I biscotti di meringa francese sono dolci, croccanti, leggeri e soffici nuvolette! Hai bisogno solo di 5 ingredienti, ma richiede una certa abilità e pazienza – questo post è pieno di consigli per fare la migliore meringa possibile. Prova anche tu a fare una pavlova.
Cos’è la meringa francese?
La meringa francese è uno stile di meringa considerato il più facile da fare. Naturalmente, questo è soggettivo! Ma è perché non c’è bisogno di riscaldamento (come la meringa svizzera) ed è solo il processo di sbattere insieme albumi e zucchero. Detto questo, richiede pazienza e la giusta quantità di frusta in ogni fase. Approfondiremo questo processo nei consigli qui sotto.
E’ anche il tipo di meringa meno stabile, il che significa che ha bisogno di essere cotta. Nel caso di questa ricetta, li stiamo cuocendo lentamente per ottenere dei biscotti croccanti. Questa miscela potrebbe anche essere piegata in altri tipi di pastella per dare più volume e leggerezza.
Guarda questo video di Nielsen-Massey su come fare sia la meringa francese che quella svizzera – ha immagini meravigliose che sono particolarmente utili se hai appena iniziato con la meringa.
Consigli sulle uova per la meringa
Le uova più vecchie sono migliori. In generale, gli albumi più vecchi sono più sottili e montano più facilmente per creare più volume rispetto agli albumi freschi più spessi.
Si separano le uova quando sono ancora fredde. Vuoi che gli albumi siano a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorare con loro, ma è molto più facile separarli quando sono appena usciti dal frigo.
Un modo semplice per separare tuorli e albumi
Parlando di uova, il mio metodo preferito per separare le uova è semplicemente usare una mano.
- Dopo esserti lavato accuratamente le mani, rompi l’uovo contro il bancone (e non contro il bordo di una ciotola, perché questo può potenzialmente bucare il tuorlo) e in una ciotola.
- Abbassare le dita sotto il tuorlo e sollevarlo delicatamente dalla ciotola, lasciando che i bianchi scendano attraverso le dita e tornino nella ciotola. Potrebbe essere necessario aprire leggermente le dita medie per permettere ai bianchi di separarsi, ma fai attenzione a non far scivolare il tuorlo stesso.
- Trasferisci il tuorlo in una ciotola a parte, e poi ripeti lo stesso processo per il resto delle tue uova!
Serve i tuorli per un’altra ricetta e li conserva coperti in frigorifero. Sembra una buona scusa per fare una torta al lime, una crostata di frutta o uno zabaione!
E ricorda – anche la più piccola quantità di tuorlo può rovinare la meringa, quindi assicurati di lavorare solo con albumi al 100%.
9 consigli per i migliori biscotti meringati francesi
1. Assicurati che tutto sia pulito. Devi essere sicuro di usare una ciotola pulita e asciutta, preferibilmente di vetro o metallo. Anche la più piccola quantità di umidità, sporcizia o grasso può impedire alla meringa di raggiungere il suo potenziale più pieno e soffice.
Fingi che stia arrivando un ispettore sanitario, o il tuo parente più esigente e invadente che commenta tutto quando viene a trovarti. Qualunque cosa ti metta nella mentalità giusta.
2. Il tempo è un fattore. Lo so, non è che li stai facendo fuori! Ma se è una giornata tempestosa o comunque umida, può influenzare i tuoi risultati. Questo perché la meringa non ama più l’umidità che può gestire. Quindi, se vivi nel mezzo della foresta pluviale senza aria condizionata, potresti avere difficoltà ad ottenere risultati adeguati.
3. Impastatrice > mixer a mano (aff link) > frusta a mano. L’uso di un mixer stand darà il vostro braccio un riposo e sarà il più uniforme, ma un mixer a mano (aff link) vi permetterà di incorporare più a fondo qualsiasi cristalli di zucchero canaglia sui lati della ciotola.
Potresti anche usare una frusta e dei muscoli seri del braccio, ma io non ho questo tipo di volontà – potere a te se ce l’hai!
