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Se l’attuale stato iperindustrializzato della produzione di carne di manzo, maiale e pollame vi sta prendendo la capra, allora potreste voler considerare di fare proprio questo.

Molti americani possono avere più familiarità con i prodotti di capra ricavati dal suo latte, come saponi speciali e formaggi artigianali (chèvre), e le sue fibre, che producono lussuosi filati di pelo di capra come il Cashmere e il Mohair, ma per la maggior parte del mondo, è la carne di capra ad essere la scelta migliore. Ora, con la crescente domanda degli immigrati per i quali la carne di capra fa parte della loro cultura alimentare e dei buongustai interessati all’autentica cucina etnica e alle fonti locali di cibo sostenibile, la Capra hircus sta iniziando a distinguersi dal branco anche negli Stati Uniti.

L’altra carne rossa

Le capre sono state tra i primi animali ad essere addomesticati dall’uomo oltre 10.000 anni fa e oggi, oltre duecento razze diverse forniscono carne, latte e fibre tessili alle persone di tutto il mondo. A causa del costo relativamente basso dell’allevamento di capre, è una risorsa accessibile e importante in molti paesi in via di sviluppo: Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, quasi il 93% di tutto il bestiame caprino si trova in Asia e in Africa. Come tale, si stima che il 70% della popolazione mondiale consuma carne di capra come parte della loro dieta regolare. Sebbene sia ancora poco presente sul radar alimentare americano, più persone in tutto il mondo mangiano capra rispetto a tutti gli altri tipi di carne rossa, e ci sono molte buone ragioni per cui dovresti farlo anche tu.

Viste le serie preoccupazioni sull’impatto ambientale e sociale dell’allevamento industriale – dalla deforestazione dilagante per i pascoli e l’uso di cereali come mangime, all’inquinamento dei rifiuti degli allevamenti e ai timori sulle conseguenze sulla salute dell’uso di antibiotici e ormoni negli animali da carne – è un buon momento per considerare un’alternativa a manzo, maiale e pollame. La carne di capra potrebbe fare al caso nostro:

• Le capre sono adattabili anche agli ambienti più marginali e ai climi più rigidi, dai terreni montuosi innevati al deserto subsahariano, il che significa che non è necessario abbattere le foreste per i pascoli.
• Questi ruminanti preferiscono cercare il loro cibo tra i cespugli, le cortecce e le erbacce, così la quantità di grano che consumano è solo 1/3 di quella per la carne di manzo e 1/5 per la carne di maiale.
• La disponibilità della capra a rosicchiare praticamente qualsiasi pianta fibrosa la rende un metodo efficace e naturale per il controllo delle erbacce. Tuttavia, possono danneggiare o uccidere alberi e arbusti sani, quindi le loro aree di foraggiamento devono essere monitorate.
• Anche se gli antibiotici possono essere dati alle capre per la prevenzione o il trattamento delle malattie, l’USDA vieta l’uso di ormoni della crescita. Il chevon importato è anche testato a campione per i residui di droghe, pesticidi e inquinamento prima di essere ammesso nei mercati americani.

La carne di capra non è solo una grande opzione come prodotto ecologico e sostenibile, è anche un’eccellente proteina alternativa come parte di una dieta equilibrata. Rispetto al manzo, al maiale e al pollo, la capra ha sostanzialmente meno calorie, grassi e colesterolo, mentre fornisce una buona quantità di ferro e proteine uguali:

Nutrient (Per 3oz)	Capra	Pollo	Beef	Suino
Calorie
Grasso (g)
Grassi saturi (g)
Proteine (g)
Colesterolo (mg)				73.1
Iron (mg)				n/a

Fonti: Alabama Cooperative Extension System (ACES), Livestrong.com

Anche se la capra è più magra di altri tipi di proteine animali, è ancora considerata “carne rossa” come il manzo e dovrebbe essere consumata con moderazione: Che sapore ha? La maggior parte della carne proviene da capre giovani di meno di un anno, chiamate capretti, e sono classificate come cabrito (meno di 3 mesi) e chevon (tra 6 e 9 mesi). Queste carni hanno un sapore dolce, tenero e paragonabile all’agnello, mentre la carne delle capre più vecchie è più dura e ha un sapore più forte. Se ti piace il sapore dell’agnello e del montone, è probabile che ti piaccia anche la capra. In effetti, capra e pecora possono essere allevate insieme grazie alle loro abitudini alimentari non competitive – una si nutre di erbacce e arbusti mentre l’altra bruca l’erba – e in alcune cucine queste carni sono considerate intercambiabili nelle ricette.

