Par Peter Dunne en Irlande
Qu’est-ce que le bœuf nourri à l’herbe ? Comment se compare-t-il au bœuf certifié biologique ? Et qu’est-ce qui émerge pour donner au consommateur le meilleur des deux mondes ?
Imaginez la scène : un dîner romantique aux chandelles pour deux dans un restaurant pittoresque avec du bœuf au menu. Cependant, alors qu’une personne commande le bœuf « bio », l’autre commande le bœuf « nourri à l’herbe ». Mais mangeront-ils le même boeuf ? C’est possible, mais pas nécessairement le cas. C’est ici que notre histoire commence.
Bien que les termes » biologique » et » nourri à l’herbe » soient synonymes dans l’esprit de nombreuses personnes, ils peuvent être très différents. Il existe un certain nombre de distinctions importantes qu’il convient de souligner.
« Bio » et « nourri à l’herbe » – en quoi diffèrent-ils ?
Que signifient les termes » biologique » et » nourri à l’herbe » dans leur acception courante, et plus particulièrement en ce qui concerne la gestion de la santé et l’alimentation des animaux ? Tels qu’ils sont couramment utilisés, les termes » biologique » et » nourri à l’herbe » peuvent décrire la manière dont le bœuf est produit en pratique, une philosophie plus profonde, ou même certaines propriétés théoriques des qualités alimentaires du bœuf lui-même.
Pour commencer, pour » nourri à l’herbe « , il n’existe pas de définition légale. Ainsi, une compréhension commune de ce qui constitue l' »herbe nourrie » est notre point de départ. La production de bœuf biologique est légalement circonscrite, avec une longue liste de ce qui est autorisé ou non (par exemple, ici). Il n’existe pas de compréhension ou de définition commune interjuridictionnelle de ce qu’est, ou devrait être, le bœuf » nourri à l’herbe « .
Il n’existe pas de définition commune de la quantité d’herbe qu’un bovin » nourri à l’herbe » doit consommer, à quels moments de sa vie, pendant combien de temps, ou une combinaison de ces éléments. L' »herbe » peut également désigner une seule espèce d’herbe ou plusieurs espèces de pâturages. La situation est similaire à celle du « biologique » en ce qui concerne l’herbe et l’alimentation en céréales et en protéines, bien qu’il existe des restrictions quant à la quantité d’herbe non fourragère qu’un animal biologique peut consommer. Pour être plus précis, selon les normes biologiques, « les systèmes d’élevage des herbivores doivent être fondés sur l’utilisation maximale des pâturages en fonction de la disponibilité des pâturages aux différentes périodes de l’année. Au moins 60 % de la matière sèche de la ration quotidienne des herbivores doit être constituée de fourrage grossier, frais ou sec, ou d’ensilage. Une réduction à 50 % est autorisée pour les animaux en production laitière pendant une période maximale de trois mois en début de lactation. Note : La règle des 60 % est postérieure au sevrage, par conséquent, elle ne s’applique pas aux régimes alimentaires des veaux et des agneaux jusqu’au sevrage. »
Il tend également à y avoir au moins du trèfle dans une prairie biologique pour fixer l’azote.
Dans un contexte biologique holistique, ces deux systèmes notionnels de production de viande bovine reconnaissent que les bovins peuvent faire partie intégrante des écosystèmes dans lesquels ils sont élevés. Alors que le bœuf « nourri à l’herbe » met spécifiquement l’accent sur le régime alimentaire de l’animal comme point de différence, et que certains diront qu’il s’agit d’un simple outil de marketing, une définition du bœuf « biologique » a un certain poids juridique (codifié dans le droit de l’UE par le règlement du Conseil (CE) n° 1804/1999).
Déclarer que le bœuf est « biologique » met également l’accent juridique spécifique sur des questions autres que l’alimentation d’un régime biologique car il existe, par exemple, des mesures réglementaires liées à la gestion des pâturages, au bien-être des animaux, au logement, à la prévention des maladies et à la gestion de la santé.