4. Sbattere a picchi morbidi prima di aggiungere lo zucchero, poi a picchi rigidi con lo zucchero. Si desidera combinare gli albumi, la crema di tartaro e il sale a picchi spumosi e morbidi prima. Questo significa che quando si solleva la frusta del mixer dalla miscela, le cime si rovesciano.
Poi si aggiunge lentamente lo zucchero e si arriva a picchi rigidi.
5. Aggiungete il vostro zucchero lentamente. E per lentamente, intendo in velocità e in piccole quantità. In genere lo aggiungo 1 cucchiaino alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto prima di aggiungerne altro.
Ci vuole più tempo, ma dà i risultati più consistenti.
6. Siate pazienti! Per raggiungere i picchi rigidi, potrebbero essere necessari diversi minuti, e devi solo tenere duro. Si vuole che la meringa risultante sia lucida con picchi rigidi. Questo significa che quando si tira la frusta fuori dal composto, le cime si alzano da sole.
Vedi l’ultimo fotogramma della foto qui sotto – i picchi rigidi sono la chiave per la riuscita dei biscotti di meringa.
7. Preparare e cuocere la meringa subito. Come detto sopra, la meringa francese è il tipo di meringa meno stabile e dovrebbe essere usata subito. Se rimane fuori per troppo tempo, si sgonfierà e “piangerà”.
8. Cuocete lentamente, e lasciate la porta del forno chiusa! Si vuole ridurre gradualmente il calore dopo la cottura per evitare che si rompano a causa della differenza di temperatura. Per dare ai nostri biscotti le migliori possibilità, inforniamo a 200°F per un’ora e poi spegniamo il forno. Questo permette loro di arrivare lentamente a una temperatura più bassa, più vicina alla temperatura ambiente. Basta tenere la porta del forno chiusa e lasciarli per un’altra ora.
9. Non hai la crema di tartaro? Sostituisci il succo di limone. Come regola generale, vuoi 1/8 di cucchiaino di crema di tartaro per ogni albume che usi nella ricetta (quindi nel caso di questa ricetta, 1/2 cucchiaino in totale).
La crema di tartaro è un acido che stabilizza gli albumi – ma se non ne avete, potete sostituire 1/2 cucchiaino di succo di limone per ogni albume (2 cucchiaini per questa ricetta).
Piastrellare la meringa
Contrariamente a quello che sembra fondamentalmente chiunque altro nel mondo della panificazione, in realtà non amo le creste super affilate di un tradizionale “bacio” di meringa stile biscotti di piping con una punta a stella francese.
Mi piace usare la stessa punta, ma premendo un po’ di più per farli assomigliare di più a piccoli gnocchi! Mi diverto anche a fare delle spirali rotonde per renderle più simili a dei biscotti.
Le crepe non sono la fine del mondo
Vedi la foto qui sotto per un esempio di meringa crepata – saranno ancora deliziosi, solo non sono così carini.
Tutte le informazioni che ho elencato sopra in questo post dovrebbero aiutarvi a evitare queste crepe, ma non abbattetevi se qualcuna di esse ha una crepa o due.
Variazioni di sapore e colore
Per questi biscotti, mi piace mantenere le cose semplici e classiche usando l’estratto di vaniglia puro Nielsen-Massey. Non aggiunge colore, quindi i biscotti alla meringa sembrano soffici nuvolette e questo mi rende felice.
Ma la buona notizia è che potete adattare il sapore dell’estratto a quello che volete!
Ma se volete mescolare le cose, potete sostituire l’estratto di vaniglia con altri aromi come mandorla, limone, arancia, acqua di rose, ecc. Devi solo stare attento con gli estratti a base di olio come la menta piperita, perché possono influenzare i tuoi risultati.
Se vuoi aggiungere coloranti alimentari, aggiungili come ultimo passo e piegali delicatamente. E se state preparando più colori, separateli in ciotole diverse e lavorate velocemente per aggiungere ogni colore che state versando sulle teglie preparate.
