Qu’est-ce que les nouilles wonton ?
Les nouilles wonton également connues sous le nom de wantan mee, wonton mee, wanton mee ou wanton mein, est un plat d’origine chinoise très populaire à Hong Kong, en Malaisie, à Singapour, en Indonésie et en Thaïlande.
Il s’agit d’un plat de nouilles enrobées d’une sauce aux champignons noirs et garnies de légumes verts, de porc char siu cuit au barbecue et de wonton, des boulettes généralement farcies de porc et de crevettes. En Indonésie, ce plat est appelé mie pangsit.
Quelle est l’origine des nouilles wonton ?
Le mot wonton ou wanton vient du cantonais et signifie boulette. Le mot mee ou mein vient du hokkien et aussi du cantonais et signifie nouilles.
Les wontons sont originaires de Canton. À Guangzhou, en Chine, les nouilles et les wontons sont plus souvent servis dans une soupe chaude à laquelle on ajoute des légumes. A Hong Kong, ce plat n’est pas servi comme une soupe mais plutôt comme une assiette de nouilles frites.
Les nouilles sont plus ou moins fines selon les villes mais ce sont les plus fines qui sont généralement les plus appréciées.
La cuisson des nouilles et des wontons est importante et ils doivent rester al dente, comme en Italie. Pour cela, les nouilles et les wontons doivent être cuits une première fois dans de l’eau salée frémissante.
En Malaisie, on ajoute des tranches de char siu, du porc grillé au barbecue aromatisé au miel, aux épices, au soja, à la sauce hoisin et aussi du tofu fermenté.
À Hong Kong, le char siu est vendu dans les siu mei, qui sont des établissements spécialisés dans les plats de viande. Le char siu peut également être préparé à la maison en achetant un mélange d’assaisonnement prévu à cet effet.
Comment préparer les nouilles wonton
La farce wonton peut être préparée à l’avance en combinant tous les ingrédients. Pour former les wontons, il suffit de placer une boule de farce au centre, de plier la pâte en la mouillant légèrement pour que les deux parties collent ensemble.
La pâte peut être pliée en un rectangle ou un triangle. Les wontons peuvent garder cette forme ou être repliés sur eux-mêmes, il existe une douzaine de façons de plier les wontons, toutes sont traditionnelles et diffèrent d’un cuisinier à l’autre.
L’huile d’ail se prépare en faisant infuser l’ail dans l’huile. La coloration vers le rouge doré doit être réalisée lentement pour exhaler au mieux le parfum de l’ail. Une fois filtrée, cette huile se conserve très bien au réfrigérateur et peut parfumer de nombreux plats.
La sauce aux champignons noirs doit avoir une belle couleur caramel foncé, l’amidon permet de lui donner une belle densité pour adhérer au mieux aux nouilles. Pour rehausser la couleur du plat, on peut ajouter plus de soja. Les nouilles fraîches ont un meilleur goût de sauce que les nouilles sèches, mais leur couleur est légèrement moins brune.
Les pontons et les nouilles doivent être cuits séparément dans l’eau bouillante, tout comme les légumes verts. Cette étape permet de mieux contrôler la cuisson. Une fois cuites, les nouilles doivent être refroidies immédiatement dans de l’eau froide. Cette étape permet de les renforcer et d’éviter qu’elles ne collent entre elles.
Au dernier moment, il suffit de remettre les nouilles dans l’eau bouillante pendant quelques secondes et de les mélanger avec la sauce aux champignons noirs et une autre sauce d’assaisonnement composée de sauce soja, de sésame, de sel et de sucre. De l’huile d’ail est également ajoutée pour parfumer les nouilles.
Les nouilles sont servies dans une assiette plate, surmontées de tranches de porc char siu, les légumes tels que le chou et les poivrons marinés sont posés sur le côté avec le wonton.
Quelles sont les variantes du wanton mee ?
À Hong Kong, les wontons peuvent être remplacés par des shui jiao ou des jiaozi.
Si les wontons sont généralement cuits dans l’eau, il existe des versions de ce plat où ils sont frits dans de l’huile chaude.
Aux Philippines, le plat est servi dans un bouillon comme en Chine. Les gens ajoutent également des germes de haricot mungo et différentes sauces pour le parfumer. À Singapour, le plat est également servi sous forme de soupe.
