Sciacquare i filetti e asciugarli su carta assorbente.
Combinare le uova e 2 cucchiai di acqua fredda in una tortiera e sbattere leggermente con una forchetta. Unire la farina, il sale, il pepe e la cayenna in un’altra ciotola e mescolare bene. Immergere i filetti nella miscela di uova e acqua, poi rotolarli nella farina condita per ricoprire tutti i lati. Metteteli su un piatto – senza toccarli – e lasciateli asciugare per 5 minuti.
In una grande padella fate sciogliere il burro a fuoco medio, mescolate l’olio d’oliva con un cucchiaio di legno e continuate a cuocere fino a quando l’olio è abbastanza caldo. Per testare l’olio scuotere una piccola goccia d’acqua sull’olio, se pattina e balla attraverso l’olio allora è abbastanza caldo.
Friggere i filetti fino a doratura circa 3 o 4 minuti per lato. Aggiungere gli scalogni, la foglia di alloro e la maggiorana all’olio negli spazi intorno ai lati dei filetti di pesce dopo che il pesce comincia a rosolare sul primo lato.
Quando il pesce ha finito su entrambi i lati, toglierlo su un piatto foderato di carta assorbente. Continuare a far sobbollire la salsa nella padella per altri 3 minuti.
Servire i filetti con circa 2 o 3 cucchiai di salsa dalla padella.