Consigli per la pizza: Com’è l’acqua?
Alcune persone pensano che le ricette di pasta lievitata siano troppo pignole perché molte specificano un intervallo di temperatura molto stretto per l'acqua che viene utilizzata per provare il lievito. Ma è necessario essere così precisi? La scienza vi dirà che il lievito preferisce una gamma ristretta di temperature, e che cresce molto più velocemente a quelle temperature. L'esperienza mi dice che, a meno che l'acqua non sia abbastanza calda da uccidere il lievito, c'è una gamma molto più ampia di temperature che sono perfettamente sicure per il lievito. È interessante che, sebbene il consenso generale sia che una lunga e lenta lievitazione a freddo sia la migliore per lo sviluppo del sapore negli impasti lievitati, la maggior parte delle ricette inizia con acqua relativamente calda. C'è una ragione per…