Le mois dernier, à la Nouvelle-Orléans pendant plusieurs semaines, j’ai adopté une approche plus anthropologique, moins gloutonne, pour comprendre la muffuletta. Comme tant d’aliments caractéristiques de la Nouvelle-Orléans – gumbo, jambalaya, po’boys – la muffuletta reflète le patrimoine culinaire diversifié de la ville ; elle est emblématique de la classe ouvrière sicilienne qui habitait le quartier français et Tremé à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. À cette époque, le quartier français était connu sous le nom de « Petite Palerme », et sa population travaillait comme bouchers, agriculteurs, pêcheurs, dockers et ouvriers. Certains d’entre eux ont ouvert des boulangeries, des stands de produits frais et des épiceries, comme Taormina, qui est devenu plus tard Progresso Foods. Les Siciliens, attachés à la tradition, vendaient leurs tomates en conserve, leurs salaisons et leurs fromages, leur giardiniera, une salade de légumes et d’olives marinés, et ces grandes roues de pain.
Le nom du sandwich vient du pain, connu en Sicile sous le nom de « muffuletta » (prononcé « muffuLETta »). Salvatore « Tommy » Tusa, propriétaire de la Central Grocery, un fournisseur local clé du sandwich, émet la théorie que le pain a été nommé d’après un boulanger du vieux pays. « Quelqu’un, quelque part en Sicile, a cuit ce pain et lui a donné son nom », a déclaré M. Tusa alors que nous étions assis à un comptoir à l’arrière de la boutique. La Central Grocery a ouvert ses portes en 1906, et bien que sa version soit baptisée « The Original Muffuletta », l’épicerie n’est pas le seul lieu de naissance américain du pain. L’un des souvenirs préférés de la mère de M. Tusa à cette époque, dit-il, était les charrettes qui colportaient le pain muffuletta, le produit de cinq ou six boulangeries italiennes du quartier français.
» Les esprits s’échauffent lorsqu’il s’agit de savoir si une muffuletta doit être servie chaude ou froide. »
Les travailleurs locaux achetaient le pain dans le chariot, puis se procuraient la charcuterie, le fromage et la giardiniera dans leurs épiceries préférées. Ils se perchaient sur des caisses, des bancs ou les rives du Mississippi, jetaient leurs gants de travail, empilaient les ingrédients sur le pain… et mangeaient. M. Tusa maintient toutefois que son grand-père, Salvatore Lupo, fondateur de Central Grocery, a été le premier à vendre le sandwich pré-assemblé, ce qui permettait aux ouvriers de gagner du temps sur leur heure de déjeuner.
Comme on peut s’y attendre avec une invention sicilienne-cajun, les tempéraments s’échauffent lorsqu’il s’agit de discuter de la meilleure façon de servir une muffuletta – chaude ou froide. « J’ai littéralement participé à des bagarres à ce sujet », a déclaré le chef Phillip Lopez, propriétaire du restaurant Square Root de la Nouvelle-Orléans. « C’est un sandwich froid. Il est destiné à être servi et mangé froid ! » Il y a cependant de nombreux partisans du service chaud, et le chef Donald Link, lauréat du James Beard Award et propriétaire du Cochon Butcher de la ville, en fait partie. « J’aime que le fromage soit un tantinet fondant, et je pense que la chaleur fait davantage ressortir la saveur de la viande parce qu’elle rend la graisse et fait ressortir les jus », a-t-il déclaré.
Les variations sur le thème abondent. Certains spots servent des muffulettas aux fruits de mer ; ou des » Frenchulettas « , sur du pain français ; ou des pizzas muffuletta. Une muffuletta King Cake – avec du fromage Romano coloré en violet, or et vert – a fait son apparition lors du Mardi Gras de cette année. Je n’ai pas osé l’essayer. Les puristes, tels que M. Tusa et M. Link, considèrent toutes ces variations comme « autre chose » et non comme des muffulettas. « Vous pouvez mettre de la salade d’olives sur n’importe quoi », dit M. Tusa. « Mais cela n’en fait pas une muffuletta. »
Des ouvriers préparent des sandwichs Muffuletta chez Central Grocery
Photo : Bryan Tarnowski pour The Wall Street Journal
L’icône : Central Grocery
La file d’attente des pèlerins de la muffuletta serpentant vers la porte sur Decatur Street est un lieu incontournable du quartier français depuis que la maison de « The Original » a déménagé à cet endroit en 1919. À l’intérieur, une chaîne de montage superpose du salami de Gênes, du jambon de Hollande, de la mortadelle, de la salade d’olives propre à l’épicerie, du fromage suisse et du fromage provolone sur un cercle de pain de 8 pouces, pour composer 300 à 500 sandwichs par jour, servis froids. Vous pouvez manger au comptoir (sur l’un des quelque 40 tabourets) ou prendre votre butin et marcher un bloc plus loin jusqu’au parc Woldenberg, sur les rives du Mississippi. Certains déplorent que les muffuletta de Central Grocery soient « trop filandreuses ». J’ai trouvé, cependant, que l’huile et la saveur étaient bien conservées dans ce gros coussin lorsque j’ai savouré le dernier quart quatre jours après l’avoir acheté (Demi-muffuletta : 11 $, entière : 20 $, 923 Decatur St, centralgrocerynola.com).
