Ce 4 juillet, comme chaque 4 juillet depuis les années 1970, une démonstration de gloutonnerie toute américaine mettra en scène des mangeurs compétitifs à estomac en caoutchouc qui s’empiffreront une fois de plus lors du Nathan’s Hot Dog Eating Contest sur Coney Island à Brooklyn. La bataille gastronomique de cette année, à l’angle des avenues Surf et Stillwell, honorera le 100e anniversaire de la fondation de Nathan’s Famous Hot Dogs au même endroit en 1916.
C’est un événement patriotique, et pas seulement parce qu’il sera repris en écho dans les barbecues de vacances à travers le pays. Le hot-dog, cet aliment américain par excellence, est associé à Coney Island, la station d’attractions la plus légendaire d’Amérique, depuis que le frankfurter a rencontré la brioche. Mais le triomphe centenaire de l’esprit d’entreprise de Nathan n’est qu’une partie de l’histoire d’Ellis-Island et de Coney-Island. Grâce aux immigrants d’Europe du Nord comme d’Europe de l’Est, le nom « hot dog de Coney Island » signifie une chose à New York, une autre dans le Midwest et au-delà.
Les historiens ne s’accordent pas sur l’histoire de l’origine du hot dog, mais beaucoup créditent Charles Feltman, un vendeur de chariots à tarte de Coney Island, d’avoir inventé le fast-food, en servant des saucisses chaudes de type teckel dans des petits pains au lait dès 1867. Selon le National Hot Dog and Sausage Council, Feltman a ouvert un stand de hot-dogs à Coney Island en 1871 et a vendu 3 684 saucisses cette année-là. Les saucisses ont mené Feltman loin. Au tournant du siècle, il est passé au haut de gamme, avec le Feltman’s German Gardens, un immense complexe de restaurants et de brasseries sur Surf Avenue qui employait 1 200 serveurs. Bien que les fruits de mer soient devenus la spécialité de Feltman, il avait toujours sept grils dédiés aux hot-dogs, qu’il vendait dans les années 1910 pour dix cents l’unité.
Nathan Handwerker, un immigrant polonais avec un emploi de jour comme livreur de restaurant, travaillait le dimanche après-midi au Feltman’s German Gardens, où il tranchait des petits pains. Selon la nécrologie de Handwerker parue dans le New York Times en 1974, Jimmy Durante et Eddie Cantor, qui travaillaient comme serveurs chanteurs à Coney Island avant de connaître la gloire, ont encouragé Handwerker à quitter le Feltman et à vendre des hot-dogs pour cinq cents au lieu de dix cents. C’est ce qu’il fait en 1916, en ouvrant un petit stand de hot-dogs à l’angle de Surf et Stillwell avec sa femme, Ida. L’extension du métro jusqu’à Coney Island en 1920 a amené d’innombrables New-Yorkais à son stand. « Les gens de la société, les politiciens, les acteurs et les sportifs affluaient chez Nathan », se souvient la nécrologie, « frôlant les camionneurs, les ouvriers et les femmes au foyer. » Franklin D. Roosevelt a célèbrement servi des hot-dogs Nathan’s lors d’une fête sur la pelouse organisée en 1936 pour le Britannique George VI et son épouse, la reine Elizabeth (mère de la reine Elizabeth II aujourd’hui régnante).
Pendant ce temps, en dehors de New York, le nom de Coney Island évoque une toute autre tradition de hot-dogs. Dans le Michigan, « Coney Island » ne désigne pas un parc d’attractions, mais l’un des quelque 500 restaurants de la seule région du Grand Détroit qui servent de la nourriture grecque et des « Coney dogs » – des hot-dogs étouffés dans du chili ou du bœuf haché, plus de la moutarde et des oignons. Il y en a beaucoup d’autres ailleurs dans le Michigan, dans tout le Midwest et au-delà.
Le Coney dog a été répandu dans l’est des États-Unis par divers immigrants grecs et macédoniens dans les années 1900 et 1910. Les restaurateurs faisaient partie de la grande vague de migration grecque vers les États-Unis – 343 000 personnes entre 1900 et 1919 – qui fuyaient la désolation économique causée par la faillite de la Grèce en 1893 et l’effondrement du prix des groseilles, alors principale exportation de la Grèce. « Beaucoup d’entre eux sont passés par l’île Ellis de New York et ont entendu parler de Coney Island ou l’ont visitée, empruntant plus tard ce nom pour leurs hot-dogs, selon une légende », ont écrit Katherine Yung et Joe Grimm dans leur livre de 2012 intitulé Coney Detroit.
