Restaurants français du XIXe siècle
Au cours de l’ère napoléonienne, le Palais-Royal, le quartier à colonnades et bordé d’arbres adjacent au Louvre, est devenu le lieu de plusieurs des meilleurs restaurants de Paris. Le menu du Véry, l’un des principaux restaurants de l’époque, comprenait une douzaine de soupes, deux douzaines de plats de poisson, 15 entrées de bœuf, 20 entrées de mouton et une multitude d’accompagnements. Le romancier Honoré de Balzac dînait souvent au Véry, consommant des quantités prodigieuses d’huîtres, de poissons, de plats de viande, de fruits, de vins et de liqueurs. C’était un des repaires préférés du gourmet-auteur Grimod de la Reynière, qui le considérait comme le meilleur restaurant de France.
Le Véry fut absorbé en 1869 par le voisin Le Grand Véfour. Ce restaurant était encore en activité au milieu des années 1990 et était considéré comme l’un des meilleurs lieux de restauration de France. Un autre établissement parisien remarquable du XIXe siècle était le Café Foy, appelé plus tard Chez Bignon, un lieu de restauration favori du romancier anglais William Makepeace Thackeray et du compositeur italien Gioacchino Rossini, qui vivait dans le même bâtiment. Le Café de Paris, sur le boulevard des Italiens, a été le premier des nombreux restaurants de Paris et d’ailleurs qui ont fonctionné sous ce nom. D’autres lieux de restauration favoris étaient le Rocher de Cancale, rue Montorgueil, célèbre pour ses huîtres et ses poissons, et le restaurant Durand, à l’angle de la place de la Madeleine et de la rue Royale, lieu de rassemblement privilégié des hommes politiques, des artistes et des écrivains, dont les auteurs Anatole France et Émile Zola.
Le plus illustre de tous les restaurants parisiens du XIXe siècle était le Café Anglais, sur le boulevard des Italiens à l’angle de la rue Marivaux, où le chef, Adolphe Dugléré, créait des plats classiques tels que la sole Dugléré (filets pochés aux tomates et servis avec une sauce à la crème ayant une base de fumet de poisson) et la célèbre soupe à l’oseille potage Germiny. Le 7 juin 1867, le Café Anglais a servi le désormais célèbre « Dîner des trois empereurs » à trois invités royaux venus à Paris pour assister à l’Exposition universelle. Parmi les convives figuraient le tsar Alexandre II de Russie, son fils le tsarévitch (futur tsar Alexandre III) et le roi Guillaume Ier de Prusse, futur premier empereur d’Allemagne. Le repas comprenait des soufflés au poulet à la crème (à la reine), des filets de sole, du turbot escalopé, du poulet à la portugaise (cuit avec des tomates, des oignons et de l’ail), du homard à la parisienne (médaillons ronds et plats glacés avec un mélange de gélatine et de mayonnaise et décorés de façon élaborée), des canetons à la rouennaise (les carcasses farcies de foie et pressées, présentées sur un plateau avec des tranches désossées du magret et des pattes grillées, et servies avec une sauce au vin rouge contenant de la purée de foie), des ortolans (petits gibiers à plumes) sur des toasts, et huit vins différents.
Bien que le Café Anglais ait fermé en 1913, lorsque le bâtiment a été démoli, le décor de table de ce dîner est aujourd’hui exposé à La Tour d’Argent, le plus ancien restaurant encore existant à Paris.
Vers la fin du XIXe siècle, à l’époque voyante et extravagante connue sous le nom de la belle époque, le luxueux Maxim’s, rue Royale, est devenu le centre social et culinaire de Paris. Le restaurant a temporairement décliné après la Première Guerre mondiale, mais s’est redressé sous une nouvelle direction, pour devenir un sanctuaire gastronomique exceptionnel.
La France a produit nombre des meilleurs chefs du monde, dont Georges-Auguste Escoffier, qui a organisé les cuisines des hôtels de luxe appartenant à César Ritz, en développant ce qu’on appelle la brigade de cuisine, ou équipe de cuisine, composée d’experts hautement qualifiés ayant chacun des tâches clairement définies. Ces équipes comprenaient un chef, ou gros bonnet, responsable de la cuisine ; un chef de sauce, ou adjoint ; un entremettier, chargé de la préparation des soupes, des légumes et des plats sucrés ; un rôtisseur pour préparer les rôtis et les viandes frites ou grillées ; et le garde-manger, chargé de toutes les fournitures et des plats froids. À l’époque d’Escoffier, les tâches et les responsabilités de chaque fonctionnaire étaient clairement définies, mais à l’époque moderne, l’augmentation du coût de la main-d’œuvre et la nécessité d’un service plus rapide ont fait disparaître ces tâches rigoureusement définies. Dans les cuisines de même les plus grands restaurants modernes, les tâches au sommet des préparations de l’heure du dîner sont susceptibles de se chevaucher largement, l’efficacité étant maintenue au milieu d’un chaos et d’une confusion apparents.