La carne di capra occupa un posto di rilievo nelle culture alimentari del Medio Oriente, dell’Asia meridionale, dell’America Latina e dei Caraibi, con preparazioni che vanno dal brasato nelle tagine marocchine, all’arrosto come il cabrito asado messicano, marinato e cotto con il riso nei biryanis indiani, e in umido come la capra al curry giamaicana. La capra si trova anche nella cucina dell’Asia centrale – non è una sorpresa, dato che la Cina è il primo produttore mondiale di capra e la Mongolia il primo consumatore di carne di capra. È interessante notare che l’Oxford Companion to Food individua le Filippine tra le cucine del sud-est asiatico per il suo uso insolito della capra in piatti come il papaitan (zuppa di bile di capra), il kilawin kalding (un antipasto di capra cruda) e il kalderatang kambing (stufato di capra).

Perché ha così poco grasso rispetto ad altre carni, la capra può diventare dura se cotta ad alte temperature. Per questo motivo, la cottura lenta a fuoco basso e umido, come negli stufati e nei brasati, è la migliore, mentre si raccomanda anche la marinatura della carne prima di metodi ad alto calore come la griglia o l’arrosto.

Kalderetang Kambing

Adottato dallo spagnolo calderetas, o stufati, questa specialità filippina varia da provincia a provincia ma è meglio conosciuta come piatto a base di capra. Mio padre cucina raramente, ma quando lo fa, di solito è kalderetang kambing. Anche se era disposto a condividere la sua ricetta, si è rivelata essere il tipo di ricetta senza misure esatte. Quindi, quanto segue è stato adattato dalla sua preparazione e dal libro Philippine Food and Life, di Gilda Cordero-Fernando.

Ingredienti

1 libbra di carne di capra

Sale e pepe

½ tazza di aceto bianco

2 cucchiai di olio vegetale

1 testa di aglio, sbucciato, schiacciato e diviso

2 cipolle grandi, tritate grossolanamente

1-24 once può pomodori a cubetti

2 patate grandi, a cubetti

1 carota grande, a cubetti

1/3 di tazza di formaggio cheddar, grattugiato

1 tazza di olive

1 peperone, a fette

Salate e pepate la carne di capra e fatela marinare in aceto e 1 cucchiaio di aglio schiacciato per un paio d’ore.

In una pentola grande o in un forno olandese, scaldare l’olio a fuoco medio alto e rosolare la carne di capra marinata. Ridurre il fuoco a medio-basso e coprire la carne prima con le cipolle tritate, poi con i pomodori a cubetti e l’aglio. Non mescolare! Coprire e lasciare cuocere fino a quando le cipolle si sono sciolte e la carne è tenera (controllare dopo circa un’ora). Aggiungere le patate e le carote, condire con sale e pepe a piacere, e continuare la cottura fino a quando le verdure sono tenere. Aggiungere il formaggio grattugiato, le olive e il peperone e mescolare bene. Riscaldare fino a quando il formaggio si scioglie nella salsa. Togliere dal fuoco e servire con riso al vapore.

Dove trovare la carne di capra:

• Nella zona di Twin Cities, Blue Gentian Farm vende una varietà di tagli delle sue capre Boer al Minneapolis Farmer’s Market.
• Altre fonti includono Holyland Bakery and Deli e Clancey’s Meats and Fish così come i mercati halal di Minneapolis e St.

L’immagine dell’intestazione di questo articolo è stata scattata dal talentuoso Daniel Flathagen e possiede una licenza Creative commons.

Tracey Paska vive, mangia e scrive a Manila, nelle Filippine, dove si gode il fatto di poter indossare infradito all’aperto a gennaio. Quando non esplora il paesaggio alimentare di Manila, lavora come freelance per una rivista nazionale di cibo e scrive delle complesse e affascinanti connessioni tra cibo, cultura e società sul suo blog Tangled Noodle.