Burning QuestionsBurning Questions est la Q&A de The Takeout. qui assouvit vos curiosités en matière de nourriture et de boissons
L’un de mes secrets honteux en tant qu’amateur de trempettes et de sauces est que je n’aime pas le ketchup. Cela me place carrément dans la minorité en Amérique – le ketchup se trouve dans 97 % des foyers américains. En fait, la consommation américaine de frites et de ketchup est si élevée qu’elle fausse les données sur la consommation de légumes : Un tiers de tous les légumes consommés par les Américains sont des pommes de terre, et un cinquième des tomates, 15 % de la consommation totale de tomates étant attribuée au ketchup. (C’est vrai, les Américains consomment tellement de ketchup que nous nous sommes trompés en le comptant comme un légume.)
Bien que nous utilisions le mot « ketchup » sans y penser, si vous vous arrêtez et l’examinez, c’est un mot particulier qui n’a apparemment aucune racine dans les langues occidentales. En fait, l’étymologie du mot a été contestée par les linguistes historiques. Et comme pour de nombreuses traditions américaines, ses racines s’étendent bien au-delà du monde occidental.
Pour comprendre comment la mondialisation et le commerce international ont conduit à la création du ketchup tel que nous le connaissons, il faut remonter à l’époque de la Chine ancienne, où les pâtes de poisson et de haricot fermentées ont été utilisées pour la première fois pour aromatiser les aliments. Ces deux procédés ont donné naissance à la sauce de poisson et à la sauce de soja d’aujourd’hui. Selon le spécialiste de l’alimentation Naomichi Ishige dans Fish Fermentation Technology, le prix relativement bas des produits à base de haricots fermentés a fini par remplacer complètement la fermentation du poisson en Chine, et les sauces de poisson ont disparu pendant un certain temps. Puis, au cours des 17e et 18e siècles, des commerçants maritimes chinois venus d’Asie du Sud-Est ont réintroduit la sauce de poisson en Chine dans la province côtière de Fujian. Aujourd’hui, cette sauce de poisson est appelée yu lu en mandarin, mais dans les différents dialectes parlés dans le Fujian et en Asie du Sud-Est au 18e siècle, le nom de cette sauce était ke-tchup, kôechiap ou kê-tsiap, selon le dialecte. Ces mots se traduisent par « sauce de poisson ». Certains dictionnaires traduisent incorrectement les premiers mots en Hokkien par « sauce d’aubergine ». Le dictionnaire de Google propose qu’il s’agit du mot cantonais pour « jus de tomate », mais les tomates n’avaient pas grand-chose à voir avec le ketchup jusqu’à beaucoup plus tard dans l’histoire du condiment.
Les commerçants chinois ont également apporté la sauce de poisson aux Philippines et en Indonésie. Aujourd’hui, le mot indonésien pour sauce est kecap, mais ses origines remontent de la même manière à la sauce de poisson. Les ports de commerce britanniques en Indonésie ont mis la main sur le produit, et il n’est pas clair si les commerçants britanniques ont emprunté le mot indonésien ou le mot chinois Hokkien pour les sauces qu’ils ont ramenées chez eux. La première recette de ketchup publiée dans le monde occidental est apparue à Londres en 1727 dans l’ouvrage The Compleat Housewife d’Eliza Smith, qui désignait la sauce par le terme « katchup ». La recette de Smith fait appel à du vinaigre de vin blanc, des échalotes, des anchois, du gingembre, des clous de girofle, du poivre, de la muscade et du raifort.
