J’ai toujours voulu être un chef. Même lorsque je profitais de l’ennui d’une vie de bureau de 9 à 5, je pensais et rêvais toujours, au fond de moi, de cuisine. Je passais mon temps libre à regarder Food Network, à lire des livres de cuisine et des blogs culinaires, et à expérimenter avec tous les ingrédients que je pouvais trouver.
Avant d’aller (enfin !) dans une école culinaire, j’ai commencé par demander à Google quand je ne comprenais pas ce qu’il fallait faire à chaque étape d’une recette. Que voulait dire exactement une recette par pocher ? Quelle était vraiment la différence entre un hachis et une côtelette ? Un bain de glace… quoi ?
Mettre en place ma compréhension des termes culinaires courants a fait partie de ma transformation de cuisinier amateur en chef professionnel. Mais vous n’avez pas besoin de consacrer votre vie à la cuisine pour devenir un grand cuisinier ! Ce dont vous avez vraiment besoin, c’est de comprendre ce que signifient les termes de la recette pour pouvoir en exécuter les étapes en toute confiance.
Donc, que vous soyez un chef chevronné ou que vous veniez d’attraper le virus de la cuisine, examinons quelques termes de cuisine que tout le monde doit maîtriser. Avant que vous ne le sachiez, vous cuisinerez (et parlerez) comme un pro !
1. Trancher, découper, hacher, émincer
Votre premier défi arrive avant même de commencer à cuisiner : apprendre à préparer les ingrédients. Une recette comporte deux éléments de base : la liste des ingrédients et les instructions étape par étape. Les ingrédients vous indiquent non seulement ce qu’il faut inclure, mais aussi comment le préparer. Vous ne connaissez pas la différence entre une tranche, un dé, un hachoir et un hachement ? Lisez la suite, puis mettez en pratique vos nouvelles compétences en matière de couteau en préparant une salade hachée classique !
La tranche fait référence au découpage de gros ingrédients en morceaux plats de forme similaire. (Imaginez des tranches de pain, des rondelles d’oignon, des rondelles de carotte.) Les tranches peuvent être fines ou épaisses, et la recette vous indiquera en conséquence (c’est-à-dire trancher finement, trancher en rondelles de 1/2 pouce). Par exemple, les tranches d’oignon doivent être plus fines pour un hamburger (vous ne voulez pas une grosse bouchée d’oignon), et plus épaisses pour une grillade ou une friture.
Chop doit être la direction la plus populaire. C’est la façon la plus générique de dire « couper la nourriture en plus petits morceaux ». Comme une tranche, un chop ne fait pas référence à une forme ou une taille particulière. Lorsque vous voyez « chop » dans une recette de légumes ou de protéines, vous pouvez supposer qu’il s’agit de morceaux carrés de taille similaire, entre 1/2 et 3/4 de pouce. Lorsqu’on fait référence à des herbes comme le persil, chop est souvent modifié comme roughly chop ou finely chop pour indiquer si les morceaux doivent être gros ou super petits.
Dice signifie couper les ingrédients en morceaux de forme carrée qui sont plus petits et plus précis qu’un chop. L’objectif est de faire de belles formes de même taille qui seront jolies dans une salade ou qui cuiront uniformément lorsqu’elles seront sautées. Parfois, une recette précise la taille : un petit dé signifie 1/8 de pouce, un dé moyen est de 1/4 de pouce et un grand dé fait référence à des morceaux de 1/2 pouce.
Le hachis est la plus petite coupe. Ces morceaux doivent être aussi petits que vous pouvez les faire. Leur petitesse signifie qu’ils n’ont pas besoin d’être uniformes. Souvent, vous pouvez utiliser un mouvement de balancement de va-et-vient avec votre couteau au lieu de faire des coupes précises. L’ail et les herbes sont souvent hachés.
2. Un trait, une pincée, un soupçon et un assaisonnement au goût
Les recettes peuvent vous guider, mais elles vous laissent souvent le soin de l’assaisonnement final, car les goûts de chacun sont différents. Une tasse et une cuillère à soupe sont assez explicites, surtout lorsque vous savez comment mesurer les ingrédients, mais qu’en est-il de ces termes plus vagues ?
Un trait correspond à environ 1/8 de cuillère à café.
Une pincée est encore plus petite, environ 1/16 de cuillère à café.
Un smidgen est si petit qu’il ne vaut même pas la peine d’en parler (1/32 de cuillère à café), mais vous pouvez le voir de temps en temps. Il est souvent utilisé lorsque vous voulez une note obsédante de la saveur, comme la noix de muscade dans un plat salé.
Généralement, ces mesures se font avec les doigts. Commencez à ajouter une pincée de sel à partir d’un bol, et vous aurez rapidement le coup de main.
L’assaisonnement au goût fait presque toujours référence au sel et au poivre et c’est exactement ce que cela signifie : c’est à vous de décider. Si vous l’aimez épicé, apportez le poivre noir fraîchement moulu. Commencez toujours par saler avec parcimonie et goûtez : vous pouvez en rajouter. Si vous avez utilisé un peu trop de sel, voici quelques solutions pour sauver la situation. Surtout, ne vous stressez pas pour cette instruction ! Ajoutez simplement l’assaisonnement au fur et à mesure jusqu’à ce que le goût soit bon.