On peut supposer implicitement que les questions ci-dessus s’appliquent au bœuf « nourri à l’herbe », mais à quelques exceptions près, le bœuf « nourri à l’herbe » n’a pas de telles exigences légales spécifiques (à la différence des codes de pratique volontaires appliqués par les détaillants des supermarchés, par exemple, bien que ce qui était volontaire devienne de plus en plus obligatoire).
Avec le bio, l’utilisation de médicaments spécifiques (« médicaments allopathiques chimiquement synthétisés ») est également strictement interdite par la législation, sauf dans des situations exceptionnelles, comme lorsque le non-respect de cette obligation entraînerait une souffrance excessive des animaux concernés. Il s’agit d’une disposition importante.
Ce n’est pas interdit dans le bœuf « nourri à l’herbe » parce que tous les bovins, qu’ils soient à l’intérieur ou à l’extérieur, seront exposés à une série de parasites internes, en particulier lorsqu’ils paissent, par ex. trématodes (douve, comme la douve du foie, Fasciola hepatica), cestodes (ténias), nématodes (vers ronds) et parasites protozoaires (coccidies, Neospora)) et de parasites externes, ainsi que de maladies telles que la rhinotrachéite infectieuse bovine ou la pneumonie bactérienne. Une large gamme de prophylaxies vétérinaires est utilisée pour prévenir ces maladies chez les ruminants, même dans les systèmes de production basés sur l’herbe. Dans certains cas, le système de pâturage lui-même peut même les rendre nécessaires.
Sans autre définition, l’alimentation à l’herbe n’exclut pas l’utilisation de prophylactiques pharmaceutiques vétérinaires.
Cependant, des recommandations pratiques et une surveillance existent pour s’assurer que les résidus de médicaments vétérinaires sont soit absents, soit présents en dessous de seuils spécifiques dans le produit final consommé.
Le bœuf élevé à l’herbe pourrait théoriquement contenir de tels résidus alors que le bœuf » biologique » ne devrait pas en contenir, assurant ainsi effectivement leur absence. Il s’agit d’une différence cruciale entre le bœuf « biologique » et le bœuf « élevé à l’herbe ».
En outre, les stimulateurs de croissance (interdits dans l’UE) et les traitements pharmaceutiques vétérinaires destinés, par exemple, à synchroniser les cycles œstraux, sont également interdits par la législation circonscrivant la production de bœuf biologique. Ces derniers peuvent toutefois être utilisés dans la production conventionnelle de bœuf « nourri à l’herbe » en dehors de l’UE.
Un développement récent intéressant est l’association Pasture for Life au Royaume-Uni et maintenant aussi en Irlande. Pasture for Life est à l’avant-garde du développement des systèmes de gestion des prairies. Tous leurs produits sont certifiés comme provenant d’animaux élevés à 100% dans des pâturages et une gamme contrainte de fourrages. Il est possible d’être à la fois certifié alimenté à l’herbe avec Pasture for Life, et dans le système de certification biologique, via l’Organic Trust en Irlande et l’Organic Farmers and Growers au Royaume-Uni. Cela peut d’ailleurs faire gagner du temps et de l’argent aux agriculteurs, car les audits peuvent être combinés. Le bœuf de ces agriculteurs sera, par définition, à la fois nourri à l’herbe et biologique.
L’ancienne relation entre le bétail et les prairies
Ruminants, y compris les bovins, ont évolué comme des herbivores adaptés à la consommation de grandes quantités de matériel végétal comme source d’énergie et de nutriments. Dans de nombreuses régions du monde, jusqu’à aujourd’hui, l’élevage de ruminants pour le lait, la viande et d’autres produits constitue l’épine dorsale des économies rurales fondées sur l’agriculture.
Dans de nombreux cas, les bovins sont mis en pâture sur des prairies hautement gérées (c’est-à-dire. avec des interventions telles que la fertilisation, le pâturage en rotation et rationné et la récolte et le stockage des fourrages) ou ce que l’on appelle des pâturages » semi-naturels de pâturage grossier » ou des » parcours » extensifs comme en Amérique du Nord et du Sud ou en Eurasie.