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Alors, jusqu’à ce point, les tomates n’étaient toujours pas entrées dans l’histoire du ketchup. Au milieu du 18e siècle, le ketchup était populaire en Angleterre, mais faisait référence de manière générale à tout type de sauce épicée. Le ketchup aux champignons, le ketchup aux noix, le ketchup aux anchois et le ketchup aux huîtres sont tous devenus des variantes populaires du condiment à la fin du 18e siècle et au début du 19e siècle en Europe, tout comme les ketchups à base de fruits tels que les pêches, les citrons et les prunes. Martha Lloyd, amie de Jane Austen, a décrit comment la famille Austen préparait du ketchup aux noix à partir de noix vertes, de sel, de vinaigre, de clous de girofle, de macis, de gingembre, de noix de muscade, de poivre, de raifort et d’échalotes dans A Jane Austen Household Book. Ces premières versions occidentalisées du ketchup, qui impliquaient aussi parfois de la bière dans le processus de fermentation, étaient souvent de couleur ambrée, voire brun foncé, ressemblant et ayant le goût des sauces de poisson dont elles étaient issues plutôt que de la sauce douce à base de tomate que l’on sert à côté des frites et dans les hamburgers.
Une recette de ketchup à base de tomates n’est pas apparue avant 1812, avec la concoction du scientifique de Philadelphie James Mease. Les tomates étaient déjà plus populaires en Amérique du Nord qu’en Angleterre, en raison de l’idée fausse qui prévalait en Europe selon laquelle les tomates étaient toxiques. Ce mythe s’est répandu dans la perception de la tomate en Amérique, mais les défenseurs de la tomate comme Mease, qui l’appelait « pomme d’amour », se sont défendus. Le colonel Robert Gibbon Johnson était encore plus dévoué à la cause. En 1820, il s’est tenu sur les marches du palais de justice de Salem, dans le New Jersey, et a consommé un panier entier de tomates pour prouver qu’elles pouvaient être consommées sans danger. La perception publique des tomates a radicalement changé pendant la guerre civile en Amérique, où elles sont devenues encore plus populaires et ont même été considérées comme ayant des fins médicinales.
En 1869, la société H.J. Heinz est créée et commence à vendre du raifort. En 1876, la société a commencé à vendre ses premiers produits de ketchup de tomate, et en 1882, le fondateur de la société, Henry J. Heinz, a commencé à breveter les bouteilles de ketchup en verre de la société. Avec son long goulot en verre et son bouchon blanc, la bouteille est une icône dans le monde des condiments, mais il est notoirement difficile d’en extraire le ketchup lorsqu’elle n’est pas pleine. Peut-être n’avez-vous jamais remarqué que ces bouteilles sont étiquetées « tomato ketchup », un signifiant qui ne signifie pas grand-chose pour nous mais qui distinguait le produit des autres ketchups encore fabriqués dans les foyers américains. Heinz a également introduit une plus forte teneur en sucre dans la recette afin de mieux la conserver. Petit à petit, le ketchup a perdu certaines de ses saveurs plus audacieuses et a commencé à prendre cette qualité sucrée à laquelle nous sommes habitués aujourd’hui.
C’est un parent éloigné des sauces de poisson qui l’ont suscité, mais l’influence étymologique de l’Asie du Sud-Est demeure. Dans une déclaration de l’entreprise Heinz au China Daily en 2013, le géant du ketchup a reconnu les racines chinoises du mot. La déclaration indiquait également qu’Henry Heinz avait choisi d’épeler le produit « ketchup » afin de se démarquer de ses concurrents qui l’épelaient « catsup ». Si l’on suppose parfois que les orthographes « ketchup » et « catsup » varient selon les régions, elles ont été utilisées de manière interchangeable lors de l’essor du ketchup en Occident, ainsi que d’autres variantes dont « catchup », toutes reflétant les tentatives occidentales d’orthographier les premiers mots hokkiens dans l’alphabet anglais.
Le ketchup aux tomates tel que nous le connaissons est peut-être distinctement américain, mais son nom a une histoire plus complexe. Pourtant, d’autres parties du monde nous battent quand il s’agit de faire un délicieux ketchup. Sur ce, toutes les premières variations du ketchup me semblent bien plus alléchantes que la pâte de tomate sucrée, alors je vais aller écraser des champignons et des anchois.
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