Char Kuey Teow ricetta- Come cucinare gli autentici spaghetti fritti di Penang (炒粿条)

Char Kuey Teow è ormai famoso in tutto il mondo.

Siam Road Char Kuey Teow di Penang si è classificato al 14° posto nella lista World Street Food Top 50 al World Street Food Congress 2017 di Manila tenutosi dal 31 maggio al 4 giugno.

È stato descritto come il classico carretto del cibo itinerante su quattro ruote. Il signor Tan lo cucina su un wok a legna perfezionato da oltre un decennio, e il suo fascino affumicato è la ragione delle code ovunque trascini il suo carretto di char kuey teow.

La gente va pazza per i noodles di Mr.Tan e sono disposti a fare code fino a tre ore solo per un piatto di Char Kuey Teow.

Se visitate Penang, andate subito al Siam Road Char Kuey Teow.

Se non lo fate, continuate a leggere e scoprite come preparare a casa questo cibo di strada famoso in tutto il mondo.

La parola Char Kuey Teow è l’approssimazione fonetica della parola cinese 炒粿条 pronunciata in Hokkien.
Quindi, Chow Kuey Teow, Char Koey Teow, Char Kway Teow, Keuy Teow Goreng, Char Keow Teow sono tutte traduzioni accettabili, che significano la stessa cosa.

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Cos’è esattamente il Char Kuey Teow

Il Char Kuey Teow è meglio descritto come spaghetti di riso piatti saltati in padella a fuoco intenso in un wok ben condito con galletti, salsiccia cinese, germogli di fagioli e torta di pesce.

La frittura richiede solo pochi minuti, con ingredienti semplici. Il fattore X che lo rende così coinvolgente è il caratteristico sapore del wok creato dalla tecnica di frittura con maestria.

Char Kuey Teow è simile ai noodles fritti tailandesi Pad See Ew. Potete ottenere questa ricetta che ho postato non molto tempo fa.

Come cucinare il Char Kuey Teow

In breve, ecco come cucinarlo:

• Aggiungere gli ingredienti nel wok in questo ordine: olio, gamberi, aglio, noodles, germogli di fagioli, condimenti, uova, erba cipollina cinese e vongole.
• Friggere a fuoco alto.

Tuttavia, questi passi semplificati non garantiscono di ottenere un piatto di Char Kuey Teow all’altezza degli ambulanti locali. Probabilmente avrete bisogno di molti giri di prova più un po’ di fortuna.

Perciò lenirò la vostra delusione per non avere un piatto di Siam Road Char Kuey Teow spiegandovi minuziosamente ogni passo in dettaglio.

Iniziamo.

Gli ingredienti

L’autentico Char Kuey Teow deve essere preparato con alcuni ingredienti indispensabili: salsiccia cinese, sanguinaccio, germogli di fagioli, uova ed erba cipollina cinese.

Penang Char Kuey Teow è generalmente considerato il migliore. Molti ristoranti e venditori ambulanti di altre città chiamano i loro noodles fritti come Penang Char Kuey Teow per attirare i clienti.

I noodles (chiamati kuey teow)

Ci sono due tipi di kuey teow disponibili. Quello più largo è più adatto alla frittura, mentre quello più stretto è per i noodles da zuppa. Se ti capita di comprare un pezzo di kuey teow non tagliato, taglialo a strisce larghe e allentalo in modo che si impilino l’uno sull’altro.

Prendi il kuey teow secco solo se non puoi avere quello fresco. Segui le istruzioni per reidratare il kuey teow secco prima di friggerlo.

I galli di sangue

Questi galli sono gli ingredienti caratteristici del Char Kuey Teow. Tuttavia, non a tutti piace mangiare i galletti. Sono ampiamente disponibili in Malesia, ma possono essere difficili da ottenere al di fuori del sud-est asiatico. Inoltre, alcune persone sono scoraggiate dal nome inglese (bloody!) e preferiscono ometterlo.

Seguite questi passi per pulire e preparare i galletti:

1. Sciacquare i galli con acqua.
2. Togliere i galli e metterli in un altro contenitore. Aggiungere un po’ d’acqua sufficiente a coprirli.
3. Aggiungere un cucchiaino di sale all’acqua e aspettare qualche minuto. Cambiare l’acqua un paio di volte fino a quando l’acqua scorre chiara.
4. Aprire il guscio usando un coltellino o semplicemente a mano.
5. Conservare immediatamente in frigorifero.

Suggerimento: Immergere le vongole in acqua calda per mezzo minuto se si ha difficoltà ad aprire il guscio. L’acqua calda aiuta ad allentare il ripiano in modo da poter rimuovere la carne facilmente.

Il lardo e i ciccioli

Il secondo ingrediente comune sono i ciccioli di lardo. Si ottengono dalla fusione del grasso di maiale riscaldandolo nel wok. I ciccioli sono aromatici e croccanti quando sono appena fatti. Tenete a mente che il lardo è un grasso saturo e ha la reputazione di essere un cibo malsano.

