Si vous voulez que le nez de houblon de votre bière vous épate, il est peut-être temps d’essayer le houblonnage à sec.
Le houblonnage à sec consiste à ajouter du houblon à la bière à un moment donné du processus, bien après le début de la fermentation. Le houblonnage à sec confère un arôme de houblon frais à la bière sans ajouter d’amertume. Il ajoute également un caractère gustatif unique.
L’ajout de houblon plus tard dans le processus préserve la saveur et l’arôme des huiles du houblon. Celles-ci sont distinctes des acides alpha qui donnent à la bière son amertume. Les huiles n’ajoutent pas d’amertume, seulement de la saveur et de l’arôme. Pendant le processus d’ébullition, presque toutes les huiles de houblon s’évaporent ; plus le temps d’ébullition est long, plus les huiles sont perdues. Le houblon ajouté au début de l’ébullition pour l’amertume perd presque toutes ses huiles. Ceux qui sont ajoutés vers la fin de l’ébullition ne perdent pas autant d’huile, mais en perdent quand même une bonne partie. Et la chaleur de l’ébullition induit des changements chimiques dans les huiles, de sorte que même celles qui restent manquent de l’arôme du houblon frais.
Alors, si nous voulons ajouter du houblon pour conférer un arôme de houblon frais à la bière, quel est le meilleur moment pour le faire ? Traditionnellement, le houblonnage à sec se faisait dans le tonneau de service. Une charge de houblon frais était ajoutée au fût juste avant que la bonde ne soit enfoncée. Si vous mettez votre bière en fût, vous pouvez ajouter le houblon dans le fût. Cela donne à la bière le meilleur et le plus frais des arômes. Mais que se passe-t-il si vous mettez votre bière en bouteille ? Il est logique de faire un pas en arrière dans le processus et d’ajouter le houblon dans le fermenteur. Mais il y a un bon et un mauvais moment pour le faire.
Le bon moment
Le bon moment pour ajouter le houblon au fermenteur est juste au moment où la fermentation commence à ralentir. Cela est généralement apparent par la tête (ou kraeusen) qui commence à diminuer, ce qui coïncide généralement avec une diminution du bouillonnement dans le sas. En général, cela se produit trois ou quatre jours après le début de la fermentation. Si vous utilisez un fermenteur à une étape, ajoutez simplement le houblon. Si vous utilisez un fermenteur secondaire, soutirez la bière maintenant et ajoutez le houblon sec dans le secondaire.
Le mauvais moment pour ajouter le houblon est au tout début de la fermentation, ou presque. Le houblon n’est pas un produit stérile et le mettre trop tôt peut provoquer une contamination de votre bière.
Si vous attendez le bon moment, plusieurs facteurs jouent en votre faveur. Le pH de la bière aura chuté au point où les organismes présents sur le houblon ne peuvent pas survivre, et l’alcool maintenant présent sert également à les tuer. Vous avez également une population de levure saine dans votre bière, et cette levure aura tendance à affamer les autres organismes. Il n’y a aucun risque de contamination par le houblonnage à sec si vous le faites au bon moment.
La dernière bonne raison d’attendre est que pendant les étapes initiales de la fermentation, de grandes quantités de CO2 sont générées, et cela va gommer l’arôme du houblon directement dans votre bière.
Pellets ou houblon entier ?
La façon dont vous houblonnez à sec dépend du type de houblon que vous utilisez (pellets ou entier), et de l’endroit où vous houblonnez à sec (fût ou fermenteur).
En ce qui concerne le houblonnage à sec, il existe quelques différences majeures entre l’utilisation de pellets et de houblon entier. Les pellets flottent initialement à la surface mais finissent par se déposer au fond. Le houblon entier flotte à la surface presque tout le temps.
Les huiles de houblon sont contenues dans les glandes lupulines du houblon. Celles-ci ont été rompues dans les granulés mais sont en grande partie intactes dans le houblon entier. Toutes les huiles de houblon sont disponibles pour entrer dans la bière presque immédiatement avec les pellets et cela peut prendre une semaine ou deux pour obtenir une quantité décente d’huiles libérées lors de l’utilisation de houblon entier.
Une remarque sur les pellets : Parfois, l’ajout de pellets peut sembler faire passer la fermentation à la vitesse supérieure pendant un certain temps. Bien que cela soit parfois une conséquence de l’excitation de la levure lors de l’incorporation des pellets, il est plus probable que ce soit simplement du CO2 qui soit libéré. Les particules des pellets deviennent des milliers de points de nucléation de bulles et provoquent la sortie de beaucoup de CO2 de la solution. Soyez donc préparé à cela !
Fermenteur ou fût ?
Prenons d’abord le cas du fermenteur. Si vous ajoutez des pellets dans le fermenteur, ils finiront par couler au fond. Les huiles de houblon seront libérées dans la bière en quelques jours, généralement au moment où le houblon s’est décanté. Tout ce que vous avez à faire, c’est de soutirer avec précaution la bière des sédiments de levure et de houblon. En règle générale, il est conseillé de laisser les granulés de houblon dans la bière pendant au moins une semaine avant la mise en bouteille. Cela leur donne le temps de se déposer et le temps pour l’arôme de s’infuser.
Si vous utilisez des houblons entiers dans le fermenteur, ils resteront pour la plupart à la surface. Il est donc facile de soutirer sous eux – ils flotteront à la surface de la bière lors du transfert. Mais l’inconvénient est qu’une bonne partie de la surface du houblon est collée dans l’espace de tête et dans cette position, ils ne transmettent rien à la bière.