3. Rôtir, cuire au four et griller
La cuisson à chaleur sèche utilise l’air, ou la graisse, pour transférer la chaleur à l’ingrédient (par opposition à l’utilisation de l’humidité). Le rôtissage, la cuisson au four et le grillage sont les termes les plus courants de la cuisson à chaleur sèche au four.
Le rôtissage et la cuisson au four sont en fait la même chose. Si vous préchauffez votre four à 375 degrés, par exemple, l’air du four se réchauffe à cette température. L’air chauffé entoure alors le plat de cuisson ou la rôtissoire de tous les côtés et reste constant, cuisant vos aliments à un rythme uniforme. On parle généralement de cuisson au four lorsqu’il s’agit de cuire des desserts, des pains ou des pâtisseries, et de rôtissage lorsqu’il s’agit de viandes (comme le poulet rôti) ou de légumes.
Le gril est similaire à la cuisson au four, sauf que les aliments sont directement exposés à une chaleur très élevée sur un seul côté – le côté supérieur. C’est comme un gril à l’envers. Dans la plupart des restaurants, le gril est en fait appelé la station de grillage. Le gril est généralement utilisé pour faire fondre le fromage sur le dessus d’une casserole afin d’obtenir cet aspect brun doré, mais vous pouvez également cuire un poisson entier ou des légumes carbonisés en utilisant cette méthode. (Et puisque nous parlons de fromage… essayez ceux-ci !)
4. Sauter, saisir, dorer, carboniser
Ces techniques de cuisson sont plutôt des méthodes de cuisson à chaleur sèche, et elles ont toutes le même principe de base : invoquer rapidement la réaction de Maillard. Mais qu’est-ce que c’est ? Tout simplement une réaction chimique qui brunit les aliments et donne à l’extérieur une saveur distincte. La différence entre une bonne pomme de terre de petit-déjeuner et une excellente est cet extérieur brun et croustillant. C’est la réaction de Maillard à l’œuvre.
Saute signifie cuire les aliments rapidement à feu vif, en utilisant généralement de l’huile ou de la graisse comme moyen de cuisson. Cela signifie littéralement « sauter » en français, en référence au mouvement constant des aliments dans la poêle, soit en les remuant ou en les secouant. Les aliments sont légèrement dorés et cuits à cœur pendant ce processus. Vous vous souvenez de ces légumes coupés en dés uniformes que nous avons préparés plus tôt ? Il est important qu’ils soient de la même taille pour qu’ils cuisent à la même vitesse lors de la cuisson par sauté.
La cuisson par sauté est une compétence importante à apprendre, à la fois pour la cuisson de la viande et des légumes. Le fait de saisir cuit un ingrédient à très haute température pendant une brève période de temps. Contrairement au sautage, l’aliment n’est pas déplacé jusqu’à ce qu’il soit entièrement bruni. Le fait de saisir scelle la saveur et donne à vos aliments un extérieur délicieusement croustillant et un intérieur humide et tendre.
Briller est généralement interchangeable avec saisir. Lorsque vous saisissez, il est important de cuisiner en petites quantités. Le fait de surcharger la poêle fait baisser la température, ce qui empêche d’obtenir une bonne croûte et de cuire vos ingrédients à la vapeur au lieu de les saisir.
La carbonisation est similaire à la saisie, sauf qu’elle fait passer le tout au niveau supérieur. Les aliments carbonisés ne sont pas brûlés, mais ils sont presque brûlés. Pensez aux poivrons carbonisés pour faire des chiles rellenos. Vous pouvez carboniser en exposant l’ingrédient directement à une flamme sous un gril, ou vous pouvez le placer dans une poêle très chaude ou sur une grille. Lorsque l’aliment bouillonne et noircit, il est carbonisé. S’il sent le brûlé ou a un goût amer, vous êtes allé trop loin ! (Consultez nos recettes de grillades cinq étoiles pour voir la carbonisation à l’œuvre !)
5. Friture et poêle
Croyez-le ou non, la friture est en fait une technique de cuisson à chaleur sèche : aucune eau n’est utilisée dans le processus de cuisson. Avez-vous déjà fait tomber de l’eau sur une poêle remplie d’huile chaude ? Elle vous crache dessus car l’huile et l’eau ne se mélangent pas.
La plupart des recettes vous indiqueront de sécher complètement l’ingrédient avant de le cuire via l’une de ces méthodes. Cela minimise les chances que l’eau soit transférée de l’ingrédient sur l’huile. Vous voudrez peut-être d’abord draguer l’ingrédient, en l’enrobant dans quelque chose de sec comme de la farine ou de la chapelure, afin de fournir une couche protectrice. Cela permet non seulement de protéger la peau de la viande ou du légume, mais aussi de la faire croustiller joliment.