Dans le premier cas, une dépendance croissante aux produits agrochimiques et agro-pharmaceutiques a entraîné une défaillance de la santé des sols, une perte de biodiversité des terres agricoles et une pollution de l’air et de l’eau. Dans le second cas, les systèmes extensifs dépourvus de pâturage géré et/ou l’absence de prédateurs pour imposer un » contrôle » conduisent au surpâturage et ensuite à la dégradation des sols.
Cependant, l’essence de cette production est que le bovin est considéré comme un élément important dans le cadre écologique naturel global de l’environnement des prairies. Dans le contexte des pâturages agricoles gérés, nous avons de moins en moins réussi à utiliser la relation naturelle bovin-prairie. Ce faisant, les aliments et matériaux vitaux dérivés pour la consommation humaine se sont accompagnés de coûts externalisés croissants.
Les ruminants, y compris les bovins, continueront à jouer un rôle central dans l’agriculture moderne et la production alimentaire, en s’appuyant comme ils le font sur les bactéries, protozoaires et champignons commensaux dans le rumen. Cela témoigne de l’ampleur de l’importance continue de cette relation symbiotique entre les micro-organismes et les ruminants.
Il existe un synchronisme entre l’écosystème microbien du rumen et celui de l’écosystème des prairies externes au bovin. C’est le résultat de millénaires d’évolution naturelle. Nous avons essayé de l’améliorer pour accroître la production à nos dépens, notamment en remplaçant un approvisionnement en herbe biodiversifié par des monocultures monospécifiques.
En élevant des ruminants en faisant entrer une cheville carrée dans un trou rond
Dans les pâturages agricoles modernes hautement gérés, contrairement aux parcours sauvages, un surplus d’herbe est cultivé pour être stocké à des moments précis de l’année. Il s’agit d’asynchronies saisonnières entre la croissance de l’herbe et son utilisation (par les ruminants au pâturage), cette herbe peut donc être considérée comme un excès de fourrage cultivé pour être conservé par déshydratation ou ensilage. Ce fourrage conservé est ensuite utilisé pour combler tout déficit ailleurs dans l’année civile. Cette situation est typique de l’Irlande, du Royaume-Uni et de certaines régions du nord-ouest de l’Europe. C’est une situation qui a été exacerbée par l’accent mis sur les monocultures fertilisées artificiellement plutôt que sur les prairies de pâturage multi-espèces.
Les pâturages agricoles gérés s’appuient généralement sur des apports d’engrais artificiels, ainsi que sur le recyclage des nutriments via l’épandage de fumiers et de lisiers stockés en saison. Les engrais artificiels ne sont pas utilisés lorsque l’agriculture » biologique » est pratiquée, mais peuvent être copieusement utilisés dans les systèmes » d’alimentation à l’herbe « . Il s’agit d’un problème critique lorsque l’engrais artificiel est fabriqué à l’aide de gaz » naturel » ou de nos réserves limitées d’engrais minés.
En outre, la volonté de minimiser la diversité des espèces des prairies et d’exclure les espèces indésirables a conduit à l’utilisation d’une gamme d’herbicides. Par conséquent, dans les pâturages agricoles gérés, une gamme étroite d’espèces de graminées (et peut-être de trèfles) prédomine par rapport à ce qui serait le cas autrement. Cette perte de diversité a eu un impact sur la biodiversité de manière plus générale.
En outre, il convient de se demander si la gestion moderne des pâturages, avec ses pratiques de pâturage d’herbe courte et ses retours rapides sur les terres précédemment pâturées, a conduit certains systèmes » d’alimentation à l’herbe » à dépendre fortement des produits de santé animale pour briser le cycle de vie des parasites internes. Il s’agit de médicaments qui sont eux-mêmes en train d’échouer face à la capacité de leurs cibles à développer une résistance naturelle à leur égard. Ils peuvent également nuire à la santé du biome du sol, inhibant ainsi la fonction de la chaîne alimentaire du sol et désactivant la capacité naturelle des sols à alimenter la croissance des plantes.
