Vitamina B-12 | µg | 0.91 | 2.1 |
| Vitamina A, RAE | µg | 12 | 28 |
| Vitamina A, UI | UI | 40 | 92 |
| Vitamina E (alfa-tocoferolo) | mg | 0.64 | 1.48 |
| Vitamina D (D2 + D3) | µg | 0.9 | 2.1 |
| Vitamina D | IU | 36 | 83 |
| Vitamina K (fillochinone) | µg | 0.1 | 0.2 |
| Lipidi | |||
| Acidi grassi, totale saturo | g | 0.131 | 0,303 |
| Acidi grassi, monoinsaturi totali | g | 0.094 | 0.217 |
| Acidi grassi, polinsaturi totali | g | 0.231 | 0.534 |
| Colesterolo | mg | 43 | 99 |
Fonte: US Dept of Agriculture
Fonti
Stampa del merluzzo di Terranova (ci vorrà molto tempo prima della prossima)
Rassegna degli stock a livello macro (molto leggibile)
Ritorno del merluzzo dei Grand Banks? 2
Blu di ritorno? 3
Baccalà del GB di ritorno? 4
Merluzzo del Mare del Nord
Merluzzo norvegese
Merluzzo norvegese gigante
Cooperazione merluzzo norvegese/russo
Merluzzo del Pacifico
Rassegna di Fishchoice
Foglio delle specieFAO
Quanto può diventare grande un merluzzo? (più grande di questi!)
Tipo di rapporto del CIEM