È nella natura umana temere l’ignoto, quindi quando si sente parlare di qualcosa chiamato acrilammide negli alimenti, è comprensibile che molti di noi siano preoccupati. Ecco perché un po’ di contesto e di informazioni basate sulla scienza potrebbero aiutare ad alleviare alcune paure su una sostanza chimica presente naturalmente negli alimenti che poche persone conoscono (la nostra ricerca mostra che tre quarti delle mamme non ne hanno nemmeno sentito parlare) o capiscono.
Cos’è l’acrilammide, e perché si trova in alcuni alimenti?
Prima di tutto, le basi. L’acrilammide, la cui presenza in alcuni alimenti è stata scoperta nel 2002, è naturale. Non viene aggiunta al cibo, né fa parte del packaging alimentare.
L’acrilammide può essere presente o formarsi in alimenti – come patate, prodotti di cereali e caffè – che contengono asparagina (un aminoacido) e alcuni zuccheri (come il fruttosio). Altri alimenti come carne, latticini e prodotti ittici sono stati trovati ad avere livelli molto bassi o trascurabili di acrilammide.
La formazione di acrilammide è possibile quando si cucinano questi alimenti ad alte temperature per periodi prolungati, come la frittura, l’arrostimento o la cottura. La bollitura o la cottura a vapore di questi alimenti, tuttavia, rende meno probabile la formazione di acrilammide.
Quindi è “naturale”. Ma è dannoso? 
Perché l’acrilammide è prodotta naturalmente come parte del processo di cottura, può verificarsi a casa vostra, nel vostro ristorante preferito o in qualsiasi altro luogo in cui si trovano cibi fritti, cotti al forno o arrostiti.
Ma non c’è bisogno di scappare urlando da nessuno dei vostri cibi preferiti. L’esposizione all’acrilammide negli alimenti, che si verifica a livelli molto bassi, non è stata associata a effetti negativi sulla salute nelle persone. La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti non raccomanda di eliminare un particolare alimento per evitare o ridurre l’esposizione alimentare.
Se siete tentati di pensare che una “dieta di eliminazione” o “detox” sia la risposta, potrebbe avere la conseguenza involontaria di influenzare la vostra dieta generale e l’assunzione di nutrienti. La FDA consiglia che “i consumatori adottino un piano alimentare sano, coerente con le linee guida dietetiche per gli americani (2015-2020), che enfatizzi frutta, verdura, cereali integrali e latte e prodotti lattiero-caseari senza grassi o a basso contenuto di grassi; include carni magre, pollame, pesce, fagioli, uova e noci; e limita i grassi saturi, grassi trans, colesterolo, sale (sodio) e zuccheri aggiunti.”
È vero che l’acrilammide può causare il cancro?
Secondo il 2016 IFIC Foundation Food and Health Survey, il 15 per cento dei consumatori americani pensa che gli agenti cancerogeni negli alimenti siano il problema più importante della sicurezza alimentare. In effetti, alcuni studi hanno scoperto che l’acrilammide, ad alti livelli (molto più alti di quelli presenti in qualsiasi cibo) e per periodi prolungati di esposizione, può causare il cancro negli animali.
I cancerogeni sono composti con potenziale cancerogeno – la parola chiave è “potenziale”. Se qualcosa è cancerogeno dipende da molti fattori diversi. Secondo l’American Cancer Society, “Gli agenti cancerogeni non causano il cancro in tutti i casi, sempre. … Alcuni possono causare il cancro solo dopo prolungati, alti livelli di esposizione. E per ogni persona in particolare, il rischio di sviluppare il cancro dipende da molti fattori, compreso il modo in cui sono esposti a un agente cancerogeno, la durata e l’intensità dell’esposizione, e il patrimonio genetico della persona.”
Mentre ulteriori ricerche sul potenziale cancerogeno dell’esposizione all’acrilammide negli alimenti sono ancora in corso, una revisione sistematica del 2014 delle prove disponibili ha concluso:
“La maggior parte degli studi non ha riportato alcuna associazione statisticamente significativa tra l’assunzione di acrilammide nella dieta e vari tipi di cancro, e pochi studi hanno riportato un aumento del rischio per i tumori renali, endometriali e ovarici; tuttavia, la valutazione dell’esposizione è stata inadeguata, portando a potenziali errori di classificazione o sottostima dell’esposizione. Sono incoraggiati studi futuri con una migliore valutazione dell’esposizione all’acrilammide nella dieta”.
OK, ma cosa succede se voglio ancora agire? 
Produttori alimentari, autorità sanitarie e ricercatori hanno fatto enormi sforzi e sviluppato una guida industriale negli ultimi 15 anni per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti confezionati e preparati.
Ma se volete ancora provare a ridurre la formazione di acrilammide nei vostri cibi cucinati in casa, la dottoressa Julie M. Jones, Endowed Chair in Science alla St. Catherine University ed esperta in nutrizione e scienze alimentari, ha alcuni consigli:
- Ricordate la regola d’oro: Evita di cuocere i tuoi cibi fino a quando non sono marrone scuro.
- Le bucce ci stanno Le patate che hanno la buccia quando sono cotte nel microonde o bollite tendono ad avere livelli più bassi di acrilamide.
- Il calore è acceso: Riscaldate i vostri cibi alla giusta temperatura e non fateli cuocere troppo. Tuttavia, assicuratevi di cucinare ad una temperatura interna sicura in modo che il vostro cibo sia sicuro da mangiare.
Controlla FDA “Acrylamide: Diet, Food Storage, and Prep” per ulteriori suggerimenti per ridurre l’acrilammide nella vostra dieta e preparazione del cibo.
Così, la linea di fondo per me …
Con le pratiche dell’industria in atto che continuano a ridurre efficacemente l’acrilammide molto al di sotto dei livelli che potrebbero avere un impatto negativo sulla salute umana, e con le principali autorità sanitarie che forniscono approfondimenti sui modelli alimentari dei consumatori, l’acrilammide alimentare non è una grande minaccia per la salute pubblica.
È più importante concentrarsi sulla vostra dieta complessiva e sull’assunzione di nutrienti, non sui singoli alimenti o componenti alimentari. Mentre si stanno facendo ulteriori ricerche sull’acrilammide negli alimenti e sui potenziali effetti sulla salute, i professionisti della salute e i funzionari governativi concordano sul fatto che la cosa più importante è che tutti noi aderiamo alle attuali linee guida dietetiche del 2015 per gli americani, seguendo un “modello alimentare sano che tenga conto di tutti gli alimenti e le bevande entro un livello calorico adeguato”.