Je suppose qu’il est possible que j’ai vécu sous une roche pendant les cinq dernières années, mais je viens d’apprendre la semaine dernière l’existence d’une alternative au sucre qui fait passer le stevia pour un imitateur d’Elvis de ruelle à Atlantic City.
Lors d’un » Try-a-thon » d’ingrédients à SupplySide West 2011, dirigé par la propre conseillère éditoriale de Functional Ingredients, Kanthe Shelke, PhD, j’ai goûté mon premier édulcorant à base d’érythritol.
Le produit s’appelle Swerve. Il ne contient aucune calorie, n’a aucun impact glycémique et, contrairement au xylitol ou au sorbitol, il ne fait pas de ravages dans votre intestin. Mais ce qu’il y a de plus cool avec le Swerve, c’est qu’il remplace le sucre dans une proportion de 1 pour 1, dans tous les sens du terme. Non seulement le goût sucré correspond à celui du sucre dans une proportion de 1 à 1, mais toute recette qui demande une tasse de sucre peut être remplacée par une tasse de Swerve. Littéralement n’importe quelle recette. Il cuit, se dissout, brunit, et même confit comme le sucre. J’ai mangé des pralines aux noix de pécan faites avec ce produit et elles étaient tout aussi croustillantes, confites et décadentes que celles que mes amis de Louisiane m’ont préparées. Mais ils ne feront pas grimper ma glycémie et ne me donneront pas de caries ! Il n’y a pas d’arrière-goût amer. Vous ne pouvez même pas dire que ce n’est pas du sucre. Sérieusement ? Pourquoi quelqu’un utilise-t-il la stévia ?
L’érythritol est un édulcorant naturel présent dans les fruits, les légumes, les fromages et même les yaourts. Il est souvent obtenu par un processus de culture ou de fermentation, ce qui est le cas de l’érythritol présent dans Swerve ainsi que dans ZSweet – l’un des premiers édulcorants zéro calorie à mélanger l’érythritol avec des ingrédients naturels pour créer une alternative au sucre facile à utiliser et à digérer.
« Techniquement, l’érythritol présente quelques difficultés », déclare Tim Avila, créateur de ZSweet. « Il n’est pas aussi sucré que le saccharose (50 à 60 % dans la plupart des applications), n’est pas aussi soluble que le sucre et a bien une limite supérieure GRAS d’utilisation dans les boissons (3,5 %), et a bien une limite réaliste de tolérance gastrique, même si celle-ci est beaucoup plus élevée que tout autre ingrédient de sa catégorie. » Avila a plaidé pour l’utilisation de l’érythritol comme « édulcorant de base gonflant », mais prévient qu’il doit faire partie d’un mélange.
Lorsque j’ai demandé à Avila pourquoi les gens sont si élevés sur la stévia alors que des produits comme ZSweet et Swerve semblent tellement plus faciles à utiliser et plus savoureux, il a répondu : « L’industrie a tendance à suivre les modèles établis et depuis que l’aspartame, le sucralose et d’autres édulcorants à petites molécules, à haute intensité et à zéro calorie existent dans la catégorie artificielle, alors des investissements et un développement importants dans les ingrédients correspondants 100% naturels et à zéro calorie ont suivi. » Il a également noté que la stévia est « déjà largement disponible sur le marché des suppléments et, plus important encore, sur les marchés mondiaux de l’alimentation et des boissons, avec en tête le Japon où elle a d’abord été acceptée de manière significative et utilisée commercialement. »
Alors peut-être que la stévia est là pour rester, mais après avoir goûté des pralines sucrées à l’érythritol, cette fille met son argent sur un cheval différent.