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La famille des roses (Rosaceae) est un vaste clan comprenant des dizaines d’espèces et des milliers d’hybrides. C’est l’une des fleurs les plus célèbres au monde prisée pour sa beauté et son parfum.
L’histoire de l’églantier
Les pétales de rose sont transformés en sachets parfumés, distillés en eau de rose et vendus sous forme d’huiles et de parfums coûteux. Mais la rose n’est pas seulement un joli visage – c’est un comestible sauvage qui peut être mangé de la racine à la pointe.
Les fleurs aromatisent les gâteaux, les gelées, les puddings, les sirops et le vin. Les fruits, ou cynorhodons, sont ajoutés aux salades, sauces, soupes et thés. C’est aussi une plante médicinale.
Dans le monde entier, les douces propriétés curatives de la rose font un ajout précieux au cabinet d’apothicaire naturel.
Les roses sauvages indigènes de Grande-Bretagne ont donné lieu à des discussions entre botanistes pendant des années, en raison des grandes variations entre les différentes espèces et les hybrides.
Cependant, la plupart s’accordent sur cinq espèces distinctes : l’églantier (Rosa canina), l’églantier des champs (Rosa arvensis), la bruyère (Rosa rubiginosa), le rosier pimprenelle (Rosa spinosissima) et le rosier duveteux (Rosa villosa).
C’est l’églantier (Rosa canina), une plante grimpante brouillonne et piquante aux délicates fleurs rose blanchâtre, qui est le sujet de cette pièce mais d’autres espèces occuperont souvent le devant de la scène.
Comme tous les rosiers sauvages, l’églantier doit constamment rivaliser avec ses cousins cultivés pour être reconnu. Ses fleurs au parfum subtil apparaissent au début de l’été dans des nuances de blanc à rose.
Gabrielle Hatfield affirme que l’églantier est l’une des plantes qui vit le plus longtemps : « Un buisson poussant à Hildesheim en Allemagne aurait été planté là en 850 après JC par le fils de l’empereur Charlemagne ».
Pour que nous n’oubliions pas la beauté d’une rose sauvage à jamais dans l’ombre de ses parentes de jardin, Hatfield écrit :
« Vu de loin, un rosier anglais en fleur semble comme si une volée de papillons roses s’était perchée dessus… vous voyez une beauté semblable à un bijou, avec une couronne d’étamines dorées protégée par de délicats pétales ».
Le fruit rouge orangé profond – l’églantier – est traditionnellement la partie la plus utilisée de la plante.
Mme Grieve écrit dans son ouvrage A Modern Herbal:
« L’églantier a longtemps été officiel dans la pharmacopée britannique pour ses propriétés réfrigérantes et astringentes, mais il est maintenant mis au rebut et n’est utilisé en médecine que pour préparer la confection de cynorrhodons utilisés en conjonction avec d’autres médicaments. »
L’églantier (Rosa canina) a été nommé ainsi car on croyait qu’il guérissait la morsure des chiens enragés. Au 1er siècle, le médecin romain Pline l’Ancien racontait l’histoire d’une femme qui avait reçu un message en rêve.
On lui demandait d’envoyer à son fils, un soldat, une décoction de racine d’églantier (chien). La décoction, connue des Grecs sous le nom de Cynorrhodon, a guéri la morsure d’un chien enragé.
D’autres sources impliquent que « chien » est une corruption de « poignard » faisant référence aux feuilles à bords dentelés de la plante.
Une source suggère que le « chien » dans églantine était entendu dans un sens péjoratif, « impliquant que l’églantine était de « peu de valeur » dans le jardin ».
Ces deux alternatives contredisent l’histoire grecque des origines de la fleur. Rassurez-vous, l’églantier est digne d’occuper une place dans notre histoire et notre culture. Des vestiges de ses fruits remontent à des peuplements préhistoriques et prouvent sa valeur pour les premières sociétés.
Quand les églantiers sont-ils mûrs et prêts à être cueillis et récoltés ?
Cela dépend de l’endroit du pays où vous vivez car parfois le Nord peut avoir un mois de retard sur le Sud, et vice-versa. C’est une drôle d’époque avec le changement climatique et cela affecte les périodes de fructification.
