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Come per tutti i tipi di bestiame, la razza di pollo influenza effettivamente il gusto e la consistenza della carne.
Nel mio libro, Sheep Success, ho mostrato diversi esempi di razze di pecore molto popolari il cui sapore è spesso così immangiabile che ha allontanato la maggior parte dei potenziali acquirenti di agnelli. Non compreranno nessun agnello!
Lo stesso vale per la carne di manzo e di maiale – alcune razze hanno un sapore molto più “bovino” di altre, e in Giappone, dove prendono molto sul serio cose come il sapore della carne, solo la Berkshire non incrociata tra le importazioni americane può essere etichettata come maiale di prima qualità.
Opinioni di esperti sulla razza di pollo più deliziosa
Ci sono stati effettivamente studi sulle razze di pollo “più deliziose”, ma niente di recente. I moderni allevatori commerciali di pollame non possono permettersi di considerare il gusto, perché la stragrande maggioranza degli acquirenti ha ripetutamente dimostrato una riluttanza a pagare un extra per un sapore migliore in qualsiasi tipo di carne. Questo non significa che tale mercato non esista – è solo una “nicchia” che solo i piccoli allevamenti possono permettersi di coltivare.
L’eminente autorità in materia di pollame George Kennedy Geyelin, scrivendo dall’Inghilterra nel 1865, osservò che la debole costituzione dei francesi La Flêches li adattava solo agli stati più meridionali. Egli considerava le galline da caccia (Old English Games e Cornish) e la razza scozzese conosciuta come “Dumpies” o “Scotch Bakies” (in Francia come “Courtespattes”) come le razze di polli superiori per la tavola sotto tutti i punti di vista.
L’antico scrittore romano Columella (10-40 A.D.), nella sua descrizione dettagliata della razza di pollo da carne romana allora preferita, ritraeva così da vicino la moderna razza di pollo Dorking che si suppone abbastanza generalmente che questa razza molto antica sia stata introdotta in Gran Bretagna da Giulio Cesare. È molto carnosa, con una carne fine e deliziosa, e ingrassa rapidamente, anche se non è così resistente come le razze di pollo più comuni.
M.G. Kains (autore del famoso libro Five Acres & Independence) scrivendo circa 1909, considerava il Wyandotte come la migliore delle razze di pollo a doppio scopo per le qualità da tavola, ma loda anche gli Houdans.
Risultati personali
La mia esperienza personale è che le razze da selvaggina robusta non solo sono le migliori per la maggiore quantità di carne bianca, ma hanno anche un sapore eccellente. Questo si può dire anche delle Dorking, ma poiché nessuna di queste razze di pollame depone molte uova, la riproduzione è lenta. Penso anche che il Wyandotte sia il miglior pollo da mangiare tra le razze a doppio scopo, ma le loro uova sono un po’ più piccole di altre razze come le Rhode Island Reds.
Anche se le razze di pollo volubili come le Leghorn e le Hamburg sono abbastanza piccole, il loro sviluppo della carne bianca è abbastanza buono, molto probabilmente grazie allo sviluppo dei muscoli di volo.
Le razze di polli veramente grandi, come la Jersey Giant, il pollo Brahma e la Cochin alla fine diventeranno dei veri “ripieni da forno”. Ho letto di casi di queste razze di polli che si avvicinano a quasi 20 libbre quando sono capponati! Richiedono molto tempo per crescere, e all’inizio sono praticamente tutti pelle e ossa. Consumano una maggiore quantità di mangime per libbra finita di guadagno, e ricordate, ricordate, la carne degli uccelli più vecchi di solito non è così a grana fine o tenera come gli uccelli giovani.
Caponi
Che porta un altro punto. So che alcune persone scoraggiano il capponaggio o la castrazione, ma è davvero il miglior strumento per l’allevatore di carne gourmet. I maschi capponati non diventano mai duri come le galline o i galli, e crescono più grandi di entrambi.
I capponi possono essere “madri” per la cova dei giovani pulcini e un tempo erano generalmente usati in questo modo in Francia. Il cappone veniva fatto ubriacare verso sera, con un mezzo bicchiere di vino versato in gola, e mentre dormiva, alcune piume venivano tirate dal petto. I piccoli pulcini appena nati venivano messi sotto di esse, e al risveglio del mattino seguente, i capponi sviluppavano rapidamente un’affinità con esse, dovuta soprattutto al fatto che la parte denudata è tenuta al caldo dai pulcini. Si dice che fossero madri migliori delle galline.
Conclusione
È importante che i contadini e i piccoli allevatori di polli si rendano conto che la razza del pollo fa davvero una grande differenza nel sapore e nella consistenza della carne. E’ sciocco allevare la propria carne se è solo appetibile come quella del negozio.
Originariamente pubblicato nel 2002 e regolarmente controllato per la precisione.