Identification & Biologie : Les oursins sont membres d’un grand groupe d’invertébrés marins du phylum Echinodermata (animaux à peau épineuse) qui comprend également les étoiles de mer, les concombres de mer, les lys de mer et les ophiures. Tous les oursins possèdent une coquille calcaire dure, appelée test, qui est recouverte d’un épithélium fin et est généralement armée d’épines. Les épines servent à se déplacer, à se protéger et à piéger les algues à la dérive pour se nourrir. Entre les épines, on trouve des pieds tubulaires qui servent à capturer la nourriture, à se déplacer et à s’accrocher au substrat. Les oursins possèdent également de petites pinces, appelées pédicellaires, qui servent à se défendre et à s’agripper à la nourriture. La bouche est située sur la face inférieure appelée « lanterne d’Aristote »
Description du marché : Les principales espèces d’oursins à valeur commerciale aux États-Unis sont l’oursin rouge (Strongylocentrous franciscanus), l’oursin violet (S. purpuratus) et l’oursin vert (S. droebachiensis). Plusieurs autres espèces sont également présentes, mais elles sont soit trop petites, soit trop rares pour avoir une importance économique.
Récolte : Sur la côte Pacifique des États-Unis, les oursins rouges, violets et verts sont récoltés commercialement. Sur la côte Atlantique, seuls les oursins verts sont récoltés commercialement. Les oursins de la côte ouest sont récoltés commercialement par des plongeurs utilisant un équipement de plongée « hooka », composé d’un compresseur d’air à basse pression qui alimente les plongeurs en air par un tuyau depuis le navire. La récolte a lieu à des profondeurs de 5 à 100 pieds, la plupart des plongées se déroulant entre 20 et 60 pieds. Les oursins sont récoltés au fond de l’océan à l’aide d’un râteau ou d’un crochet manuel et placés dans un sac en filet ou un panier en fil de fer. Le panier est treuillé sur le bateau et vidé dans un sac en filet plus grand.
L’oursin rouge est l’une des plus grandes espèces d’oursins au monde, atteignant un diamètre de test d’environ 7 pouces. L’oursin rouge est présent sur la côte ouest de l’Amérique du Nord, de la pointe de la Basse-Californie à Sitka et Kodiak, en Alaska. L’oursin violet est l’oursin intertidal commun des zones rocheuses exposées et semi-protégées de la côte ouest de l’Amérique du Nord, de Baja, Californie, à Sitka, Alaska. L’oursin vert a une aire de répartition circumpolaire. Dans le Pacifique oriental, on le trouve au nord jusqu’à Point Barrow, en Alaska, et au sud jusqu’à Washington. Il est présent dans les îles Aléoutiennes et, vers l’ouest, au Kamchatka, en Corée et à Hokkaido, au Japon. Dans l’Atlantique nord, on le trouve sur la côte est des États-Unis et du Canada, ainsi qu’au Groenland, en Islande et dans le nord de l’Europe.
Conseils d’achat : Un oursin frais a des épines fermes et un orifice bien fermé. Placez les oursins dans un récipient recouvert d’un linge humide. Ne les plongez pas dans l’eau et ne les placez pas dans un récipient hermétique, ce qui les empêcherait de respirer. Ils doivent être conservés à une température comprise entre 0 et 4° C (32-40° F). Dans leur coquille, ils se conservent 3 jours ; décortiqués, 1 ou 2 jours.
Préparation recommandée : L’oursin a la saveur saumâtre de la mer. Cru, l’oursin peut être garni de jus de citron, d’échalote et de sel. Essayez-le en ceviche (simplement mariné avec un filet d’huile et du yuzu ) ou cuit quelques minutes dans sa coquille en le cuisant à la vapeur comme un œuf. Le liquide est excellent. Mesurez-le, ajoutez de la gélatine en fonction de son volume, et versez-le dans les coquilles vidées auxquelles vous avez rendu les parties comestibles. Placez-les au réfrigérateur pour qu’elles durcissent. Le liquide doit être gélatineux mais pas ferme. L’oursin peut également être transformé en sauce ou en purée, utilisée pour parfumer des sauces ou des œufs brouillés. C’est l’ingrédient principal de l' » oursinade « , une sauce provençale qui accompagne le poisson poché.