Les « nettoyages » fréquents des pâturages peuvent également détruire les racines au point que la plante épuisée ne peut pas récupérer, réduisant ainsi la persistance de la pelouse et nécessitant un réensemencement régulier. Le pâturage à très faible hauteur peut laisser le sol à nu, ce qui augmente la perte de carbone du sol. Tout comme les cultures nécessaires pour réensemencer ce que l’on peut appeler les pâturages » permanents « .
Une plus grande diversité d’espèces botaniques dans les prairies est désormais défendue par de nombreux agronomes. Dans certains cas, cela se produit avec un passage au » pâturage d’herbes hautes » et de longues périodes de récupération entre les pâturages. Les objectifs sont multiples et comprennent l’utilisation de légumineuses pour fixer l’azote, l’utilisation d’espèces qui peuvent faire remonter les nutriments en profondeur, le fait de laisser des résidus de piétinement pour « nourrir le sol » et de permettre au bétail d’accéder à des plantes aux propriétés médicinales. Elle est souvent qualifiée d’holistique. Elle peut s’inscrire dans les limites des termes « nourri à l’herbe » et « biologique ». Elle présente également l’avantage de régénérer la biodiversité des terres agricoles et de faciliter le recyclage du carbone dans le sol.
Alors, que peut contenir au juste un régime alimentaire pour bovins ruminants » nourris à l’herbe » ?
Des paramètres objectifs et mesurables peuvent aider à différencier la viande bovine de différents environnements de production, c’est-à-dire les nombreuses signatures biochimiques et chimiques imparties par une panoplie de constituants chimiques de l’alimentation de l’animal. Elles peuvent être présentes dans le bœuf issu de systèmes » d’alimentation à l’herbe « , mais ne pas être présentes dans le bœuf élevé dans des systèmes » biologiques » exempts de produits agrochimiques.
En Irlande par exemple, la plupart des bovins naissent au printemps (en février, mars et avril) et les veaux sont généralement sevrés de leur mère entre huit et neuf mois. Pendant cette période, les veaux passent d’un régime exclusivement lacté à un régime qui est, pour la plupart, mais peut-être pas exclusivement, à base d’herbe. C’est le cas des bovins de boucherie élevés à la tétée. En revanche, les veaux d’élevage laitier peuvent être séparés de leur mère peu après la naissance et nourris avec un substitut de lait où, dans certains cas, les graisses du lait « nourri à l’herbe » que leur mère aurait fournies sont remplacées par de l’huile de palme. Ces veaux peuvent encore plus tard être promus comme des bovins « nourris à l’herbe ».
Un problème majeur de l’élevage de bovins sur des prairies est que les variations saisonnières de la composition et donc, de la qualité nutritionnelle de l’herbe, peuvent entraîner des baisses de performance de croissance des animaux. Par conséquent, des ingrédients alimentaires autres que l’herbe sont fréquemment inclus dans les régimes alimentaires des bovins. C’est un défi que les membres de l’association Pasture for Life susmentionnée doivent relever, souvent en choisissant soigneusement les races et en sélectionnant les pâturages et les espèces fourragères. C’est pourquoi des définitions claires du marché et des primes de prix sont une nécessité pour soutenir le changement de système.
Pour diverses raisons, il y a souvent un déficit d’aliments issus de fourrages. Les ingrédients alimentaires autres que l’herbe sont principalement inclus dans les rations des bovins en tant que sources plus concentrées et moins variables de protéines et d’énergie – d’où l’utilisation courante du terme « concentrés ».
« Concentrés » est un terme « fourre-tout » utilisé pour les aliments pour bovins qui peuvent inclure une pléthore d’ingrédients de différentes sources. Chaque ingrédient aura un objectif nutritionnel spécifique de sorte qu’un aliment concentré équilibré sur le plan nutritionnel soit proposé. La quantité et la fréquence de ces aliments offerts aux bovins est un élément clé pour définir la signification exacte du bœuf « nourri à l’herbe ». Au Royaume-Uni, par exemple, pour être désigné comme West Country Beef, 70 % seulement du régime alimentaire doit provenir de fourrages. C’est l’une des nombreuses définitions de l’alimentation à l’herbe. Dans d’autres pays, l’exigence d’alimentation à l’herbe peut être aussi faible qu’une allégation « nourri à l’herbe » – moins 51 %.
