Il primo passo per un ottimo cibo è una grande abilità con il coltello. Scopri altre abilità al coltello in questo modo!
Batoni, dadi grandi, fette, e dadi fini pronti per cucinare o incorporare nelle insalate.
Ho avuto un amico al college che credeva che il sedano fosse la verdura peggiore, e lo ammetto: come bastoncini, non sono poi così eccitanti. Aggiungete del formaggio blu o del Green Goddess e li mangerei volentieri, ma è solo quando cominciate ad aggiungerli ad altri piatti che rivelano il loro vero scopo: il miglior ruolo di supporto.
Il mio amico che odiava il sedano si divertiva certamente a mangiare nei ristoranti, e la maggior parte di loro stava indubbiamente insaporendo con la verdura una serie di salse, stufati, insalate, zuppe e brasati. Insieme alle cipolle pungenti e alle carote dolci e terrose, il leggero bordo amaro del sedano forma la spina dorsale di almeno la metà dei piatti del repertorio occidentale. Un’insalata di patate o un involtino di aragosta non sarebbero gli stessi senza la sua caratteristica croccantezza e il suo sapore fresco, e i cinesi hanno imparato molto tempo fa che è particolarmente saporito in un soffritto piccante. Anche le foglie possono essere usate come guarnizione saporita.
Questa guida vi insegnerà a tagliare il sedano in tutte le principali forme e dimensioni. Impara bene questi tagli e li userai per tutta la vita.
Commercio e conservazione
Quando compri il sedano, cerca teste intere ancora attaccate alla radice con gambi ben legati e di colore verde brillante o giallo-verde. Salta tutte le teste che hanno macchie marroni ammaccate o che sembrano eccessivamente fibrose. Evita quelli tenuti in confezioni sigillate, che spesso possono nascondere le imperfezioni. Un buon negozio di alimentari terrà i gambi di sedano leggermente appannati con acqua per mantenerli freschi e croccanti.
Una volta a casa, il sedano può appassire in pochi giorni. È meglio tenerlo in un sacchetto di plastica leggermente aperto, o in un sacchetto di plastica perforato per aiutare a trattenere l’umidità, ma dargli ancora spazio per respirare. Usa il cassetto delle verdure se ne hai uno. Se conservato correttamente, il sedano dovrebbe durare fino a una settimana e mezza in frigorifero. I gambi che hanno iniziato ad afflosciarsi possono essere ravvivati tagliandoli e mettendoli in una tazza d’acqua in frigorifero.
Se volete usare le foglie come guarnizione, raccogliete le foglie giallo pallido più vicine al centro del gambo (le foglie verdi più scure possono essere dure o fibrose) e conservatele in un contenitore d’acqua con alcuni cubetti di ghiaccio in frigorifero fino al momento dell’uso. Sono un’ottima aggiunta alle insalate verdi miste.
Step 1: Attrezzatura
Avrete bisogno di una testa di sedano, un coltello da chef affilato o un coltello santoku, e se volete essere più fantasiosi, un pelapatate (più avanti).
Step 2: Separare i gambi
Separare i singoli gambi dal mazzo facendo delicatamente leva dal fondo finché non si staccano.
Step 3: Pulire e tagliare
Lavare i singoli gambi sotto l’acqua corrente fredda per rimuovere lo sporco e i detriti, poi tagliare la grande sezione bianca dalla parte inferiore di ogni stelo. Riservare per il brodo, per il compost o scartare a piacere.
Step 4: Sbucciare i gambi (opzionale)
Per preparazioni cucinate delicatamente o quando si usa il sedano in grossi pezzi, la pelle fibrosa sulla superficie esterna (convessa) può essere fonte di distrazione. Usando un pelaverdure, sbuccia ogni gambo tenendo la base contro il tagliere e tirando lungo la lunghezza con un movimento fluido e uniforme. Ripetere l’operazione fino a quando l’intero strato esterno è pulito.
Step 5: Tagliare i pezzi grandi
I pezzi grandi sono usati principalmente per brodi e salse che saranno poi filtrati, o per stufati rustici. Usando il coltello dello chef, tagliare i gambi in pezzi da 1 a 1 1/2 pollice.
Passo 6: Fermati alla giuntura
Fermati al punto in cui il gambo principale incontra l’inizio delle sezioni a foglia. Conserva questa sezione per le scorte.
Step 7: Per fette sottili
Per fette da usare in insalata o in padella, tagliare a mezzelune da 1/8 a 1/4 di pollice in senso trasversale.
Step 8: Per fette di sbieco
Affettare le mezze lune di sbieco (ad angolo) rispetto al gambo principale produrrà pezzi leggermente più grandi e sostanziosi, perfetti per cose come i fuochi d’arrosto o le salse sostanziose.
Passo 9: Per un dado fine
Per un dado fine, usa la punta del tuo coltello da chef per dividere il gambo nel senso della lunghezza, tenendolo attaccato all’estremità della foglia (tagliarlo trasversalmente in due o tre sezioni più corte può aiutare se questo passo ti risulta difficile all’inizio).
Passo 10: Continua a dividere
Fai qualche altra divisione del gambo. Il numero totale di spaccature determinerà la dimensione dei tuoi dadi finali. Per i dadi medi, dividere una volta a metà. Per i dadi più fini, dividere in quarti. Per i dadi bruni, dividere ogni 1/8 a 1/16 di pollice o giù di lì.
Passo 11: Tagliare i dadi
Rotate il gambo di sedano e tagliatelo trasversalmente per formare dadi fini. La sezione divisa del gambo deve rimanere unita durante il taglio.
Passo 12: Bacchette
Per fare le bacchette per le zuppe o le insalate, dividere il gambo nel senso della lunghezza come per i dadi fini, poi tagliare trasversalmente in pezzi da 1 1/2 a 2 pollici.
Più abilità del coltello in questo modo!
Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Possiamo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.