Ricorda che più a lungo la meringa rimane senza essere cotta e più la manipoli, meno stabile diventa e avrà più difficoltà a mantenere la sua forma.
Se volete aggiungere degli sprinkles in cima, aggiungeteli in cima ad ogni biscotto appena prima di metterlo in forno a cuocere. Ma non usate niente di troppo pesante – attenetevi ai tipi di sprinkle più piccoli e leggeri.
Se preferite avere il fondo immerso negli sprinkles, aspettate che si siano raffreddati completamente dopo la cottura e immergete il fondo in un po’ di cioccolato fuso o bianco, e poi immergete gli sprinkles e metteteli su carta pergamena a riposare.
Come conservare i biscotti di meringa
I biscotti di meringa possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per circa 2 settimane.
Se volete congelarli, aspettate che si siano completamente raffreddati e poi trasferiteli in un contenitore rigido adatto al congelamento e conservateli in freezer fino a 1 mese.
Quando siete pronti a mangiarli, lasciateli a temperatura ambiente nel contenitore.
Grazie ai miei amici della Nielsen-Massey per aver fornito il prodotto per questa ricetta!
Dopo aver fatto questa ricetta, per favore lasciate un commento qui sotto con una valutazione – e se venite da Pinterest, aggiungete una foto al Pin di ciò che fate al pin per condividere la vostra esperienza!
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Descrizione
I biscotti meringa francesi sono dolci, croccanti, leggeri e soffici nuvolette! Hai bisogno solo di 5 ingredienti, ma richiede una certa abilità – questo post è pieno di consigli per fare la migliore meringa possibile.
Ingredienti
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- 4 albumi, temperatura ambiente
- 1/2 cucchiaino di cremor tartaro*
- un pizzico di sale kosher
- 1 tazza di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 goccia di colorante alimentare (opzionale)
Istruzioni
- Riscaldare il forno a 200°F e foderare due teglie con carta da forno.
- Nella ciotola di un mixer stand molto pulito e asciutto dotato di un attacco per la frusta (o una grande ciotola con un mixer manuale), combinare gli albumi, il cremor tartaro e il sale, e montare a velocità medio-alta fino a quando non si combinano e spumoso e formare picchi morbidi – circa 30 a 60 secondi.
- Con il mixer in funzione, aggiungere lo zucchero 1 cucchiaino alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta fino a quando lo zucchero è completamente sciolto.
- Continuare a mescolare fino a quando la meringa tiene i picchi di roba e ha un aspetto lucido. Questo può richiedere fino a 10 minuti, quindi sii paziente!
- Aggiungi l’estratto di vaniglia e sbatti solo per combinare (circa 10 secondi).
- Trasferisci il composto di meringa in una sacca da pasticcere pulita dotata di una punta da pasticceria (a me piace usare una punta French Star) e versa nella forma desiderata sulle teglie preparate a circa 1″ di distanza. Non si spargeranno, ma si vuole comunque dare loro un po’ di spazio.
- Posizionare sulla griglia centrale del forno e cuocere per 1 ora. Ora spegnete il forno – ma non aprite la porta! Lasciateli riposare nel forno per un’altra ora mentre il forno si raffredda naturalmente.
- Rimuovete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di trasferire in un contenitore ermetico per la conservazione. Enjoy!
Note
Leggi tutti i consigli nel corpo del post sul blog per ottenere i migliori risultati.
*Non hai la crema di tartaro? Sostituisci 2 cucchiaini di succo di limone.
Conservazione: I biscotti di meringa possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per circa 2 settimane.
Congelamento: Se vuoi congelarli, aspetta che si siano completamente raffreddati e poi trasferiscili in un contenitore rigido adatto al congelamento e conservali nel freezer per un massimo di 1 mese. Quando sei pronto a mangiarli, lasciali arrivare a temperatura ambiente nel contenitore.
- Categoria: Biscotti
- Metodo: Cuocere
- Cucina: French
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