Il n’y a rien de pire que de sortir une coupe de viande du congélateur-chambre pendant la préparation du dîner, pour constater qu’elle est couverte de taches de brûlure de congélation. Mais que signifie réellement la brûlure de congélation, et quels sont les cinq effets les plus néfastes de la brûlure de congélation dans un restaurant ou une cuisine commerciale ?
Nous allons passer en revue chacun d’entre eux ici dans une seconde, mais avant de commencer, il est important de savoir que, malgré son apparence, la nourriture brûlée par la congélation peut en fait être consommée. Vous ne risquez pas de rendre quelqu’un malade ou de l’envoyer à l’hôpital, mais vous risquez de le mettre en colère avec un mauvais morceau de viande. La sécurité n’est pas la préoccupation ici ; la qualité l’est.
Voici donc ce que vous devez rechercher et prendre en compte en matière de brûlures de congélation, y compris ses cinq effets les plus néfastes dans les restaurants et les opérations de services alimentaires :
DISCOLORATION
La première chose que vous remarquerez avec les aliments brûlés par le congélateur est la décoloration. La viande rouge deviendra généralement brune ou grise, tandis que le poulet deviendra plus foncé. Ces taches résultent de changements chimiques dans le pigment de l’aliment causés par une surexposition à l’air.
TEXTURE
Puisque l’état de brûlure de congélation est causé par la déshydratation et l’oxydation des aliments, vous remarquerez que les aliments touchés comme la viande et les légumes apparaîtront desséchés et ratatinés. La perte d’eau au cours de ce processus assèche les aliments, leur donnant une texture sèche semblable à du cuir.
ODOR
Les molécules d’eau qui étaient autrefois à l’intérieur des aliments passent par la sublimation et peuvent passer directement de l’état solide à l’état gazeux. Ces molécules d’air contiennent toujours les odeurs des aliments, ce qui provoque une odeur distincte lorsque la porte du congélateur est ouverte.
La saveur
Bien que les aliments brûlés par le congélateur soient tout à fait sûrs à manger, cela a certainement un effet négatif sur le goût et les saveurs. Lorsque vous prenez une bouchée d’un steak cuit qui a subi une brûlure de congélation, il aura un goût sec et presque sans saveur en raison de la perte des molécules d’eau qui contiennent une grande partie de la saveur de l’aliment. Les aliments brûlés par la congélation sont comestibles, mais leur goût peut être décrit comme » désagréable « .
PROFIT
Le résultat ultime de la brûlure par la congélation est le gaspillage alimentaire. Retirer les portions d’aliments touchées est une solution, mais de nombreux restaurants et cuisines commerciales choisiront de simplement jeter ce steak, ce poulet ou ces légumes entiers. C’est littéralement jeter les profits à la poubelle. Le gaspillage de nourriture équivaut à un gaspillage d’argent, et un équipement inefficace peut en être la raison.