L’autentico Char Kuey Teow saltato dal venditore ambulante cinese ‘sifu’ ha un inconfondibile aroma di lardo. Il lardo non grasso che scricchiola trasuda il suo sapore unico per stuzzicare le tue papille gustative. Di nuovo, non vedrete questi ingredienti nella mia ricetta per motivi di salute.

Io uso olio vegetale per friggere il kuey teow, il che significa che la creazione del sapore del wok e la consistenza contrastante di ogni ingrediente hanno un ruolo più significativo per lo standard generale del piatto.

Fagioli germogliati

Il terzo ingrediente più importante sono i fagioli germogliati. La croccantezza dei germogli di fagioli dà un netto contrasto alla gommosità del kuey teow.

Se avete mai osservato come i migliori venditori ambulanti di Char Kuey Teow friggono i noodles, saprete che il calore del fornello è intenso. Usano un calore medio-alto per il processo di coking allettante senza avere alcun problema di wok-sticking. Questo si ottiene usando un wok ben stagionato. Una padella antiaderente non è adatta per preparare il Char Kuey Teow in quanto non può sopportare il calore elevato.

Aggiungi i germogli di fagioli gradualmente in quanto aiuta ad evitare che i noodles si ammassino. Tuttavia, una volta che il germoglio di fagioli è appassito, perderà la sua croccantezza. Pertanto, preferisco riservare una parte dei germogli di fagioli e aggiungerli negli ultimi secondi, dare qualche mescolata veloce, girare e servire. Si può davvero sentire la freschezza e la croccantezza dei germogli di fagioli tra un morso e l’altro del kuey teow con un sapore affumicato. Questo contrasto di consistenza e sapore è la sensazione in bocca che gli amanti del cibo di strada stanno cercando.

Salsiccia cinese

La salsiccia cinese è il tipico ingrediente per un piatto tradizionale di Char Kuey Teow. Metti la salsiccia cinese in acqua calda e scottala per mezzo minuto, scolala. Rimuovere la guaina esterna della salsiccia e tagliarla trasversalmente a fette sottili. Gettare tre o quattro fette di questa salsiccia nel wok migliorerà il sapore del kuey teow.

Fishcake

Questo ingrediente è diventato popolare nella preparazione del Char Kuey Teow, presumibilmente per sostituire la salsiccia cinese dato che molti malesi non mangiano maiale.

Fishcake è fatto con carne di pesce tritata e un po’ di sale. La miscela di carne di pesce tritata e sale viene schiacciata e frantumata sul tagliere fino a renderla elastica. La carne viene modellata a forma di rettangolo e cotta in padella su entrambi i lati.

È troppo complicato fare la torta di pesce solo per preparare un piatto di noodles. Anche i negozianti professionisti di Char Kuey Teow usano la torta di pesce già pronta.

Io uso la torta di pesce al posto della salsiccia cinese in questa ricetta.

Gamberi

Mettere due gamberi di media grandezza nel wok prima di friggere il kuey teow e friggere leggermente entrambi i lati,

I venditori ambulanti ti chiederanno sempre di aggiungere i gamberi al Char Kuey Teow e faranno un prezzo più alto. È indubbiamente gustoso averlo, specialmente se si opta per il sangue di gallo per qualsiasi motivo.

Egg

Un piatto di Char Kuey Teow non è completo senza uova. Spingete il kuey teow sul lato del wok, rompete un uovo sull’area vuota e spalmatelo sottilmente con la spatola del wok. Quando l’uovo è ancora mezzo cotto, ripiegare il kuey teow sopra l’uovo. Mescolate e girate velocemente in modo che l’uovo aderisca ai noodles.

L’erba cipollina cinese

L’erba cipollina cinese si aggiunge per ultima. Si cuoce quasi immediatamente e diventa dura se è troppo cotta. Lo scalogno non è un sostituto perché ha un sapore diverso.

Il processo di frittura

La frittura è un processo veloce e a flusso libero. Assicurati di avere tutti gli ingredienti a portata di mano prima di iniziare. Ci vorranno solo meno di cinque minuti.

Cuocere i gamberi

Mettere dell’olio in un wok ben condito. Puoi usare lo strutto per ottenere l’autentico aroma del Penang Char Kuey Teow o usare l’olio vegetale per una versione più salutare.

Se sei alle prime armi, usa un tempo moderato per friggere in modo che ci sia più tempo per eseguire ogni passo. Gli ambulanti professionisti cucinano questo piatto come un artista sul palcoscenico, e tutto scorre senza intoppi a fuoco alto.

Una volta che l’olio è riscaldato, metti due gamberi nel wok. Lascia che i gamberi si scottino da un lato e poi capovolgili per friggere l’altro lato.

Friggere il kuey teow

Aggiungi un po’ di aglio tritato, una volta che diventa aromatico, butta il kuey teow.

