Qu’est-ce qu’une émulsion ?

Vous avez vu des gens émulsionner des choses dans des émissions de cuisine, et peut-être vu « émulsion » sur un menu chic, mais vous vous demandez peut-être encore : « Qu’est-ce que c’est, exactement ? ». Il est temps d’enfiler vos bottes d’apprentissage – nous allons emprunter la voie pédagogique.

Qu’est-ce que l’émulsification ?
L’émulsification est un processus scientifique dans lequel deux liquides non miscibles (non mélangeables) sont mélangés d’une manière qui les fait rester mélangés. Vous savez probablement que l’huile et l’eau ne se mélangent pas, mais la mayonnaise sur votre sandwich ? C’est une émulsion. C’est de l’huile et du vinaigre, comme une vinaigrette. Les jaunes d’œufs aident à lier les deux côtés qui ne voudraient normalement pas se réunir ; les combiner de force forme quelque chose dont la texture est complètement différente de ses parties individuelles.

Comment cela fonctionne-t-il ?
Émulsionner quelque chose signifie que vous dispersez soit de la graisse dans de l’eau (mayonnaise, sauce à la poêle), soit de l’eau dans de la graisse (vinaigrette, beurre) pour obtenir un produit à l’aspect et au toucher uniformes. Dans le cas de la vinaigrette sur votre salade, vous dispersez de l’huile dans de l’eau (le vinaigre est l’élément d’eau ici). Parfois, vous pouvez voir l’huile flotter au-dessus du vinaigre, et parfois ils sont mélangés ensemble. Les deux sont délicieux, mais seule la seconde a été émulsionnée. Les sauces et les assaisonnements de consistance uniforme ont un meilleur goût, une meilleure apparence et une sensation en bouche plus agréable. L’émulsion aide également votre sauce ou votre vinaigrette à enrober vos aliments. Faire en sorte que la vinaigrette adhère à votre salade et que la sauce adhère à vos pâtes est l’objectif.

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Comment pouvez-vous utiliser l’émulsification ?
Vous avez peut-être remarqué plus haut, lorsque j’ai mentionné le beurre, que les produits laitiers sont des émulsions naturelles de solides laitiers (graisses) et d’eau, ce qui est plutôt cool. Ils changent au fur et à mesure que vous ajoutez de la matière grasse. La crème épaisse contient plus de matières grasses que le lait, elle est donc plus visqueuse, ou « plus crémeuse ». Le beurre, quant à lui, contient plus de matières grasses que les deux autres crèmes et est sans doute « le plus crémeux ». Vous voyez où je veux en venir ? Malheureusement, la nature ne nous fournit pas toutes les émulsions dont nous avons besoin. Parfois nous avons besoin d’un peu de science pour y arriver. Si vous avez accès à un laboratoire sophistiqué, vous pouvez probablement trouver quelque chose qui vibre rapidement pour combiner les ingrédients, mais vous n’avez pas besoin de ça dans votre vie. Non, si vous faites des émulsions à la maison, la véritable clé est de disposer d’un bon fouet, d’un bon mixeur ou d’un bon robot ménager, et d’un élément qui n’est ni liquide ni gras pour aider à rassembler le tout. Voici quelques exemples courants d’émulsions au-delà de la vinaigrette :

Sauce à la poêle
Vous venez de faire cuire des protéines dans une poêle en fonte, et il reste du jus et des bonnes choses grillées. Ajoutez le beurre, le bouillon, le vin et les herbes, puis fouettez vigoureusement pour émulsionner. Il y a aussi d’autres choses que vous pouvez faire pour aider la sauce à obtenir une consistance riche et veloutée. Tout d’abord, utilisez un bouillon maison que vous avez fait mijoter avec beaucoup d’os ; la gélatine des os aide les graisses et les liquides à se combiner. Vous pouvez également ajouter un peu de fécule de maïs pour l’épaissir et la rendre plus ferme, mais assurez-vous de la tamiser, en fouettant continuellement au fur et à mesure que vous l’ajoutez, pour ne pas avoir de grumeaux.

Vinaigrette
Mon astuce préférée pour qu’une vinaigrette s’émulsionne est d’ajouter un peu de moutarde. La Dijon fonctionne le mieux pour les vinaigrettes, mais selon ce que vous faites, n’hésitez pas à être créatif et à en expérimenter d’autres (j’ai utilisé tous les types de moutarde dans toutes sortes de vinaigrettes). Ensuite, mettez tous vos ingrédients dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique, et secouez vigoureusement pour créer une émulsion lisse.

J’ai discuté avec le chef et maître de l’émulsion Francis Derby de The Cannibal Beer & Butcher à NYC pour avoir le point de vue d’un chef sur cette technique et son application.

Quelle émulsion utilisez-vous le plus ?
L’émulsion que nous utilisons le plus en ce moment est la sauce béarnaise, une variation classique de la hollandaise. Nous faisons la nôtre dans un mixeur Vitamix en utilisant la vitesse de la lame pour faire une émulsion forte et chauffer la sauce en même temps.

Avez-vous un émulsifiant de référence que vous utilisez ?
J’en utilise différents pour différentes applications. Chaque émulsion est différente. Parfois, c’est du jaune d’œuf, de la moutarde, de la gélatine ou de la gomme de xanthane. Il y a tellement d’applications différentes pour chaque émulsifiant.

Qu’est-ce que les gens font mal quand ils font des émulsions à la maison ?
La façon la plus typique de casser une émulsion est d’ajouter des graisses trop rapidement. Vous devez donner à la base de la sauce le temps d' »absorber » l’huile. Allez trop vite et vous vous retrouverez avec un désordre cassé qui ressemble à des œufs brouillés. Il n’y a aucun moyen de revenir en arrière, il faut tout recommencer à ce moment-là. Il est donc important de prendre son temps.

C’est un bon conseil. D’autres conseils sur les émulsions pour les cuisiniers amateurs ?
Lorsque vous faites des émulsions froides, comme le mélange de porc pour la mortadelle, gardez tout aussi froid que possible. Cela permet de garder l’émulsion stable. Vous pouvez même aller jusqu’à mettre les pièces du mixeur au réfrigérateur avant de commencer.

Je ne peux qu’imaginer ce que dirait ma copine si elle rentrait à la maison pour trouver le mixeur au réfrigérateur. Quel est votre secret pour une sauce de poêle parfaitement émulsionnée ?
Pour les sauces de poêle, j’ajoute l’émulsion à la réduction. Ainsi, pour une simple sauce à la poêle au poulet, à la place du beurre, je vais utiliser une fondue de beurre déjà émulsionnée . C’est pourquoi vous commencez avec quelque chose qui est déjà stable.

C’est intelligent. Et pour la vinaigrette ?
La moutarde est toujours un excellent moyen de garder les vinaigrettes émulsionnées. Si ce n’est pas la saveur que vous recherchez, alors l’utilisation d’une très petite quantité de gomme de xanthane aidera à l’unifier. La xanthane est très forte, donc 0,25 % du poids total fera l’affaire. Cela correspond à la pointe d’un petit couteau d’office pour environ un litre de vinaigrette. En utiliser trop rendra votre vinaigrette trop visqueuse et presque gluante.

Des conseils pour la mayonnaise maison ?
Aller lentement !

« Émulsion » et « émulsification » sont des mots un peu bizarres. Si vous pouviez inventer un nouveau terme, quel serait-il ?
Haha, je n’en ai aucune idée. « Une crème grasse lente et onctueuse ? »