Verti Marte dans le quartier français
Photo : Bryan Tarnowski pour The Wall Street Journal
La nuit blanche : Verti Marte
Les po’boys de cette supérette ouverte 24 heures sur 24 dans le quartier français reçoivent tout l’amour, notamment de la foule nocturne qui déborde des bars de Bourbon Street ou des clubs de jazz de Frenchman. Mais c’est la muffuletta qui est le héros méconnu, surtout si vous préférez un ratio viande/pain plus élevé – c’est un gros tas, surmonté d’une couche de salami à gros morceaux. La propriétaire, Shelba Hatfield, qui prépare ce sandwich depuis l’ouverture de l’établissement il y a 57 ans, le sert chaud ou froid, ce qui m’a permis de comprendre la controverse sur la température : La version froide était formidable ; la version chaude, grâce à la graisse fondue dans cette couche épaisse, sublime. Si le service de livraison jusqu’à 4 heures du matin fait de ce restaurant une excellente option pour les personnes à la maison qui ont des fringales aux petites heures, le sandwich est fait pour observer les gens. Le mieux est de le manger avec les autres noctambules qui se tiennent parmi les réfrigérateurs à bière et les sacs de chips Zapp’s Voodoo dans le petit magasin, ou assis dehors sur le trottoir (Demi-muffuletta : 9,75 $, 1201 Royal St.; 504-525-4767).
Le sandwich Muffuletta chez Cochon Butcher
Photo : Bryan Tarnowski pour The Wall Street Journal
Le perfectionniste : Le boucher Cochon
Donald Link a adopté une approche scientifique pour concevoir la muffuletta ultime dans sa boucherie et son bar à vin huppés du Central Business District. Le processus d’essais et d’erreurs s’est concentré sur les proportions des ingrédients. Sa bête noire : lorsque le piquant de la salade d’olives domine le sandwich. La solution qu’il a trouvée est une giardiniera moins épaisse qui peut être répartie plus uniformément « afin d’éviter l’explosion de vinaigre à chaque bouchée ». Les viandes sont soigneusement pesées et superposées « en fonction de la texture des dents », avec la mortadelle à la base, puis la capicola et le salami sur le dessus. Dans ce restaurant tentaculaire et animé, les clients dégustent leurs sandwichs sur des tables recouvertes de blocs de boucherie. La qualité des viandes, toutes préparées sur place, est excellente. Notez que les muffulettas sont servies chaudes, sauf si vous les demandez froides. « J’ai acheté un four spécialisé très cher juste pour les réchauffer », explique M. Link. « Il a une combinaison de vapeur et de chaleur qui fait fondre le fromage et fait ressortir les saveurs de la viande ». (Muffuletta entière : 12 $, 930, rue Tchoupitoulas ; cochonbutcher.com).
Le chef Micah Martello aide un client à Fête au Fête au St. Roch Market
Photo : Bryan Tarnowski pour The Wall Street Journal
Le Nouveau : Fête au Fête
La muffuletta a toujours été un » road food » pour le chef Micah Martello, qui a d’abord servi le sandwich dans un food truck. Il se trouve que ses premiers souvenirs de muffuletta sont des voyages en voiture avec son père. « Mon père m’emmenait souvent de Baton Rouge à la Nouvelle-Orléans, et nous nous arrêtions toujours pour manger une muffuletta chez Frank sur Decatur Street, et en prenions deux ou trois pour les ramener à la maison », se souvient-il. « Ils n’arrivaient jamais à Baton Rouge, parce qu’on les finissait en route ». Aujourd’hui, M. Martello sert le sandwich tout en proposant des grits et d’autres plats réconfortants locaux sur son stand du marché de Saint-Roch, une halle alimentaire récemment restaurée qui date de 1875. Contrairement à la plupart des autres fournisseurs de muffuletta de la ville, M. Martello vend ses muffuletta au quart et presse les pointes avant de les servir, afin que le pain devienne plat et croustillant, comme celui d’un Cubano. « Le pressage fait d’un bon sandwich un sandwich exceptionnel en éliminant la graisse de la viande et en adoucissant la salade d’olives », se vante M. Martello. Je n’ai pu m’empêcher d’être d’accord (Quarter muffuletta : 6 $, marché Saint-Roch, 2381, avenue Saint-Claude ; feteaufete.com).
Prise de la muffuletta par Square Root
Photo : Bryan Tarnowski pour The Wall Street Journal
L’innovateur : Square Root
Le natif de la Nouvelle-Orléans, Phillip Lopez, garde de bons souvenirs d’enfance où il partageait des muffulettas avec son frère à l’épicerie Central. Même après avoir grandi et déménagé, M. Lopez dit que son frère lui envoyait des muffulettas. De retour dans sa ville natale, M. Lopez possède deux restaurants de gastronomie moléculaire, Root et Square Root. Dans ce dernier, qui a ouvert dans le Lower Garden District en 2014, M. Lopez apporte une touche moderniste au vieux classique. Il l’a réduit à la taille d’un dollar d’argent et le sert comme un plat parmi les 10 à 12 qui composent le menu dégustation du restaurant (Square Root n’a pas de menu à la carte). Dans cette version miniaturisée, le « pain » de M. Lopez est une meringue parfumée aux graines de sésame. Fabriquée à partir de méthylcellulose, puis déshydratée et soufflée à la minute, elle conserve une texture aérienne qui se dissout instantanément dans la bouche. Ce qui reste en bouche : les épices de sa charcuterie maison, notamment une confiture de viande ‘nduja, et sa tapenade maison. » Cela devrait évoquer cette même émotion de bonheur incroyable que j’avais en les mangeant quand j’étais enfant « , dit-il. (Menu dégustation : 150 $, 1800 Magazine St. ; squarerootnola.com).
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