À cette époque, les Américains associent le Coney Island de New York à l’authenticité du hot dog. À l’époque, le nom « hot dog » n’était pas en faveur ; au milieu des inquiétudes sur les normes d’emballage de la viande inspirées par le livre d’Upton Sinclair, La Jungle, il portait encore un soupçon de suggestion que les saucisses bon marché étaient faites de viande de chien. Handwerker les appelait alors « red hots », d’autres « Coney Island hots ».
Nommer l’inventeur du Coney dog – la première personne à badigeonner du chili ou à saupoudrer du bœuf haché sur une saucisse – est une course folle. Divers restaurants de Coney Island dans le Michigan et l’Indiana se disputent le titre, revendiquant des dates de fondation au milieu des années 1910, mais ils n’apparaissent pas dans les annuaires des villes de l’époque avant les années 1920. De nombreux Grecs et Macédoniens ont probablement eu l’idée d’assaisonner les hot-dogs avec des variantes de la saltsa kima, la sauce tomate épicée à base de viande de leur pays. « La formidable garniture de bœuf de Coney Island, au goût sucré et piquant, a un accent grec marqué », ont écrit Jane et Michael Stern dans leur livre de 2009 intitulé 500 Things to Eat Before It’s Too Late.
Il est pourtant facile de localiser le point zéro du Coney dog, la version du Midwest de Surf et Stillwell : l’angle du West Lafayette Boulevard et de Michigan Avenue à Détroit.
Là, Lafayette Coney Island et American Coney Island entretiennent une rivalité fraternelle depuis 80 ans. Pour des générations de Détroitois, leurs bières garnies de chili ont été l’expérience ultime du diner urbain, le déjeuner du travailleur et l’envie tardive après le dernier appel. Les frères William « Bill » Keros et Constantine « Gust » Keros, anciens bergers du village grec de Dara, ont fondé les deux restaurants pour servir des hot-dogs aux ouvriers de l’automobile. Chaque restaurant se vante d’avoir ouvert le premier, l’American Coney revendiquant une fondation en 1917, le Lafayette Coney en 1914. Mais les annuaires de la ville racontent une histoire différente de l’histoire orale de la famille et de l’entreprise : les auteurs de Coney Detroit affirment que les frères ont ouvert le Lafayette Coney ensemble en 1923, et que Gust Keros a ouvert l’American Coney en 1936 après une brouille avec son frère.
En dehors de la métropole de Détroit, les variantes de Coney dog abondent. Dans les villes du Michigan comme Flint, Jackson et Kalamazoo, leur garniture n’est pas du chili, mais une sauce composée principalement de bœuf haché, incluant souvent des cœurs de bœuf. Quelques restaurants Coney Island existent encore en dehors du Michigan, du Coney Island Grill de St Petersburg, en Floride, au George’s Coney Island de Worcester, dans le Massachusetts. La version de Cincinnati de la sauce Coney est un chili, inventé en 1922 par les immigrants macédoniens Tom et John Kiradjieff comme leur propre version épicée du saltsa kima. Cette itération ne va pas seulement sur les hot-dogs – elle est également servie avec des spaghettis ou comme un chili autonome.
Plus près de New York, les noms changent. Les habitants du Rhode Island appellent leurs restaurants de chili-dogs d’immigrés grecs « New York System », et ils servent des « hot wieners » – jamais de hot dogs. « Ils sont préparés de manière systémique, ont écrit les Stern dans le livre 500 Things to Eat, en alignant tous les hot-dogs dans des petits pains et en les habillant à la chaîne. Mais dans le lointain nord de l’État de New York, autour de Plattsburgh, on les appelle Michigans, probablement grâce aux expatriés de Détroit des années 1920, Eula et Garth Otis. De là, ils ont traversé clandestinement la frontière canadienne, où la chaîne de hot-dogs Resto Lafleur, dans la région de Montréal, propose un « hot-dog Michigan » cuit à la vapeur ou grillé et une poutine avec « la sauce Michigan ».
Aujourd’hui, Nathan’s est une chaîne internationale, avec plus de 300 restaurants et stands, principalement sur la côte Est. Elle a ajouté un chili dog à son menu. Dans un autre exemple de l’histoire floue des hot-dogs, Nathan’s affirme de manière apocryphe qu’il est sur le point d’organiser son 100e concours de mangeurs de hot-dogs – en réalité une création de bunkers de style carnaval qui a débuté dans les années 1970. Pendant ce temps, le blogueur et historien de Coney Island Michael Quinn fait revivre la marque Feltman’s red-hots, qui a disparu avec le restaurant Feltman en 1954. Il s’est associé à un fabricant de saucisses pour fabriquer un red hot en hommage à l’original, qu’il vend lors d’événements pop-up. Dans une volonté de revanche historique, Quinn vend les hot dogs à la moitié du prix de Nathan.