Miso : le guide de l’expert

Qu’est-ce que le miso ?

Le miso, comme le yaourt, est un aliment vivant bourré de bactéries qui est bon pour vous. Il ajoute un goût savoureux, umami, aux aliments et peut être utilisé de nombreuses façons. Traditionnellement, le miso est fabriqué à partir de graines de soja cuites, de la culture du koji, de sel et souvent d’une céréale comme le riz ou l’orge. Ces ingrédients sont fermentés puis lentement vieillis, ce qui peut prendre de trois mois à trois ans, selon le type de goût et de texture recherchés. Le miso jeune a un goût plus doux et une texture beurrée, tandis que le miso vieilli a plus de texture et une saveur plus profonde et plus robuste. Cela vaut la peine d’acheter du miso correctement fabriqué car il a un goût supérieur.

Pour vous inspirer en cuisine, consultez nos meilleures recettes de miso.

Variétés de miso

Il existe de nombreuses variétés de miso. Parfois, vous l’achèterez sous un nom qui fait référence à son type (voir ci-dessous), tandis qu’à d’autres moments, vous le trouverez étiqueté par couleur : le miso blanc est de couleur crème ou jaune et le miso rouge peut aussi être brun. Le nom peut également être raccourci, ainsi akamiso sera appelé « aka ». Le miso est disponible en bocaux ou en sachets dans les magasins japonais, les magasins de produits diététiques, certains supermarchés et en ligne sur japanecentre.com, misotasty.com et clearspring.co.uk.

Saikyo Un miso blanc doux, lisse et tartinable et vieilli seulement pendant quelques mois.

Shiromiso signifie miso blanc de manière générique, et peut être n’importe quoi, du jaune au brun clair. Souvent un miso de riz fermenté seulement pendant six mois.

Awasemiso Un mélange de miso rouge et et blanc, le nom signifie mélangé.

Shinshu Miso jaune, plus salé que le blanc mais toujours de saveur douce, des variétés de riz ou d’orge sont disponibles.

Akamiso Le nom générique du miso rouge, souvent un miso de riz brun rougeâtre foncé avec une saveur forte et un bord salé.

Mugimiso C’est un miso d’orge brun et savoureux qui a encore un bord sucré et une texture plus rugueuse.

Genmai Miso de riz brun plus doux que le miso d’orge.

Hatchomiso Miso brun très foncé fabriqué uniquement avec des graines de soja, il a une saveur piquante et fumée et une texture ferme et fondante.

Gadget : Passoire à miso

Si vous faites beaucoup de soupe au miso maison (sans utiliser un paquet), alors vous pourriez vouloir investir dans l’un d’eux. Vous y mettez le miso, le passez à travers la soupe (en aidant la pâte à travers avec une cuillère) permettant la saveur et les fines particules dans la soupe et gardant les plus gros morceaux à l’extérieur, vous donnant une soupe claire. 9,95 £, muji.eu

Un mot sur la soupe miso

La soupe miso maison est faite à partir de kombu (algue), de flocons de bonite (thon listao séché, fermenté et fumé) et de miso, ce qui signifie que si elle est bien faite, elle n’est pas végétarienne. Les paquets de soupe miso prête à l’emploi sont généralement végétariens, mais vérifiez bien.

10 conseils pour cuisiner avec le miso

Bonnie Chung, experte en miso et fondatrice de Miso Tasty partage ses meilleurs conseils pour tirer le meilleur parti de la cuisine avec le miso.Si le miso est célèbre pour son rôle vedette dans la soupe miso, il est aussi merveilleusement polyvalent dans ses applications ; comme marinade, sauce ou vinaigrette. Pour pouvoir vraiment exploiter le potentiel de votre pot de pâte miso, il est essentiel de comprendre les principes clés de la cuisine au miso. Voici quelques conseils de premier ordre qui vous aideront à éviter certains pièges courants lorsqu’il s’agit d’inclure le miso dans vos recettes.

