Comme vous le savez déjà grâce à plusieurs de mes articles sur la science du barbecue, fumer la viande est une technique qui fait lentement fondre la graisse et détend le collagène de la viande permettant à l’eau de pénétrer dans les fibres musculaires, créant ainsi de la gélatine. Ce processus s’appelle l’équarrissage et c’est la principale raison pour laquelle vous devez faire cuire vos côtes au-delà de leur température de cuisson. Si vous faites cuire des côtes de porc au-delà de la température de cuisson, comment savez-vous que les côtes sont prêtes ?
Technique idéale & Température de cuisson des côtes
Idéalement, vous fumerez ou rôtirez lentement vos côtes en utilisant la technique 3-2-1. C’est la technique de côtes la plus facile à maîtriser et elle donne des résultats assez constants. Préparez et assaisonnez les côtes avec votre rub préféré. Préchauffez votre fumoir, votre gril à charbon de bois ou votre gril à gaz à 225°F – la température idéale pour la cuisson des côtes. Fumez/cuisez lentement pendant 3 heures en utilisant une chaleur indirecte. Enveloppez les côtes dans du papier d’aluminium avec un peu de liquide et poursuivez la cuisson pendant 2 heures. Déballer les côtes et cuire une heure de plus, à ce moment-là vous pouvez saucer et saisir, ou ajouter 30 à 60 minutes supplémentaires pour faire cuire lentement la sauce dessus.
Pourquoi fait-on cuire les côtes au-delà du « cuit » ?
La température de finition acceptée du porc est de 145°F, cependant, cela n’a pas donné au collagène à l’intérieur de vos côtes le temps de se transformer en gélatine pour cette bouchée parfaite. Cela commence à se produire lorsque les températures à l’intérieur de la viande atteignent 165 °F. Continuez à cuire les côtes jusqu’à ce qu’elles atteignent environ 195°F à 203°F pour un rendu maximal. Vous pouvez surveiller cette température à l’aide d’un thermomètre à viande placé entre les os, mais il faut faire attention car la viande la plus proche des os sera plus chaude que celle du milieu. L’équilibre peut être difficile à trouver avec les thermomètres à sonde plus épaisse.
Comment savoir quand vos côtes sont prêtes ?
Si vous trouvez que la sonde de votre vieux thermomètre à viande pour barbecue n’est pas de la bonne taille et que vous ne vous en êtes pas encore procuré un nouveau, comme le thermomètre à barbecue sans fil Bluetooth Napoleon, essayez l’une des techniques suivantes. Bien qu’elles soient ouvertes à l’interprétation et qu’elles ne soient certainement pas infaillibles, ces techniques peuvent être utiles pour s’assurer que vos côtes sont prêtes à être servies.
Le test de pliage
Prenez délicatement vos côtes à l’aide de pinces ou de gants de barbecue résistants à la chaleur. Vous pouvez soit les faire rebondir, soit les plier doucement. Des fissures doivent commencer à apparaître à la surface de la viande entre les os. Lorsque les côtes se cassent presque en deux lors de ce test, vous savez qu’elles sont à peu près prêtes. Si seule une fissure peu profonde apparaît, donnez-leur un peu plus de temps.
Une variante qui évite la casse, consiste à essayer d’écarter soigneusement deux os parallèles l’un de l’autre. Si la viande commence à se déchirer, alors ils sont assez tendres pour être mangés. Sinon, faites-les cuire un peu plus longtemps.
Le test de torsion
Tournez délicatement un os au milieu de votre carré de côtes. Si l’os commence à se détacher de la viande – mais ne glisse pas, cela signifie que les côtes sont cuites car le collagène a fondu.
Vous ne voulez pas de côtes qui tombent de l’os. Cela signifie qu’elles ont été cuites au-delà du point de cuisson parfaite, ou qu’elles ont été bouillies d’une manière ou d’une autre.
Le test de la brochette
Il suffit d’utiliser une fine brochette en bois (comme pour les brochettes) ou un cure-dent pour tester la viande. Enfoncez-la entre deux os et si vous rencontrez peu ou pas de résistance, alors les côtes sont prêtes.
Le test du temps
Laissez vos côtes tranquilles. Faites confiance à la méthode de cuisson de 3-2-1 et ne vous inquiétez pas. En général, il faut entre 5 et 7 heures de cuisson lente pour la côte épaisse de spare/side, alors qu’il ne faut que 4 ou 5 heures pour la cuisson. Le truc avec la cuisson minutée de ce genre, c’est que des variables comme l’épaisseur de la viande/de l’os, la température extérieure, et plus encore, peuvent avoir un effet direct sur la durée nécessaire pour finir vos côtes à la perfection.
Si vous utilisez une grille à côtes pour la cuisson lente ou le fumage de vos côtes, n’oubliez pas qu’elles sont beaucoup plus rapprochées les unes des autres et qu’il faudra jusqu’à une heure de plus pour les cuire.
Pourquoi devriez-vous cuire vos côtes à point ? En bref, cela permet au collagène et à la graisse des côtes de fondre et de fondre, ce qui vous donne un résultat plus savoureux et plus tendre. Comment savoir si elles sont prêtes ? La meilleure façon est d’utiliser un thermomètre pour barbecue afin de s’assurer que vous atteignez la température interne parfaite, entre 195°F et 203°F. Les autres tests sont ouverts à l’interprétation et il faut de la pratique pour les perfectionner. Comment vous assurez-vous que vos côtes sont parfaitement cuites ? Partagez votre technique secrète, votre recette de côtes préférée ou simplement vos réussites sur nos pages sociales comme Facebook et Instagram, en utilisant les hashtags #BBQRibs et #NapoleonGrills.
Happy Grilling!