Donc, le bœuf « nourri à l’herbe » peut être nourri, par exemple, avec des pois, des haricots, de la farine de soja, de la pulpe de betterave à sucre, des grains de brasserie ou n’importe quel nombre de céréales. Ils peuvent être cultivés localement ou importés de très loin. Leur empreinte environnementale peut être aussi variée que leurs sources. Bien que, les aliments concentrés » biologiques » soient limités en pourcentage du régime alimentaire global, ils peuvent aussi ne pas être locaux.
Pour autant, dans l’esprit de nombreux consommateurs, bœuf » nourri à l’herbe » et bœuf » biologique » sont synonymes, il n’y a aucune prescription ou nécessité pour que le bœuf biologique soit nourri exclusivement à l’herbe, tant que les aliments fournis aux animaux sont produits biologiquement et ne contiennent pas, par exemple, d’éléments ou d’ingrédients dérivés d’organismes génétiquement modifiés. Cela dit, à toutes fins utiles, le bœuf « biologique » est susceptible d’être nourri d’herbe et de fourrages ; de plus, il existe des exigences de définition qui limitent la proportion d’herbe non fourragère que l’animal biologique mange.
Comment tout cela a-t-il un impact sur la qualité du bœuf ?
Certains producteurs apportent une diversité botanique à leurs pâturages, tandis que certaines études concernant l’effet de cette diversité sur la qualité des produits des ruminants émergent. De nombreux chefs avisés diront que ce que l’animal broute a un impact sur la saveur de la viande. C’est ce que les Français appellent le « terroir ».
Dans l’appellation d’origine contrôlée « Bœuf de Charolles », les bovins doivent être mis en pâture pendant au moins trois saisons de pâturage. L’engraissement lui-même doit se dérouler sur des « pâturages d’engraissement » spécifiques, bordés de haies et riches en biodiversité. En hiver, du foin de provenance locale est distribué, mais pas d’ensilage. L’utilisation d’aliments complémentaires est limitée à une moyenne annuelle de 2 kg par jour, de sorte que le bétail n’est pas nourri à 100 % à l’herbe. Il se peut également qu’il ne soit pas « biologique ». La production du produit haut de gamme est néanmoins strictement régie et bien définie. La saveur est un argument de vente.
En outre, bien que prenant l’exemple de l’agneau, l’appellation d’origine protégée « Prés-salés de la baie de Somme » provient d’agneaux qui ont été élevés sur les marais salants de l’estuaire de la Somme pendant un minimum de 75 jours. Là encore, il s’agit de promouvoir le fait que les pâturages pâturés confèrent une saveur unique et recherchée au produit final.
Ces exemples suggèrent qu’il existe des possibilités d’exploiter la diversité botanique des pâturages pour améliorer les caractéristiques alimentaires d’un produit. En outre, en modifiant les régimes de gestion, même dans le contexte du » bio » ou de » l’alimentation à l’herbe « , il existe de nombreuses façons d’améliorer les caractéristiques du bœuf aux yeux du consommateur.
En termes de caractéristiques réelles de composition chimique, lorsque le bœuf » biologique » et le bœuf » nourri à l’herbe » proviennent de pâturages gérés de manière similaire, ils peuvent être similaires et les deux peuvent être identifiables comme provenant de bovins » nourris à l’herbe « .
Une variété de composés chimiques présents dans les herbes et les légumineuses des pâturages sont assimilés par le bovin et déposés dans les tissus adipeux ou musculaires. Ces composés comprennent les caroténoïdes, en particulier le bêta-carotène et la lutéine (bien que d’autres ingrédients alimentaires non attribuables au pâturage puissent également être présents, notamment la lutéine et la zéaxanthine du maïs). D’autres classes de composés tels que les terpènes, divers composés soufrés, les composés phénoliques, ainsi que les acides gras tissulaires tels que l’acide linoléique conjugué (ALC), l’acide trans-vaccénique et les acides gras polyinsaturés oméga-3, pris en conjonction avec des métabolites animaux tels que la 2,3-octanedione peuvent fournir une image prédictive qui permet de catégoriser la viande bovine comme provenant de bovins « nourris à l’herbe ».
