American French Fries

Siate pronti a friggere le patate due volte: una volta per cuocerle e renderle morbide all’interno e un’altra per renderle croccanti all’esterno. Quando uso una friggitrice elettrica, seguo sempre le istruzioni del produttore. Per fare delle buone patatine fritte in una pentola sul fornello, un termometro per il grasso è essenziale. Assicura che l’olio sia alla giusta temperatura per friggere e permette di controllare che l’olio non si surriscaldi, una situazione potenzialmente pericolosa. Una mandolina è uno strumento molto utile per tagliare le patate (e altre verdure) velocemente e in modo uniforme. Sia il termometro per i grassi (chiamato anche termometro per caramelle) che la mandolina sono disponibili nella maggior parte dei negozi di pentole. Il terzo elemento essenziale è una pentola abbastanza grande e alta da contenere l’olio senza che trabocchi quando vi si infilano le patate.

Ingredienti

• 12 tazze di olio di semi d’uva o di canola

• 3 grandi patate russet

• Sale kosher

Istruzioni

1. In una pentola da zuppa alta da 8 litri, scaldare l’olio a fuoco alto fino a raggiungere i 300 F su un termometro da immersione. Tenere il termometro attaccato al lato della pentola in ogni momento.

2. Tenere pronta una ciotola di acqua fredda. Strofinare le patate sotto l’acqua corrente fredda. Tagliare le patate nel senso della lunghezza in lunghi bastoncini spessi mezzo pollice (bastoncini) usando un coltello affilato o una mandolina impostata sull’impostazione più larga. Mettetele immediatamente nella ciotola di acqua fredda per evitare che si scoloriscano.

3. Quando l’olio è a temperatura, aumentate il fuoco ad alta. Scolate bene le patate, asciugatele e fatene cadere con attenzione un terzo nell’olio caldo. Questo è il momento in cui l’olio potrebbe traboccare. Se sembra che potrebbe, tirate fuori velocemente qualche patata, usando un cucchiaio scanalato o una pinza, finché l’olio non si abbassa.

4. Tenete pronta una teglia. Tenere d’occhio la temperatura dell’olio. Scenderà a circa 260 F dopo l’aggiunta delle patate. Continuare a cuocere le patate senza disturbarle fino a quando l’olio si riscalda di nuovo a 300 F, circa 5 minuti. Togliere le patate cotte con attenzione con un cucchiaio scanalato o una pinza. Scuoterle leggermente sopra la pentola per drenare l’olio in eccesso. Disporle sulla teglia preparata. Ripetere con il resto delle patate. Occasionalmente, tra una partita e l’altra, la temperatura dell’olio può diventare troppo alta. Se ciò accade, spegnere il fuoco e aspettare che l’olio si raffreddi a 300 F prima di procedere.

5. Una volta che tutte le patate sono state fritte, friggetele tutte insieme una seconda volta, questa volta a 320 F. Saranno croccanti in circa 5 minuti. Scuotere l’olio in eccesso, trasferirle in una grande ciotola di servizio e cospargerle generosamente di sale.