Les piments se répartissent en trois grandes catégories, les variétés mexicaines, asiatiques et africaines. De ces trois catégories, les variétés mexicaines sont les plus reconnues et ont la plus grande portée auprès des consommateurs. Il ne faut pas non plus oublier que les piments africains et asiatiques sont des descendants directs des piments mexicains. Des recherches récentes montrent que les piments ont été domestiqués il y a plus de 6000 ans dans une région du Mexique qui s’étend du sud de Puebla et du nord de Oaxaca au sud-est de Veracruz. Le piment a également été l’une des premières plantes autogames cultivées au Mexique. Ce n’est qu’il y a environ 600 ans que le piment a été introduit en dehors des Amériques dans le reste du monde.
Le piment est un véritable aliment de base de la cuisine mexicaine. En fait, il est difficile de trouver un plat traditionnel mexicain qui n’incorpore pas un certain type de piment. Il existe tellement de variétés différentes et chacune ajoute sa propre influence subtile au plat. La chaleur du piment va du doux Poblano à la chaleur ardente du Habanero.
PIMENTS
ANCHO
SHU : 1,000-1,500
SUGGESTIONS : Ancho à l’ananas, Ancho & café à torréfaction foncée
INFO : Couramment utilisé dans le piment rouge et les tamales.
- L’Ancho avec le Pasilla et le Guajillo constituent la « sainte trinité » largement utilisée dans les sauces mole.
- L’Ancho signifie « large », sa forme de cœur plat créant l’un des plus grands piments.
- L’Ancho est l’une des variétés de piment les plus utilisées au Mexique et constitue un ingrédient de base pour la fabrication de nombreuses sauces de style mexicain.
PROFILE DE SAVEUR : Doux avec des notes fruitées sous-jacentes et une chaleur douce.
POBLANO
SHU : 1 000-2 000
SUGGESTIONS : Fromage à la crème de poblano rôti, poblano et sel marin.
INFO : Couramment utilisé dans les moles.
- Un piment doux. Séché, il est appelé chile ancho.
- Le poblano rouge mûr est nettement plus fort et plus savoureux que le poblano vert moins mûr.
PROFILE DE SAVEUR : Saveur de piment doux avec une légère chaleur.
MOLIDO/ANAHEIM
SHU : 500-2 500
SUGGESTIONS : Molido & patate douce,
Anaheim et bacon au sucre brun.
INFO : Aussi appelé chili californien, ou magdalena.
PROFILE DE SAVEUR : Saveur verte fraîche, mais aussi la plus douce
en chaleur.
PASILLA
SHU : 250-4,000
SUGGESTIONS : Pasilla & truffe, oignon caramélisé et piment Pasilla.
INFO : Pasilla ou « petit raisin » fait référence au piment chilaca séché.
- Plusieurs fois, les épiciers manquent d’étiqueter ceux-ci pour des piments Ancho.
- Le piment Pasilla est normalement 8 -10 pouces de long et plus étroit que l’Ancho.
- Un piment clé dans la fameuse « sainte trinité » des piments mexicains.
- Utilisé dans les moles mexicains avec le piment Ancho.
- Superbe avec les fruits, le canard, les fruits de mer, l’agneau, les champignons, l’ail, le fenouil, le miel ou l’origan.
PROFILE DE SAVEUR : Piquant et acidulé avec une saveur profonde
et durable et des nuances boisées.
GUAJILLO
SHU : 2 500-5 000
SUGGESTIONS : Guajillo & citron vert fumé, Piment Guajillo doux et salé.
INFO : La version séchée du piment Marisol.
- Le piment guajillo se caractérise par sa chair fine et d’un rouge profond.
- Parfois utilisé pour faire la salsa pour un goût sucré avec une finition étonnamment chaude.
- Utilisé dans les pâtes, les beurres ou les rubs pour aromatiser toutes sortes de viandes, en particulier le poulet.
PROFILE DE SAVEUR : Saveur de thé vert avec une chaleur douce et fumée.