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Nouilles Wonton (Wantan Mee)
Ingrédients
Pour les nouilles et les légumes
- 12 oz. nouilles wonton fraîches (nouilles aux œufs)
- ½ botte de bok choy , coupée en morceaux de 5 cm (2 po) de long
- Huile végétale
- 10 oz. porc char siu, finement tranché
- Poivre blanc moulu
- 6 piments verts marinés dans du vinaigre de riz , finement tranchés
Pour les wontons
- 40 feuilles de wonton carrées
- 5 oz. porc haché
- 5 oz. crevettes , pelées et déveinées
- 1 cuillère à soupe de blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à café de sauce de soja
- ½ cuillère à soupe de sauce d’huître
- ½ cuillère à café de bouillon de poulet en poudre
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- ¼ de cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de sucre
- ⅛ cuillère à café de poivre blanc moulu
- 2 échalotes (pour la cuisson), finement hachés
- 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet en poudre (pour la cuisson)
Pour l’huile à l’ail
- 5 gousses d’ail , écrasées
- 4 cuillères à soupe d’huile végétale
Pour la sauce noire
- 6 champignons noirs chinois séchés. séchés
- 1 tasse d’eau tiède
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 2 gousses d’ail , légèrement pressées avec le dos d’une cuillère
- 1½ tasse d’eau froide
- . 1 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre
- 1½ cuillère à soupe de sauce d’huître
- . 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de sauce soja épaisse (parfumée aux champignons noirs)
- Sel
- Poivre blanc moulu
- ½ cuillère à soupe de fécule de maïs , dissoute dans 2 cuillères à soupe d’eau
Pour la sauce d’assaisonnement (doses pour un plat de service)
- 1 cuillère à soupe de . sauce soja noire épaisse ou kecap manis (sauce soja sucrée)
- ½ cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café. huile de sésame
- ⅛ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à café huile d’ail
Instructions
Wonton
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Dans un grand bol, mélangez le porc haché, les crevettes, le blanc d’œuf, le gingembre, la sauce soja, la sauce huître, le bouillon de poulet en poudre, l’huile de sésame, le sel, le sucre. et le poivre blanc.
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Mélangez pendant 2 minutes.
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Placez une cuillère à café du mélange de porc au centre de chaque wonton wrapper.
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Humidifier les bords de chaque wrapper avec de l’eau froide.
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Sceller les bords pour donner une forme de triangle.
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Fermer en chassant le plus d’air possible.
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Réserver sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’au moment de la cuisson.
Huile à l’ail
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Chauffez l’huile dans une poêle et faites sauter l’ail à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il commence à devenir légèrement doré et croustillant. Transférer immédiatement dans un bol et mettre de côté.
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Sauce aux champignons noirs
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Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.
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Egouttez mais réservez l’eau des champignons noirs.
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Extraire l’excès d’eau des champignons et les couper en morceaux.
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Chauffez l’huile végétale dans une petite casserole et faites revenir l’ail et les champignons pendant 1 minute. Ajoutez le reste des ingrédients, sauf le mélange de fécule de maïs.
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Porter à ébullition.
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Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
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Ajouter le mélange de fécule de maïs et, tout en remuant, laisser la sauce épaissir légèrement.
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Ajuster l’assaisonnement, si nécessaire.
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Eteignez le feu, couvrez la casserole et réservez.
Les légumes
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Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
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Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’ail, du sel et du sucre.
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Blanchissez d’abord les tiges de bok choy pendant quelques minutes, puis ajoutez les feuilles. Égouttez-les et réservez-les.
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Réservez l’eau de cuisson.
Cuisson des wontons
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Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole, ajouter le bouillon de poulet en poudre, 1 cuillère à café d’huile d’ail et les oignons verts.
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Cuire les wontons par petites quantités pendant environ 1 à 2 minutes, en remuant régulièrement.
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Egoutter et réserver.
Nouilles
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Dans un bol de service peu profond, placer 1 portion de la sauce d’assaisonnement.
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Avec la même eau bouillante que celle utilisée pour blanchir les légumes, porter les nouilles à ébullition par portions de 3 oz. (100 g) et faites-les cuire pendant 25 secondes ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites au goût.
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Retirez les nouilles de l’eau à l’aide d’une écumoire et passez-les sous l’eau froide courante pendant 5 secondes, puis plongez à nouveau très rapidement les nouilles dans l’eau bouillante juste pour les réchauffer. Bien les égoutter.
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Transférer les nouilles dans le bol de service et les mélanger à la sauce d’assaisonnement. Ajoutez 6 cuillères à soupe de sauce aux champignons noirs et mélangez à nouveau. Ajoutez une pincée de poivre blanc.
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Couvrez les nouilles de bok choy, de wontons et de tranches de porc char siu.
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Répétez l’opération pour les 3 autres portions.
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Servez immédiatement avec les piments verts marinés.
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Ajouter en option de la sauce sriracha.
Esther et Morgan sont les deux foodies derrière Renards Gourmets. Ils sont basés à Paris où ils développent des recettes à quatre mains et des photos culinaires.
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