Tendre tofu cuit dans une sauce aromatique et épicée, accompagné de viande hachée, le tofu mapo est l’une des façons les plus populaires de préparer le tofu en Chine.
Un jour, j’ai demandé à un groupe d’amis non chinois qui avaient l’expérience de la vraie cuisine chinoise : « Quel est votre plat de tofu préféré ? » Ils ont tous répondu : « Le tofu Mapo ! » Cela ne m’a pas du tout surpris. Aujourd’hui, j’aimerais vous montrer comment cuisiner ce plat classique de manière authentique (sans aucune adaptation occidentale).
Pourquoi est-il appelé Mapo tofu?
Le tofu (aka Doufu, Bean curd) est l’un de mes ingrédients préférés. Source très saine de protéines, il peut être préparé de tant de façons succulentes : en salades, sautés, ragoûts, soupes, etc. Il ne manque jamais de plaire à mon palais.
Le tofu mapo (麻婆豆腐) doit son nom à son inventeur Mapo (qui signifie vieille dame bossue) qui tenait un petit restaurant il y a plus d’un siècle à Chengdu, la capitale de la province du Sichuan. C’est un plat emblématique de la cuisine du Sichuan, présentant une saveur caractéristique : Mala (麻辣), à savoir engourdissant et épicé.
Au cours des dernières années, le tofu Mapo a commencé à apparaître sur les menus des restaurants chinois d’outre-mer. Malheureusement, je suis déçu la plupart du temps (De nombreux Chinois vivant à l’étranger ont des plaintes similaires). Ce qui est souvent servi ne sont que des assiettes de tofu épicé. En termes de saveur générale, de niveau de piquant, d’engourdissement et de texture, ces plats n’ont pas grand-chose à voir avec ce que l’on peut attendre d’un authentique tofu Mapo.
Cinq caractéristiques clés du plat
En fait, comme de nombreux plats chinois, le tofu Mapo est beaucoup plus simple à préparer qu’il n’y paraît. Procurez-vous les bons ingrédients et suivez les instructions, et vous serez sur la voie du succès. Pour mieux comprendre le tofu Mapo, cinq caractères chinois sont utilisés pour décrire les caractéristiques clés de ce plat :
麻/numbing
Ce goût/sensation particulier provient du poivre de Sichuan, une épice unique à la cuisine chinoise. Utilisez du poivre de Sichuan fraîchement moulu lorsque c’est possible (Veuillez vous référer à mon post pour apprendre à moudre le poivre de Sichuan correctement). La poudre achetée dans le commerce a souvent un goût trop doux.
辣 /piquant
La pâte de haricots pimentés du Sichuan (alias Doubanjiang piquant) et la poudre de piment contribuent toutes deux au piquant. Cette dernière est également utilisée pour rehausser la couleur rougeâtre du plat.
Les différentes marques de pâte de haricots pimentée du Sichuan peuvent varier en termes de salinité, de piquant et de texture. Ajustez le volume en conséquence. J’utilise normalement le Pixian Douban (郫县豆瓣), une variété bien connue, qui doit être grossièrement hachée avant la cuisson.
香/aromatique
A part la pâte de haricots pimentée du Sichuan qui rend le plat savoureux, les haricots noirs fermentés (alias haricots noirs) apportent également un arôme particulier. N’oubliez pas de les rincer et de les hacher avant la cuisson.
烫 /physiquement chaud
Le tofu mapo doit être servi chaud pour obtenir le meilleur goût. Cependant, comme le tofu retient très bien la chaleur, pour les premières bouchées, je vous recommande de casser les cubes de tofu avec des baguettes avant de les mettre en bouche.
嫩/tendre
Il est préférable d’utiliser du tofu mou chinois (嫩豆腐) pour une texture tendre. Le tofu que j’ai acheté dans les magasins chinois en Angleterre est marqué comme « moyennement ferme ». Je l’ai trouvé parfait pour ce plat (le tofu soyeux de style japonais n’est pas recommandé). Veillez à blanchir d’abord les cubes de tofu dans de l’eau salée. Cela permet de rendre les cubes moins cassants. Et vous devez être doux lorsque vous les manipulez tout au long du processus de cuisson.
Vous pouvez aussi le rendre végétarien
Dans la version authentique du tofu mapo, on utilise du hachis de bœuf ou de porc pour en rehausser la saveur. Si vous le souhaitez, sautez-le ou remplacez-le par des ingrédients végétariens, comme des champignons shiitake. Faites tremper les champignons dans l’eau toute la nuit puis coupez-les en petits morceaux. Faites-les frire comme d’habitude.
Choisissez votre propre niveau de « Mala »
En termes de sensation de Mala(麻辣) (le niveau de piquant et d’engourdissement), ma recette de tofu Mapo n’est pas adaptée aux goûts non sichuanais. Vous risquez de la trouver trop piquante si vous n’y êtes pas habitué. N’hésitez pas à modifier la quantité des ingrédients concernés. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre pour réduire le piquant ainsi que le salé.
Tofu au capo, à l’authentique (麻婆豆腐)
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Ingrédients
Pour le tofu
- ▢ 600 g de tofu mou, 21oz
- ▢ ½ cuillère à café de sel
Pour la sauce
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
- ▢ 1 cuillère à café de gingembre, haché
- ▢ 100 g de bœuf ou de porc haché, 3.5oz
- ▢ 1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
- ▢ 2 cuillères à soupe de pâte de haricots pimentée du Sichuan, voir note 1
- ▢ 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés, rincés et hachés
- ▢ 1 c. à soupe de poudre de piment, ou au goût
- ▢ 4 gousses d’ail, écrasées
- ▢ 500 ml de bouillon non salé ou d’eau, 2 tasses
- ▢ 2 c. à soupe de fécule de maïs, mélangée à 3 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture
- ▢ 1 tige d’oignons verts, hachée
- ▢ ½ cuillerée à café de poivre de Sichuan moulu
Instructions
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Coupez le tofu en cubes de 2.5cm / 1inch cubes. Faites glisser délicatement les cubes dans une casserole remplie d’eau froide. Ajoutez du sel. Portez l’eau à ébullition puis laissez mijoter pendant encore 2 à 3 minutes. Egouttez et mettez de côté.
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Chauffez l’huile dans un wok. Ajouter le gingembre puis laisser grésiller pendant 10 secondes. Ajoutez la viande hachée et le vin de riz. Faites sauter jusqu’à ce que la viande devienne pâle.
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Intégrez la pâte de haricots pimentée du Sichuan, les haricots noirs fermentés, le piment en poudre et l’ail. Faire frire jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
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Verser le bouillon/eau puis porter à ébullition. Faire glisser délicatement le tofu égoutté. Laisser bouillir (à découvert) jusqu’à ce que le volume du liquide diminue d’un tiers.
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Verser la moitié du mélange amidon & eau dans le wok (bien remuer au préalable). Laisser bouillir pendant 10 secondes environ. Ajouter l’autre moitié. Retirez le wok du feu lorsque la sauce a épaissi.
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Parsemez d’oignon nouveau et de poivre de Sichuan moulu. Servez-le chaud avec du riz nature.
NOTES
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