Il kuey teow tende ad attaccarsi se il wok non è condito. Se iniziate a sentire che il Kuey Teow sta per attaccarsi, fate una o tutte le seguenti cose:-

1. Aggiungere parte del condimento. La miscela di condimento inumidisce il Kuey Teow e impedisce che si attacchi.
2. Usare più olio se è insufficiente.
3. Aggiungere un piccolo numero di germogli di fagioli al Kuey Teow. Il rilascio di acqua dal germoglio di fagiolo impedirà al Kuey Teow di diventare troppo secco.
4 Ridurre il calore e continuare a mescolare e girare il Kuey Teow. Abbassare il calore è l’ultima risorsa in quanto l’alta temperatura genera il caratteristico aroma del wok. L’aroma del wok e il kuey teow leggermente carbonizzato è lo standard che separa il migliore dal mediocre Char Kuey Teow.

La soluzione migliore per risolvere il problema dello sticking è usare un wok ben condito. Se guardate il video qui sotto. Si può notare che non è appiccicoso anche a fuoco intenso.

Aggiungi la salsiccia cinese e la torta di pesce.

Puoi aggiungere le fette di torta di pesce in qualsiasi momento nel wok perché è precotto. Tuttavia, è meglio aggiungere prima la salsiccia cinese perché è cruda.

Aggiungere l’uovo.

Qual è il momento migliore per aggiungere l’uovo?

È dopo che il condimento si è mescolato bene con i noodles. Il calore elevato dovrebbe aver caramellato la salsa e iniziare a carbonizzare i bordi dei noodles.

Si inizierà a sentire l’aroma del wok che permea tutta la cucina. A questo punto, ci sarà un sacco di fumo che sale dal wok.

Questo è il momento in cui si dovrebbe abbassare il calore e spingere il noodle al lato del wok, lasciando una zona pulita per l’aggiunta dell’uovo.

Ridurre il calore a medio-basso, rompere un uovo e diffondere in uno strato sottile con la spatola wok. Aggiungete un po’ d’olio se pensate che si attaccherà, ma non succederà se state usando un wok ben condito.

Quando l’uovo diventa mezzo cotto, prendete il kuey teow e giratelo sull’uovo. Mescolate e girate velocemente in modo che parte dell’uovo si attacchi al Kuey Teow.

I germogli di fagioli

Come ho detto prima, potete dividere i germogli di fagioli in alcune porzioni e aggiungerli durante il processo di frittura. Vogliamo sfruttare l’acqua rilasciata dai germogli di fagioli per inumidire un po’ i noodles, ma non troppo che farà scendere bruscamente la temperatura, L’aroma del wok (wok-hei) non può essere generato se i noodles sono troppo bagnati.

Aggiungi l’ultima porzione di germogli di fagioli insieme all’erba cipollina cinese e fai un soffritto veloce a fuoco alto per 15-30 secondi per finire la cottura!

L’erba cipollina cinese

L’erba cipollina cinese ha un sapore e un aroma unico. Non può essere sostituita con lo scalogno perché entrambi hanno un sapore e un odore diverso. L’erba cipollina cinese è ampiamente utilizzata nella cucina asiatica. I gyoza giapponesi e i guotie cinesi sono gnocchi fatti con molta erba cipollina cinese.

L’erba cipollina cinese si cucina quasi istantaneamente. Aggiungetela nel wok insieme alla porzione finale dei germogli di fagioli.

Il sangue di gallo

Questo è l’ingrediente indispensabile dell’autentico Char Kuey Teow di Penang. Sfortunatamente, ci sono alcune ragioni per cui le persone (specialmente dall’estero) potrebbero voler omettere questo nella ricetta.

1. Alcune persone potrebbero non sentirsi a proprio agio con il nome inglese “blood cockles”.
2. È meglio mangiarlo semi-crudo, che è un’altra ragione per cui alcune persone esitano ad usarlo.
3. È difficile da ottenere al di fuori del Sud-Est asiatico, poiché non è una prelibatezza regolare altrove.

Se vi piace, aggiungetelo al wok nei secondi finali e sotterratelo sotto i noodles. Spegnere il fuoco. Il calore del kuey teow è sufficiente per cuocerli.

Il condimento

Usiamo una semplice combinazione di salsa di soia leggera, salsa di soia scura, salsa di pesce (opzionale), salsa di ostriche e pepe bianco macinato per condire i noodles. Prendete nota dei seguenti punti:

1. Usare la salsa di soia cinese. La salsa di soia cinese, giapponese, indonesiana e thailandese ha un sapore diverso.
2. Il sale varia da una marca all’altra. Pertanto, si prega di regolare il livello di salinità come indicato nella ricetta.

Punti bonus:

Caramellare i noodles

Si possono stendere i noodles in modo sottile sul wok per farli saltare in padella fino a quando sono leggermente carbonizzati a fuoco medio. Capovolgere e ripassare in padella l’altro lato. Questo metodo è molto utile per creare l’aroma del wok soprattutto se non si dispone di un fornello che può generare un calore elevato durante tutto il processo di soffritto.

Aggiungi il condimento per gradi

Non ci sarà nessun aroma di wok generato se il kuey teow è bagnato. Pertanto, aggiungere il condimento a poco a poco durante l’intero processo. I noodles non possono ottenere il char se si aggiunge tutto il condimento nella fase iniziale della frittura, a meno che non si utilizzi un fornello wok ad alta potenza.

La ricetta del Char Kuey Teow