La friture profonde consiste à immerger complètement votre ingrédient dans l’huile chaude. Comme il est complètement immergé, l’ingrédient cuit de tous les côtés et obtient un extérieur fantastiquement croustillant. Vous voulez qu’il soit cuit jusqu’à l’intérieur, pour que l’intérieur reste humide et tendre. Vous n’avez pas besoin d’une friteuse de luxe pour faire cela : il est en fait assez facile de faire de la friture à la maison.
La friture à la poêle utilise beaucoup moins d’huile que la friture, mais plus d’huile qu’un saut typique. La recette spécifiera généralement la quantité d’huile (c’est-à-dire chauffer 1 pouce d’huile), mais une règle générale est que l’huile doit arriver à mi-chemin du côté de l’ingrédient. Cette méthode est excellente pour les articles délicats qui risquent de se défaire dans la friteuse, comme les gâteaux de crabe ou les beignets de courgette.
6. Braiser
La braise se tient dans une catégorie à part. Il s’agit d’une méthode de cuisson combinée qui utilise des techniques de cuisson sèche au début pour dorer la viande, suivies de méthodes de cuisson humide pour terminer la cuisson dans un liquide. Le braisage fait presque toujours référence à la cuisson de quelque chose à basse et lente température pour attendrir les coupes coriaces et les protéines musculaires bien travaillées.
Si vous ne braisez pas, alors vous perdez une occasion d’impressionner vos invités. Sérieusement . Les gens ne peuvent pas résister aux morceaux de viande tendres dans un chili, à une épaule de porc effilochée ou à des jarrets d’agneau tombant de l’os. Les morceaux de viande bon marché se transforment en quelque chose de totalement incroyable lorsqu’ils sont braisés.
Le ragoût est vraiment un autre type de braisage. Lorsque vous faites cuire de gros morceaux de viande (comme cette épaule de porc), on appelle cela braiser. Lorsque vous coupez la viande en plus petits morceaux et que vous les immergez complètement dans le liquide (comme le ragoût de porc au chili vert), cela s’appelle un ragoût. (Retrouvez nos ragoûts les plus douillets juste ici.)
7. Faire bouillir, mijoter, pocher, cuire à la vapeur, blanchir (et quelque chose à propos d’un bain de glace ?)
Tous ces termes de cuisine impliquent une cuisson avec de l’eau, ils sont donc connus comme des méthodes de cuisson humide.
L’ébullition porte l’eau à une température de 212 degrés au niveau de la mer. L’eau est en plein mouvement avec des bulles qui remontent rapidement (et bruyamment) à la surface. L’ébullition est une technique de cuisson courante pour les pâtes. De nombreuses recettes vous indiqueront de porter l’eau à ébullition et de la réduire à un mijotage. L’ébullition est également essentielle pour la cuisson à la vapeur et le blanchiment.
L’ébullition fait référence à la cuisson dans un liquide qui est juste en dessous du point d’ébullition, entre 180 et 205 degrés. Vous devriez voir des bulles se former, mais elles doivent être douces et ne pas rouler à fond. Le mijotage est la méthode de cuisson humide la plus courante, utilisée pour tout, du mijotage des stocks et des soupes à la cuisson des légumes.
Le pochage se situe dans la plage de température comprise entre 140 et 180 degrés. Il ne doit y avoir que peu ou pas de bulles dans l’eau, même si l’eau doit onduler doucement pour maintenir sa chaleur. Cette méthode est parfaite pour cuire des aliments délicats, comme le poisson et les œufs, qui seraient perturbés ou détruits par des bulles agressives.
La cuisson à la vapeur utilise de l’eau bouillante, bien que les ingrédients ne touchent jamais l’eau elle-même. En plaçant un panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante, l’ingrédient cuit à 212 degrés sans perdre aucune de ses saveurs au profit de l’eau. Les tamales sont un parfait exemple de plat cuit à la vapeur, bien que la cuisson à la vapeur soit également utilisée pour cuire les légumes et le poisson.
Le blanchiment implique également de l’eau bouillante et est bien connu pour fixer la couleur d’un légume. L’ingrédient est plongé dans l’eau bouillante pendant un bref moment avant d’être retiré dans un bain de glace. Ce procédé permet d’obtenir une couleur vive et éclatante sans cuire le légume à cœur. Le résultat est un légume tendre et croquant. Délicieux !
- C’est quoi un bain de glace ? Un grand bol rempli d’eau et de glace. Y déposer les aliments interrompt immédiatement le processus de cuisson, préservant ainsi la couleur vive et la texture optimale des ingrédients, des petits pois aux œufs durs.
Vous voulez pratiquer et perfectionner un grand nombre de ces techniques de cuisson dont nous venons de parler ? Faites du bouillon d’os ! Le processus est intensif mais en vaut la peine : faire bouillir les os élimine les impuretés, faire rôtir (remarquez que je n’ai pas dit cuire ? car cela implique une protéine !) les os font ressortir les saveurs profondes, et les faire mijoter longuement permet d’en extraire tous les bienfaits.