Sur la dalle du poissonnier, tant de choses soit soulèvent des questions de durabilité, soit coûtent une fortune, soit les deux. Mais les moules charnues et bon marché, dans leurs coquilles bleues et noires élégantes, sont accompagnées d’un tableau de tiques aussi long que votre bras.
La plupart des moules que nous mangeons de nos jours sont cultivées sur des cordes suspendues à des radeaux flottants dans des eaux propres. Elles se repaissent naturellement de plancton, qu’elles transforment en chair nutritive. Les moules d’élevage sont inoffensives pour l’environnement, et certaines recherches suggèrent que leur culture pourrait avoir un effet bénéfique global sur l’écosystème marin. Dans l’assiette, les moules sont super-satisfaisantes et on peut toujours compter sur elles pour apporter une saveur corsée à la table.
Pourquoi les moules sont-elles bonnes pour moi ?
Les moules ont le profil nutritionnel le plus impressionnant de tous les crustacés. Elles contiennent des niveaux élevés d’acides gras à longue chaîne hautement souhaitables EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque). Ces graisses ont de nombreux effets bénéfiques, notamment l’amélioration des fonctions cérébrales et la réduction des états inflammatoires, comme l’arthrite. Les moules sont également une excellente source de vitamines. De plus, elles vous apportent une dose de minéraux importants, comme le zinc, qui aide à renforcer l’immunité. Les moules contiennent même des niveaux de fer et d’acide folique qui rivalisent avec les viandes rouges.
Où acheter, que payer ?
Les comptoirs de poisson des supermarchés stockent sporadiquement des moules, mais vous orientent principalement vers la sorte précuite. Mais quel en est l’intérêt ? Les moules cultivées sur corde sont le stock de base des poissonneries traditionnelles, et la rotation rapide garantit généralement leur fraîcheur. (Les coquilles doivent avoir l’air propres et lisses, et être fermement fermées.) Payez 3,39 £ à 3,79 £ le kilo. Comme les moules sont si rassasiantes, 1kg servira facilement quatre personnes.
Joanna Blythman est l’auteur de What To Eat (Fourth Estate, £16.99). Pour commander un exemplaire au prix de 11 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Ragoût de moules, pommes de terre et safran
C’est un excellent souper rapide – mais assurez-vous que les coquilles sont propres, car elles se vautreront dans le ragoût.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20g de beurre
2 oignons rouges, pelés et finement émincés
1 petit piment rouge, épépiné et finement haché
Une pincée de sel
3 gousses d’ail, écrasées
Quelques fils de safran
1 tête de fenouil, parée et finement émincée
3 grosses pommes de terre rouges, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
800ml de fumet de poisson
L’écorce et le jus de ½ orange
1 feuille de laurier
1kg de moules, coquilles nettoyées, débarrassées de leur barbe
250ml de vin blanc
Petite poignée de persil haché
1 Faites chauffer la moitié de l’huile et le beurre dans une grande poêle à fond épais et ajoutez les oignons et le piment. Baissez le feu, ajoutez une petite pincée de sel et faites cuire pendant 10 minutes.
2 Ajoutez l’ail, le safran et le fenouil, augmentez le feu et faites cuire pendant quelques minutes, en remuant constamment pour que l’ail ne brunisse pas, puis ajoutez les pommes de terre et le fumet de poisson.
3 Prélevez une bande de 3 cm de pelure de l’orange, ajoutez-la au ragoût, puis pressez le jus. Ajoutez la feuille de laurier et laissez mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste cuites.
4 Passez le ragoût au mixeur pendant 2 ou 3 courtes salves pour l’épaissir. Laissez sur feu doux.
5 Faites chauffer l’huile restante dans une grande casserole, ajoutez les moules. Remuez pendant deux minutes, ajoutez le vin, mettez le couvercle et laissez jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
6 Transférez les moules dans le ragoût avec une cuillère trouée, en jetant les coquilles non ouvertes ou vides, et faites passer le liquide de la casserole dans le ragoût à travers un tamis fin.
7 Ajouter le persil, assaisonner au goût et servir avec une salade de carottes râpées et d’oignons nouveaux, ainsi qu’un morceau de pain.
Rosie Sykes est chef du restaurant Fitzbillies (fitzbillies.com) et coauteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
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