Le bagel est peut-être l’aliment juif le plus emblématique de tous les temps. Cette semaine, Chompie’s explore l’histoire des bagels en Amérique et explique leurs savoureuses racines dans le judaïsme.
Débutons par les bases : bien qu’il y ait quelques similitudes (ils sont tous deux ronds et ont un trou au milieu), un bagel n’est définitivement PAS un beignet. Alors que le beignet est frit et traditionnellement plus sucré (il est souvent saupoudré de sucre et rempli de gelée ou de crème), le bagel est presque exclusivement fabriqué à partir d’une pâte de blé lourde et levée. Ils sont bouillis et cuits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants à l’extérieur, ce qui a pour effet d’enfermer une grande partie de l’humidité de la pâte à l’intérieur. L’ébullition de la pâte fait prendre la croûte, tandis que l’intérieur reste non cuit, ce qui donne aux bagels un intérieur moelleux et humide. Les bagels peuvent être fabriqués avec une variété de saveurs pour convenir à tous les palais, que vous préfériez le sucré ou le salé, le traditionnel ou le contemporain, le riche ou le léger.
La légende veut qu’en 1863, un boulanger juif de Vienne ait voulu remercier le roi de Pologne pour avoir gardé ses compatriotes à l’abri des envahisseurs turcs. Il a été inspiré de développer un petit pain dur en forme d’étrier d’équitation (connu sous le nom de « bruggel » en allemand) pour commémorer le passe-temps favori du roi, inspirant ainsi la forme unique du bagel. Les mères ont commencé à les utiliser comme anneaux de dentition, ce qui se fait encore aujourd’hui. Les bagels sont devenus si populaires que des chansons ont même été écrites à leur sujet.
Les bagels sont arrivés aux États-Unis à la fin du 19e siècle grâce à des immigrants juifs venus de Pologne. Ils étaient vendus dans les rues du Lower East Side de New York, empilés sur des poteaux ou suspendus à des ficelles (ce qui explique les trous), ce qui permettait aux clients de les acheter et de les déguster facilement dans la rue. Qu’ils soient servis nature ou enduits de fromage frais et garnis de saumon fumé, de câpres, de tomates et d’oignons rouges finement tranchés, les bagels ne se sont jamais éloignés de leurs humbles racines de nourriture paysanne simple et réconfortante. Le mot yiddish pour bagel est « beigel » et certains disent que le bagel est un descendant du bretzel allemand, un pain similaire en pâte levée qui est bouilli puis cuit. Ce processus permet aux bagels de rester frais plus longtemps, ce qui, pour les Juifs pauvres, était très important.
Au fur et à mesure que les juifs européens immigraient en Amérique du Nord, beaucoup d’entre eux se sont installés dans des villes canadiennes comme Toronto, Montréal & Québec, créant une variété de bagels différents du style new-yorkais, donnant naissance au bagel de style montréalais. Les fabricants de bagels étaient si nombreux à NYC qu’en 1915, ils ont formé leur propre syndicat, la section locale 338, qui comptait à un moment donné 300 artisans.
Flash forward to the 1970s, when Lou and Lovey Borenstein visited Arizona. Originaires du Queens, ils connaissent bien les bagels de la ville de New York. Bien qu’ils soient tombés amoureux de la vallée, de ses températures chaudes en hiver et de son style de vie décontracté dans le désert, ils ont été déçus de ne pas trouver un petit morceau de chez eux à Phoenix : un authentique bagel de New York. « Personne ne les faisait cuire frais, ils étaient tous congelés », raconte Lovey, et c’est ainsi qu’est née l’idée d’introduire des bagels fraîchement cuits dans l’État du Grand Canyon. Aujourd’hui, des centaines de bagels authentiques, bouillis puis cuits au four, sont fabriqués ici même et servis dans les cinq établissements de la vallée de Chompie. Lou, Lovey et leurs trois enfants adultes gèrent maintenant Chompie’s, qui sert le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner sept jours sur sept, avec un menu complet de style New York Deli, dont la pièce maîtresse est cet humble aliment inspiré par les immigrants : le bagel. Venez dans l’établissement Chompie’s le plus proche de chez vous et mordez dans un savoureux rappel du Vieux Pays, mis à jour pour refléter la faveur d’aujourd’hui.