L’équilibre délicat des saveurs et certains avantages nutritionnels clés sont détruits en faisant bouillir le miso. Lorsque vous préparez des soupes au miso ou des soupes de nouilles, faites toujours d’abord cuire tous les ingrédients dans un bouillon de légumes ou de poulet chaud bouillant, sans le miso. Au moment de servir, éteignez le feu avant d’incorporer le miso, juste avant de servir.

Le miso fait une merveilleuse marinade, mais comme il est principalement fabriqué à partir de fèves de soja, il ne fond pas, il a même tendance à brûler. Essuyez votre viande, poisson ou légumes marinés avec du papier absorbant, en ne laissant que la plus fine couche de miso derrière vous. Cela ne doit pas ressembler à une marinade de barbecue.

Le miso est une sorte d’ingrédient têtu qui ne fond pas ou ne se dilue pas rapidement. Cela signifie que si vous l’incorporez en remuant comme le suggèrent certaines recettes, vous risquez de vous retrouver avec des grumeaux granuleux, surtout avec des misos à la texture robuste. Versez le miso dans une louche et descendez-la à la surface du bouillon, en laissant entrer un peu du liquide chaud dans la louche. Remuez vigoureusement le miso, à l’intérieur de la louche, jusqu’à ce qu’il s’amincisse et devienne plus lisse. Abaissez à nouveau la louche et diluez encore le miso. Répétez jusqu’à ce que le miso ait la même consistance que la soupe.

Contrairement à de nombreuses autres vinaigrettes où vous pouvez tout jeter dans une bouteille et la secouer, le miso reste grumeleux s’il est traité de cette façon. Délayez d’abord le miso en le mélangeant soigneusement avec l’un des liquides de la vinaigrette.

Le miso doit toujours être conservé dans un récipient hermétique, mais si vous voulez conserver sa couleur et sa saveur plus longtemps, la réfrigération est préférable. En règle générale, plus la couleur est claire, plus vous devrez faire attention avec lui. Les misos plus foncés ont été fermentés plus longtemps et sont plus stables. Une fois ouvert, un miso blanc doux saikyo doit être consommé dans la semaine, un miso de riz blanc dans les trois mois, un miso de riz rouge ou d’orge dans les six mois et un miso de soja dans les 12 mois. Au-delà, le miso ne s’abîme pas, mais sa saveur et ses couleurs changent, et il devient moins aromatique.

Le miso n’est pas réservé aux aliments salés, le jeu de saveurs salé-sucré est similaire au profil du caramel salé. Incorporez une cuillère à soupe de miso blanc dans du caramel chaud pour le répartir à la cuillère sur de la crème glacée, ou une cuillère à soupe de miso blanc dans un mélange de brownie pour intensifier les saveurs de caramel du chocolat.

Le miso blanc doux et le miso d’orge, le miso de riz rouge et le miso de riz blanc, le miso rouge et le miso de soja pur sont tous d’excellentes combinaisons à essayer. Mélangez-les d’abord avec une cuillère à soupe de bouillon dashi (selon le troisième conseil ci-dessus). Une fois que vous aurez essayé cela, vous ne reviendrez pas aux soupes à base de miso seul.

Le miso est riche en umami et fonctionne fantastiquement bien avec les sauces à base de tomates (qui sont aussi naturellement riches en umami). Vous ne goûterez pas le miso mais les tomates auront une saveur plus mûre et plus ronde. Les garnitures de pizza et les sauces pour pâtes sont cent fois meilleures avec un peu de miso, et avec le fromage également, les scores d’umami seront hors du commun.

Avec ceux-ci, plus le miso, vous pouvez faire tant de vinaigrettes, sauces, trempettes et marinades.

Amour les plats de viande grasse et de poisson gras, mais encore mieux lorsqu’ils sont coupés avec une saveur d’agrumes. Essayez le miso rouge et l’orange, le miso d’orge et le citron, et le miso blanc au citron vert.