L’utilisation de composés chimiques pour distinguer définitivement la viande bovine provenant de bovins « nourris à l’herbe » des autres est compliquée par l’utilisation simultanée plutôt que discrète de fourrages (herbe pâturée ou conservée) et de ce que l’on appelle les « concentrés ». Si ces différents types d’aliments étaient utilisés séparément, ce serait pratique, du point de vue de l’authentification et de la vérification médico-légales de la viande bovine, mais hélas, cela ne se produit pas toujours.
Distinguer la viande bovine ‘biologique’ de la viande bovine qui n’est pas élevée de manière biologique est un peu plus définitif puisqu’avec la production ‘biologique’, l’application d’engrais azotés synthétisés industriellement est interdite ; par conséquent, on met l’accent sur la capacité de fixation de l’azote des rhizobies symbiotiques dans les nodules racinaires des trèfles et autres légumineuses. Cependant, cela permet de différencier le bœuf « biologique » du bœuf non biologique, et même du bœuf nourri à l’herbe qui a brouté des pâturages cultivés avec des engrais azotés de synthèse chimique, sur la base du rapport des isotopes stables de l’azote.
Que le bœuf « nourri à l’herbe » ou « biologique » puisse être plus sain est également une question controversée, mais un avantage qualitatif crucial du bœuf véritablement « nourri à l’herbe » est l’amélioration du rapport entre les oméga-3 et les oméga-6 dans le bœuf. Cet avantage est néanmoins rapidement perdu si des concentrés sont donnés pendant les 10 à 12 semaines précédant l’abattage. Dans certains cas, ils sont administrés au cours d’une période de « finition » pour améliorer le persillage intramusculaire de la viande, car on pense que la qualité gustative est meilleure, bien que la qualité gustative soit sacrifiée à la valeur nutritionnelle. Avec de tels changements constitutionnels possibles à la fin de la période de finition, un animal de boucherie qualifié d' »alimenté à l’herbe » selon les règles d’alimentation peut, à toutes fins utiles, avoir le profil oméga plus typique d’un animal nourri aux céréales, même s’il est étiqueté « alimenté à l’herbe ». À cet égard, le fait qu’un animal soit » fini à l’herbe » par opposition au fait qu’il soit simplement vaguement » nourri à l’herbe » pourrait affecter de manière marquée le bœuf et subvertir efficacement toute perception de qualité nutritionnelle supérieure.
Avec un manque de clarté concernant ce qu’est » nourri à l’herbe » et sachant que » biologique » ne signifie pas » nourri à l’herbe « , le consommateur doit se demander ce que signifie l’étiquetage du commercialisateur. C’est une situation loin d’être satisfaisante, qui appelle des produits plus clairement étiquetés et où l’étiquette indique que la viande bovine provient de systèmes d’élevage spécifiques conçus pour créer des produits spécifiques qui sont, à leur tour, enracinés dans l’exploitation, ses sols et les méthodes d’élevage employées. Et tout doit être traçable avec une provenance impeccable. Ce n’est qu’alors que le consommateur pourra dire en toute confiance si ses produits dérivés de ruminants sont « nourris à l’herbe ».
Peter Dunne est membre de l’initiative Regenerative Farming Ireland, récemment créée.
Lecture complémentaire
Le statut IGP pour le bœuf allaitant irlandais : Quels sont les progrès réalisés à ce jour ? (juin 2019)
Les plans de promotion du bœuf de lait du Bord Bia sont bien accueillis (avril 2019)
« Le statut IGP doit s’appliquer uniquement au bœuf de lait » (août 2019)
Plus de lecture sur ARC2020
Farm-2-Fork 2030 : Une vision agricole, alimentaire et rurale véritablement verte pour l’Irlande
AgtechTakeback : Révolutions technologiques, rétro-innovations et culture de l’humus
#SoilMatters Part 5 | Stuart Meikle sur le sol, Ruminants & Alimentation durable
L’alimentation à l’herbe offre-t-elle encore un avantage unique ?
Une taxe sur l’azote pour l’agriculture ?
.