La solution est de mettre le houblon dans un sac à mailles, puis de lester le sac pour qu’il coule. Les billes sont un élément populaire à utiliser comme poids. Mais il en faut une bonne poignée, pas seulement quelques-unes. Quel que soit l’objet que vous utilisez, assurez-vous qu’il peut être désinfecté et qu’il ne réagira pas avec la bière. N’utilisez pas de poids de pêche en plomb ! Vous voudrez laisser le houblon entier dans la bière pendant au moins deux semaines.
Si vous ajoutez du houblon dans le tonneau, vous voudrez certainement le contenir d’une manière ou d’une autre. Si vous utilisez des pellets, un système de sacs et de poids est une excellente idée. Sinon, vous allez continuer à aspirer les particules de pellets par le tube plongeur et elles vont sûrement boucher les connecteurs du fût. Si vous utilisez du houblon entier, vous pouvez utiliser presque n’importe quel sac à mailles fines, mais ne tassez pas le houblon trop serré. Vous voulez que la bière se mélange avec le houblon. Comme pour l’utilisation du sac dans le fermenteur, vous devrez le lester d’une manière ou d’une autre. Ou une astuce pratique consiste à caler le sac entre la paroi du tonneau et le tube plongeur, le plus près possible du fond.
Si vous utilisez des granulés, vous remarquerez que l’arôme et la saveur du houblon dans la bière peuvent être surpuissants au début. Comme les glandes à lupuline sont éclatées, toute l’huile passe dans la bière en une seule fois. Il suffit d’être patient et ça va s’adoucir. D’autre part, comme la bière est généralement froide, les huiles de houblon sont libérées très lentement des houblons entiers lorsqu’ils sont dans le fût. Cela agit comme un effet de libération dans le temps et maintient le niveau d’arôme raisonnablement constant au fil du temps.
Combien de houblon ?
Comme presque tout dans le brassage, la quantité de houblon à utiliser lors du houblonnage à sec dépend de beaucoup de facteurs. À quel point voulez-vous que la bière soit houblonnée ? Quel type de houblon utilisez-vous ? Quelle est leur teneur en huile ? Où faites-vous le houblonnage à sec ? De combien de temps disposez-vous ? Quelle est la température ?
Vous devrez déterminer vous-même à quel point vous aimez votre bière houblonnée. Certains houblons ont un arôme plus puissant ou plus distinctif que d’autres. Cela est lié en partie à la quantité d’huile qu’ils contiennent mais aussi au profil aromatique d’une variété particulière. Par exemple, le houblon Cascade a généralement des niveaux d’huile raisonnablement élevés et possède un arôme d’agrumes très distinctif qui ressort même lorsque les huiles sont plus faibles. (Les niveaux d’huile dans le houblon commencent à être élevés à l’approche de la récolte et diminuent à mesure que le houblon vieillit). Le East Kent Goldings, quant à lui, a généralement une teneur en huile plus faible au départ et un arôme doux qui a du mal à rivaliser avec les autres saveurs de la bière. Pour mettre cela en perspective, il serait courant d’utiliser 43 g de Cascade. (43 g) de Cascade dans une fournée de cinq gallons (19 L), alors que vous aurez besoin de trois à quatre oz. (85 à 113 g) d’East Kent Goldings pour obtenir le même degré de houblonnage (bien que l’arôme et l’effet soient différents).
Pour ce qui est des variétés que vous pouvez utiliser, il n’y a pas de règles, alors n’hésitez pas à expérimenter (vous pourriez bien inventer un nouveau style !). Le houblon le plus populaire pour le houblonnage à sec aux États-Unis est le Cascade. Mais vous pouvez utiliser n’importe quel houblon ayant un arôme décent. Les nouveaux houblons à haute teneur en alpha sont très utilisés de nos jours, le Centennial et le Columbus étant en tête de liste. Sentez le houblon lorsqu’il est frais. Si vous pouvez imaginer cet arôme dans votre bière, allez-y ! Vous pourriez également expérimenter le mélange de variétés.
La température joue également un rôle dans la qualité et la force de l’arôme du houblon. Les températures plus chaudes extraient plus d’huiles que les températures plus froides – ceci est particulièrement évident avec le houblon entier. Dans un fermenteur, une règle empirique consiste à houblonner à sec près de 21 °C (70 °F).
Il est donc difficile de répondre à la question de la quantité à utiliser. Si vous êtes un houblonneur, utilisez toujours plus de houblon que moins si la question se pose. Fritz Maytag, propriétaire d’Anchor Brewing Co, a dit un jour que si vous devez faire une erreur en matière de houblonnage à sec, faites toujours une erreur sur le côté élevé. Vous voulez que les gens sachent que la bière a été houblonnée à sec et qu’ils n’aient pas à chercher très fort cette saveur. Commencez avec une once à 1,5 oz. (43 g) dans une fournée de cinq gallons (19 L) et ajustez à partir de là.
N’oubliez pas que le houblon avec lequel vous houblonnez à sec doit être absolument le plus frais possible. Toutes les mauvaises odeurs que vous sentez dans votre houblon se retrouveront dans votre bière. Donc, si votre houblon sent le fromage ou ressemble à une vieille chaussette de sport (deux signes d’oxydation), jetez-le – à la poubelle c’est-à-dire, pas dans votre bière !
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