À quel point la taille des œufs est-elle importante lorsqu’on cuisine ?

Faites vos courses plus intelligemment en connaissant les différences de poids et de volume entre les tailles d’œufs – petit, moyen, gros, extra-large et jumbo – et en sachant comment les remplacer dans les recettes.

Mon mari et moi faisions l’épicerie cette semaine et nous sommes arrêtés pour acheter une douzaine d’œufs pour faire des omelettes. J’ai été submergée par toutes les options d’œufs de mon magasin – bruns, blancs, biologiques, élevés en liberté, nourris par des végétariens, et plus encore – sans parler du fait qu’il y avait quatre tailles d’œufs à choisir !

Cela m’a fait réfléchir : dans quelle mesure la taille des œufs a-t-elle de l’importance quand on cuisine ? Par exemple, si vous échangez des œufs moyens contre des gros dans une recette, vos pâtisseries sortiront-elles toutes mauvaises ? Vos muffins seront-ils trop moelleux si vous optez pour des œufs géants au lieu des gros ? Et faut-il faire des folies avec le plus gros calibre, ou est-il préférable d’acheter le moins cher ? J’ai donc fait quelques recherches. Voici ce que j’ai trouvé.

La taille compte (en quelque sorte)

Pour commencer, un peu de contexte : La « taille » d’une douzaine d’œufs n’est pas basée sur la taille d’un œuf en particulier. Elle est en fait basée sur leur poids minimum par douzaine. Selon l’USDA, « Bien que certains œufs dans le carton puissent sembler légèrement plus grands ou plus petits que les autres, c’est le poids total de la douzaine d’œufs qui les place dans l’une des catégories suivantes. » Ces classes sont :

• Jumbo : 30 oz (2,5 oz par œuf en moyenne)
• Extra-large : 27 oz. (2,25 oz par œuf en moyenne)
• Large : 24 oz. (2 oz par œuf en moyenne)
• Médium : 21 oz. (1,75 oz par œuf en moyenne)
• Petite : 18 oz (1,5 oz par œuf en moyenne)
• Peewee : 15 oz. (1,25 oz par œuf en moyenne)

Puis-je échanger des œufs de différentes tailles dans les recettes ?

Lorsque vous utilisez des œufs pour la panure ou la liaison, ou pour des recettes de base à base d’œufs comme les œufs brouillés, les œufs durs ou le riz frit, cela n’affectera probablement pas le goût si vous utilisez un œuf moyen au lieu d’un gros (ou vice versa). Mais si vous faites vraiment attention à votre alimentation, il devrait être évident que plus l’œuf est gros, plus vous ingérez de calories, de graisses, de protéines et de cholestérol (vous pouvez voir la ventilation nutritionnelle complète ici).

Cependant, si vous faites de la pâtisserie et que vous avez besoin d’une quantité précise d’œuf – par exemple, dans un soufflé ou une crème anglaise – vous voudrez vous en tenir à la taille exacte de l’œuf requise par votre recette.

Bien que les œufs puissent sembler de la même taille à l’œil nu, ils peuvent varier assez fortement en poids et en volume (TheKitchn a fait un test qui a montré des disparités de volume au sein d’un même œuf de taille identique.) Lorsque vous cuisinez des plats délicats, avoir la quantité exacte d’œuf est essentiel pour la texture et la saveur, et vous voudrez probablement peser vos ingrédients, plutôt que de vous baser sur le volume.

Sauder’s Eggs a un tableau de conversion pratique sur son site Web pour aider les cuisiniers à domicile à naviguer dans les conversions d’œufs dans les recettes. Voici ce qu’il dit sur la substitution d’une taille par une autre :

• Un gros œuf : Pour faire correspondre les mesures lorsque vous substituez une autre taille à un gros œuf, il est toujours correct d’utiliser un seul œuf de n’importe quelle autre taille. Que vous ayez des œufs petits, moyens, extra-larges ou géants dans votre boîte, si la recette indique un œuf, n’importe lequel fera l’affaire.
• Deux gros œufs : Si votre recette demande deux gros œufs, vous pouvez substituer deux œufs de taille moyenne, extra-large ou jumbo. Le seul ajustement de la quantité nécessaire est si vous avez des petits œufs à la place, auquel cas, vous devez en utiliser trois.
• Trois gros œufs : Pour correspondre à la quantité de trois gros œufs, utilisez deux œufs géants, trois œufs extra-larges ou moyens ou quatre petits œufs.
• Quatre gros œufs : Lorsque la recette demande quatre gros œufs et que vous n’avez pas la bonne taille sous la main, utilisez en toute confiance d’autres équivalents de taille d’œufs. Vous pouvez remplacer trois œufs géants, quatre œufs extra-larges, cinq œufs moyens ou cinq petits œufs.
• Cinq gros œufs : Pour faire correspondre la mesure de cinq gros œufs, substituez quatre œufs géants ou extra-larges, six œufs moyens ou sept petits œufs.
• Six gros œufs : Pour faire correspondre la mesure de six gros œufs, il faudra cinq œufs géants ou extra-larges, sept œufs moyens ou huit petits œufs.

Il convient également de noter qu’une tasse liquide est égale à six petits œufs, cinq œufs moyens, cinq gros œufs, quatre œufs extra-larges ou quatre œufs géants.

The Bottom Line

En fin de compte, vous êtes le seul à pouvoir décider quelle taille d’œuf est la meilleure. Mais à moins que vous ne travailliez sur un morceau de pâtisserie très fantaisie, cela n’a probablement pas tant d’importance que cela. Si vous n’avez que des œufs géants et que votre recette demande des œufs gros, pas de panique. Consultez simplement le tableau de conversion ci-dessus et mettez-vous au travail.

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