Origin
L’origine de ces minces morceaux de pâte en forme de ficelle, souvent séchés puis cuits, est difficile à cerner. La plus ancienne trace écrite des nouilles en Chine se trouve dans un livre datant de la période des Han orientaux (25-220 de notre ère). Elles sont devenues un aliment de base pour le peuple de la dynastie Han. Les historiens de l’alimentation estiment généralement que l’origine des pâtes se situe dans les pays méditerranéens : mélange homogène de farine et d’eau appelé itrion, décrit par le médecin grec Galen au IIe siècle, itrium décrit par le Talmud de Jérusalem entre le IIIe et le Ve siècle et itriyya (équivalent arabe du mot grec), formes filiformes faites de semoule et séchées avant la cuisson, défini par le médecin et lexicographe araméen Isho bar Ali au IXe siècle. En 2005, une équipe d’archéologues chinois a déclaré avoir trouvé un bol en terre cuite contenant des restes de nouilles vieilles de 4000 ans sur le site archéologique de Lajia. Ces restes ressemblaient à des Lamian, un type de nouilles chinoises. L’analyse des phytolithes de l’enveloppe et des grains d’amidon présents dans les sédiments associés aux nouilles a permis de les identifier comme étant du millet appartenant à Panicum miliaceum et Setaria italica. Le fait que les nouilles soient des nouilles a été contesté car le millet, étant sans gluten, ne convient pas à la fabrication des nouilles telles que nous les connaissons. Le blé n’a pas été largement cultivé avant la dynastie Tang (618-907 CE).
Variations historiques
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Asie orientale
Les nouilles de blé au Japon (udon) ont été adaptées d’une recette chinoise dès le 9e siècle. Les innovations ont continué, comme les nouilles à base de sarrasin (naengmyeon) ont été développées sous la dynastie Joseon en Corée (1392-1897). Les nouilles ramen, basées sur les plats de nouilles du sud de la Chine de Guangzhou mais nommées d’après le lamian du nord de la Chine, sont devenues courantes au Japon vers 1900.
Asie centrale et occidentale
Les nouilles kesme ou reshteh étaient consommées par les peuples turcs dès le 13e siècle. Les Ash reshteh (nouilles dans une soupe épaisse avec des herbes) sont l’un des plats persans les plus populaires dans certains pays du Moyen-Orient, comme l’Iran.
Europe
Au 1er siècle avant notre ère, Horace parle de feuilles de pâte frites appelées lagana. Cependant, le mode de cuisson ne correspond pas à la définition actuelle d’un produit à base de pâtes fraîches ou sèches.
Italie
Les premières informations concrètes sur les pâtes en Italie datent du 13e ou 14e siècle. Les pâtes ont pris des formes variées, souvent basées sur des spécialisations régionales.
Allemagne
Dans la région qui deviendra l’Allemagne, des documents datant de 1725 mentionnent les Spätzle. Des illustrations médiévales situeraient cette nouille à une date encore plus ancienne.
Ancien Israël et diaspora
Le mot latinisé itrium désignait une sorte de pâte bouillie. Les Arabes ont adapté les nouilles pour les longs voyages au cinquième siècle, première trace écrite de pâtes sèches. Muhammad al-Idrisi a écrit en 1154 que l’itriyya était fabriquée et exportée depuis la Sicile normande. L’itriya était également connue des Juifs perses au début de la domination perse (lorsqu’ils parlaient l’araméen) et pendant la domination islamique. Il désignait une petite nouille à soupe, d’origine grecque, préparée en tordant des bouts de pâte pétrie en forme, ressemblant à l’orzo italien.
Juifs polonais
Le zacierki est un type de nouille que l’on retrouve dans la cuisine juive polonaise.Il faisait partie des rations distribuées aux victimes juives du ghetto de Łódź par les nazis.(Parmi les « principaux ghettos », Łódź a été le plus touché par la faim, la famine et les décès liés à la malnutrition.)Le journal d’une jeune fille juive de Łódź raconte une dispute qu’elle a eue avec son père à propos d’une cuillerée de zacierki prise sur la maigre réserve familiale de 200 grammes par semaine.
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