JALAPENO
SHU : 2 500-10 000
SUGGESTIONS : Ranch de haricots noirs au Jalapeno, Jalapeno et coriandre.
INFO : Nommé d’après son origine dans la région des montagnes de la Sierra.
- Le bourreau de travail, il est le plus commun de tous les piments aux États-Unis.
- Il tire son nom de Jalapa (également orthographié Xalapa), la capitale de Veracruz, au Mexique.
- Quand il est séché et fumé, on l’appelle un piment chipotle
- Communément utilisé dans la préparation du pico de gallo.
Profil de saveur : Une saveur douce avec un coup de fouet.
CHIPOTLE
SHU : 3 000-10 000
SUGGESTIONS : Chipotle Adobo, Chipotle Tequila lime.
INFO : Du mot nahuatl chilpoctli (signifiant « chili fumé
« ), est un jalapeño séché par la fumée.
- Utilisé principalement dans les cuisines mexicaines et d’inspiration mexicaine, telles que les plats mexico-américains, tex-mex et du sud-ouest.
PROFILE DE LA SAVEUR : La chaleur des piments avec une saveur de fumée profonde et terreuse.
SERRANO
SHU : 15 000-30 000
SUGGESTIONS : Serrano fumé, Ail rôti et Serrano.
INFO : Nommé d’après son origine dans la région des montagnes de la Sierra.
- Parfait pour les salsas, les sauces, les relishs, les garnitures.
- Souvent désigné à tort comme une version plus petite du jalapeno, il est de couleur similaire et mûrit d’un vert foncé à un orange rougeâtre voire jaune.
- C’est un piment à chair très charnue et ne convient pas au séchage. Ils sont généralement consommés crus mais sont généralement meilleurs lorsqu’ils sont rôtis.
- Communément utilisé dans la fabrication du pico de gallo.
PROFILE DE SAVEUR : saveur chaude, vive et mordante.
CHILIES DE ARBOL
SHU : 15 000-30 000
SUGGESTIONS : Tomate grillée et chili d’Arbol, salsa d’Arbol grillée.
INFO : Aussi connu sous le nom de piment bec d’oiseau, queue de rat ou corne de vache.
- De couleur rouge vif caractéristique à maturité, ces piments peuvent être trouvés séchés frais ou en poudre et sont souvent utilisés pour décorer les couronnes car ils ne perdent pas leur couleur une fois séchés.
- Signifie une plante » ressemblant à un arbre » avec des tiges ligneuses épaisses.
- Les poivrons sont une variété délicate, élancée, rouge foncé de cayenne qui pousse jusqu’à 3 pouces de long, mais mince.
- Partie des régions d’Oaxaca, de Jalisco et de Nayarit au Mexique.
PROFILE DE SAVEUR : Chaleur ardente et terreuse avec de la fumée.
HABANERO
SHU : 100 000-350 000
SUGGESTIONS : Mango Habanero, Habanero & Miel.
INFO : C’est le plus piquant des piments mexicains.
- Une partie intégrante de la cuisine classique du Yucatan.
- Natif de certaines parties de l’Amérique centrale et des Caraïbes.
- Ajoute beaucoup de chaleur à la cuisson et doit être utilisé judicieusement.
- Superbe pour la salsa, les sauces piquantes, un plat de poulet ardent.
PROFILE DE SAVEUR : Floral, acidulé avec une chaleur intense.
CONCLUSION
La cuisine mexicaine authentique semble avoir une âme incroyablement unique, bien sûr les herbes et les épices jouent un grand rôle dans les recettes, mais la véritable colonne vertébrale de sa cuisine est le piment mexicain. Les plats possibles avec cette incroyable collection de piments sont presque infinis, et la meilleure partie est qu’une fois que vous commencerez à les utiliser, vous voudrez les expérimenter encore plus.
Aussi délicieux qu’ils sont beaux, le piment mexicain est un excellent ingrédient pour vous aider à ajouter une touche de sophistication à n’importe quel plat ethnique mexicain ou du Sud-Ouest.
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