Mais généralement dans le Sud-Ouest, je cueille les églantiers de fin septembre jusqu’à décembre, et au-delà.
Est-il vrai que je dois cueillir les églantiers après les premières gelées ?
La raison pour laquelle on voit souvent ce conseil dans les anciens livres de nourriture sauvage est que la chair des fruits devient molle après une gelée. Le gel brise les parois cellulaires du fruit, vous donnant ainsi plus de liquide une fois le fruit cuit.
Lorsque j’étais un garçon dans les années 1970, je me souviens que les automnes étaient très froids et givrés.
De nos jours, je vois rarement un gel avant Noël, et généralement pas avant février ou mars, et à ce moment-là, les fruits de l’églantier pourraient bien avoir commencé à pourrir.
La façon d’imiter le gel est de cueillir vos églantiers lorsqu’ils sont bien rouges et gras, même s’ils semblent durs, puis de les ramener à la maison et de les mettre dans votre congélateur pendant 24 heures, de les décongeler et de les utiliser dans vos recettes à base d’églantier.
Croyez-moi quand je dis que vous devez toujours congeler vos églantiers, car cela permettra d’obtenir une saveur maximale lors de l’élaboration de vos recettes d’églantier.
Tous les églantiers sont-ils comestibles & Sûrs ? Y a-t-il des cynorrhodons vénéneux ?
Oui, tous les églantiers sont comestibles. L’églantier est en fait le fruit du rosier.
Les plus savoureux que les butineurs récoltent habituellement sont l’églantier des chiens (Rosa canina).
C’est le rosier traditionnel qui était utilisé autrefois pour toutes ces recettes démodées que vous pouvez rencontrer dans vos anciens livres de cuisine décrépis.
Une autre est la rose du Japon (Rosa rugosa), une invasive que l’on trouve dans la plupart des villes.
Elle a des ‘Hanches’ de la taille d’un gros conker ! Bien qu’elle ait de gros ‘Hanches’, sa saveur est assez aqueuse, donc elle n’est pas si adaptée pour faire des choses comme du sirop d’églantier, mais elle est excellente dans les confitures, les gelées, le vinaigre, etc.
Toutes les graines d’églantier sont-elles comestibles ?
J’ai répondu à cette question de manière assez complète dans mon article » Les graines d’églantier sont-elles toxiques ? « .
À quoi peut servir l’églantier ?
L’une des recettes les plus traditionnelles à base d’églantier est le sirop d’églantier. Dans la cuisine moderne, les chefs et cuisiniers créatifs ont imaginé une grande variété de façons de travailler avec l’églantier.
En fin de compte, vous n’êtes limité que par votre imagination.
Voici quelques recettes d’églantier de mon cru :
- Recette de sirop d’églantier
- Recette de soupe d’églantier
- Recette de vinaigre d’églantier
La cuisson de l’églantier détruit-elle la vitamine C
C’est une question courante à laquelle il est facile de répondre. La vitamine C est soluble dans l’eau, ce qui signifie que la vitamine C s’infiltre dans l’eau lors de la cuisson du fruit de l’églantier.
Comme la plupart des recettes d’églantier nécessitent cette eau, vous ne perdez pas de vitamine C. Oui une certaine dégradation de la vitamine C se produit à cause de la chaleur. La quantité dépend de la température et de la durée de la cuisson.
Pendant la 2e guerre mondiale, le British Medical Journal a fait une étude approfondie. J’ai écrit un article il y a des années à ce sujet. Vous le trouverez ici.
Comment sécher et conserver l’églantier ?
La façon la plus simple de conserver les cynorhodons à long terme est de les sécher.
Le problème vient lorsque vous essayez d’enlever les poils gênants qui remplissent l’intérieur de l’églantier. Comme une veste duveteuse protégeant les graines.
Manger les poils de l’églantier peut être très irritant pour votre tube digestif, d’où la nécessité de s’assurer que vous les avez complètement retirés avant de les utiliser dans l’une de vos recettes d’églantier.
Il y a quelques années, j’ai créé un tutoriel photo vous montrant comment faire :
- Comment sécher et conserver les cynorhodons
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